Žebrácký restaurant Genius Loci je v regionu ojedinělou oázou kultivovaného stravování
Středočeský Žebrák, ležící kousek od dálnice na staré silnici spojující Prahu s Plzní, si na nedostatek turistů nemůže stěžovat. Za stejnojmennou zříceninou a zejména blízkým hradem Točník sem v sezoně přijíždějí tisíce výletníků. Veškerý ruch se nicméně odehrává na severním okraji městečka.
V „centru“ se zastaví málokdo. A to je škoda, neboť za nenápadným podloubím přímo u hlavní silnice se ukrývá skutečná chlouba Žebráku – restaurant Genius Loci.
Z podloubí vstoupí hladový poutník nejprve do dlážděného průjezdu, jehož zšeřelé přítmí pomůže oku přivyknout na podobně stinný interiér restaurace. Sami se usazujeme v zadním výklenku, který skýtá jisté soukromí a stejně jako zbytek podniku je zařízený ve stylu panského domu ze začátku dvacátého století. Obsluha přichází téměř okamžitě – ostatně ve všední den v době oběda jsou kromě našeho obsazené pouze dva další stoly.
inspirace iTálií Výběr surovin prozrazuje, že zdejší šéfk uchař je silně ovlivněn italskou kuchyní. Vnímavému strávníkovi však neunikne, že klasických receptů z Apeninského poloostrova se na jídelním lístku nachází překvapivě málo. Jedná se spíše o inspiraci – více či méně volnou. Například grilované lilky, které volíme jako předkrm. Před grilováním je kuchař zjevně nechal správně „vypotit“ v soli, protože nejsou vůbec vodnaté, a bohatá měkkost jejich dužiny rozkošně kontrastuje s křupavou pancettou. Nasládlá chuť slaniny a její masově červená barva bez zuhelnatělých plošek svědčí o správném stupni vypečení.
Hmotu a jemnost pokrmu dodává náplň z mozzarelly, sypaná hoblinkami tvrdého sýra. Podle jídelního lístku se jedná o pecorino, avšak naše chuťové pohárky marně pátrají po typicky pikantních tónech tohoto ovčího sýra. Těžko říci, zda se během grilování vstřebaly do ostatních ingrediencí, nebo kuchař použil málo vyzrálý bochník.
Okolnosti nám dnes neumožňují doprovodit oběd vínem. Přesto ze zvědavosti do vinného listu nahlédneme. Většinu nabídky tvoří průřez běžnými italskými víny střední kategorie doplněný láhvemi z produkce mělnického Krause a mikulovského Drmoly. Po předkrmu volí můj dámský doprovod zelené nudle s cuketou z nabídky prvních chodů, zatímco já dávám přednost vepřovým medailonkům v omáčce z marsaly. Že těstoviny zde ovládají na výbornou, jsme se opakovaně přesvědčili už při našich minulých návštěvách, a ani dnes jim není co vytknout.
Jsou uvařené na skus, pevná konzistence potvrzuje použití kvalitní semolinové mouky a zeleninové aranžmá vnáší do nevlídného březnového dne příslib jara. Kéž by sem alespoň jednou zavítali na exkurzi kuchaři ze širokého okolí, kteří nadále ve svých podnicích przní svými těstovinovými zločiny dobré jméno nejen italské kuchyně, ale i samotných základů poctivého vaření!
Těstoviny lepší masa Kousky vepřového masa na mém talíři jsou dobře řemeslně zvládnuté. Chrup musí nejprve překonat příjemný odpor opečené svrchní vrstvy, než se zanoří do šťavnatého vnitřku. Řídká a poměrně nezajímavá omáčka však zcela nenaplňuje příslib daný přítomností fortifikovaného sicilského vína a prezentace masa by se obešla i bez neinvenčního lůžka z kadeřavého salátu.
Místo šťouchaných brambor, které jídelní lístek doporučuje jako přílohu k medailonkům, jsem se nechal zlákat nabídkou domácího bílého chleba. Chyba. Namísto předpokládaného toskánského pečiva přistává na stole ošatka s několika plátky – přiznejme, že nejspíše opravdu domácí – veky, z nichž jen polovina je světlá. V podniku této úrovně a cenové hladiny by měli vědět, že není slušné beze slova upozornění pečivo nahrazovat, slibuje-li karta konkrétní druh.
A jako by žebrácký restaurant chtěl potvrdit, že čekat zde naprostou dokonalost by bylo naivní, vzápětí přichází ojedinělý lapsus jinak úslužné a chvílemi až dojemně snaživé obsluhy. Odnáší můj talíř, přestože spolustolovnice je se svými těstovinami sotva v polovině. Ano, tento prohřešek je v českých restauracích natolik rozšířený, že se stal normou. To ovšem nijak neumenšuje jeho podstatu. Dáma má právo vychutnat si pokrm vlastním tempem, aniž by byla vystavena pocitu, že zdržuje.
S cukrem to zde nepřehánějí Zdejší nabídka dezertů je nevelká, ale často obměňovaná a zavděčí se těm, kdo místo prvoplánové přeslazenosti dávají přednost rafinovanějším tónům. Dokonce i taková klasika jako tiramisu v místním podání nechutná příliš sladce, ačkoli je provedena s věrností a úctou k receptuře. Teplý čokoládový dortík rovněž nechává vyniknout spíše lahodnou hořkost dominantní suroviny a nepodbízí se cukrkandlovou úlisností. Ovocná cukernatost jahodové polevy tvoří jen decentní doprovod.
O příjemnou tečku za zdařilým obědem se postará správně připravené espreso. Má slušnou cremu, ulpívající na stěnách šálku, a neuráží častými hříchy, jako je řídká konzistence nebo přepálená chuť. „Duch místa“ tak přesvědčil, že stojí nejen za nevelkou zajížďku z dálnice, pokud máte zrovna cestu okolo, ale i za samostatný výlet. Jako důvod k návštěvě Žebráku může se ctí konkurovat oběma známějším turistickým atrakcím města. l •
hodnocení dobře zvládnuté kuchařské řemeslo kvalitní použité suroviny sezonně obměňovaný jídelní lístek klidné prostředí vhodné pro formální i romantické příležitosti zdařilé dezerty, které skutečně vznikají v místní kuchyni drobné prohřešky obsluhy proti etiketě zanedbaná webová prezentace
Restaurant Genius Loci Náměstí 54 267 53 Žebrák tel.: +420 311 510 691 e-mail: restaurace@genius-loci.cz Otevírací doba Út–Ne 11.00–23.00 Kuchyně mezinárodní, silně ovlivněná italskou, s četnými sezonními výlety do jiných regionálních kuchyní včetně české Země původu nabízených vín Česká republika, Itálie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Tatárek z čerstvého lososa s dijonskou hořčicí a koprem, topinky z našeho domácího chleba • 145 Kč • Závitky z grilovaného lilku plněné sýrem pecorino a mozzarelou, zdobené dokřupava opečenou pancettou • 145 Kč • Hruštička pečená v karamelu s plísnˇovým sýrem gorgonzola a karamelovým přelivem položená na listcích křupavého salátu • 159 Kč • Čerstvé domácí široké nudle stracchi s kousky grilovaného lilku, rajčatovou omáčkou a hrstí čerstvé bazalky • 155 Kč • Pošírovaný filet z čerstvého lososa s křehkou kořenovou zeleninou a snítkou kopru, jako přílohu doporučujeme krémové rukolové rizoto • 234 Kč • Vepřové medajlonky na sicilském dezertním víně s opečenou italskou slaninkou • 219 Kč • Šťavnaté plátky z prudce orestovaného hovězího filetu přelité omáčkou z brdských hřibu° • 436 Kč • Čerstvá palačinka s naší domácí dýňovou marmeládou, šlehačkovou čepičkou a jablečnými křížalami • 115 Kč Výběr z vinného lístku • Pecorino IGT Casale vecchio 2008, Farnese • 396 Kč • Albula Albana di Romagna DOCG dolce 2008, Spinetta • 299 Kč • Gavi di Gavi DOCG Minaia 2009, Nicola Bergaglio • 469 Kč • Enotrion cuvee 2008, Mělnické vinařství Kraus • 430 Kč • Montepulciano d’Abruzzo Riparosso DOC 2010, Illuminati • 360 Kč • Montepulciano d’Abruzzo Zanna DOC Riserva 2006, Illuminati • 879 Kč • Barbera D’Asti Libera DOC 2008, Bava Cocconato • 516 Kč • Barolo DOCG Pajana 2005, Domenico Clerico • 3570 Kč • Chianti classico DOCG La Casuccia 2004, Castello di Ama • 5390 Kč
O autorovi| Jiří Červenka, spolupracovník redakce
