Další skotské recepty z mořských mlžů
Oliheň čili squid čili chybně také sépie se ve Skotsku dělá mimo jiné i nadívaná, a to jelitem. Ano, Skotové dělají jelito skoro stejně jako Češi, tedy z krup a prasečí krve, jen s trochu jinými příměsemi. Říkají mu „black pudding“, ale je to opravdické jelito. Squid with black pudding stuffing se dělá tak, že dobře očištěnou oliheň menšího rozměru – šišku řekněme o průměru pěti až osmi centimetrů a délce do dvaceti centimetrů - vycpeme náplní jelita, kterou jsme předtím lehce osmahli na oleji, cibulce a tymiánu a prohnětli s mokrým chlebem na hmotu podobnou sekané. Otvor, kterým jsme jelito do olihně cpali, zašpejlujeme. Zevně štědře naolejujeme, osolíme a opepříme a dáme na středně silném ohni smažit po všech stranách do hněda. Přidáme trochu drcené suché chilli papriky a česneku a loupaná rajčata. Přikryjeme pokličkou a dusíme patnáct minut, až se rajčata rozvaří v jednolitou hustou omáčku. Pokrájí se napříč na kolečka a podává s povařenou zeleninou. A jestli mě podezíráte, že jsem si tohle teď vymyslel kvůli levicovým bruntálským milovníkům levicového jelita, spěchám vás ujistit, že tento už skoro zapomenutý recept nedávno vyhrabal na svět sám Jamie Olivier, který pochází z rodu anglických hospodských a je mistrem na přetváření obvykle levicových ingrediencí v pravicové kombinace.
Svatojakubské hřebenatky už známe. Ale překvapí nás možná, že se dají kombinovat se slaninou, tedy alespoň tou anglickou, která má víc libového červeného masa než bílého tuku. Skotsko má na ně dva velmi jednoduché a lahodné recepty. Svatojakubky se ve skotských vodách vyskytují ve dvou velikostech. Ta běžně známá větší se jmenuje „king scallop“ čili královská. Té menší se říká „queenies“ čili královničky nebo taky „princess scallops“ neboli princezničky. Zde si uděláme obě.
King scallops with bacon čili královské svatojakubky na anglické slanině jsou jednoduché kuličkovité ruličky vytvořené tak, že se okolo svatojakubky sroluje plátek syrové anglické slaniny, položí se na otevřený gril a pogriluje několik minut z každé strany. Mezitím v kastrolku zároveň rozpouštíme máslo (asi čtvrt kila na tucet svatojakubek). Jakmile začne bublat a hnědnout, odstavíme ho a vlijeme do něj čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Necháme splasknout, přidáme nadrobno posekanou petrželku a touto omáčkou grilované svatojakubky zalijeme. Jedí se samy o sobě jako jeden zvláštní chod – předkrm či hlavní chod – nebo s různou povařenou zeleninou.
Queenies with smoked Ayershire bacon. Ayershirská slanina je nejen hodě libová, ale také (na rozdíl od běžné anglické, která se smaží syrová) navíc předuzená a ještě předsušená, trochu jako italské prosciutto. Tu nejprve nakrájíme příčně na nudličky, osmahneme do křupava a vyndáme. Do zbylého omastku, teď ohřívaného jen na velmi mírném ohni, se nasype lžíce kurkumy a dobře se s omastkem promíchá během dvou či tří minut stálého ohřívání. Do takto vzniklé kašičky se přidají posekané hřebenatky s kuličkami pepře, bobkovým listem, větvičkou tymiánu a zelenou petrželkou a zalijí se sklenicí bílého vína. Přikryjí se a dusí, stačí pět minut. Přilije se hustá smetana, promíchá se a ještě chvíli lehce dusí. Na talíři se pak zdobí už hotovou křupavou slaninou a posekanou pažitkou. Podává se s rýží.
Než přejdeme od nerybích mořských potvůrek zpět na klasické ryby, ještě dvě tekutá jídla z potvůrek škeblovitých.
Leek and oyster soup je další tradiční pokrm z keltského všudypřítomného pórku opět pro ty, kdo raději ústřice tepelně upravené. Na másle podusíme pokrájený pórek do změknutí. Přidáme polovinu ústřic, podlijeme skleničkou kouřovité skotské single malt typu Talisker, dobře promícháme a krátce podusíme. Zalijeme rybím vývarem či consommé, osolíme, opepříme, přidáme polovinu ústřic, dusíme pět minut, přidáme hustou smetanu a chvilku dohříváme. Zmixujeme na hustou polévku, opět ohřejeme a dáme do ní na několik minut povařit zbývající ústřice. Zasypeme drobně posekanou pažitkou.
Polévkový či dušenicový pokrm zvaný „chowder“ se většinou pokládá za specialitu americkou, ale je opět původu keltského a je stejně populární v Irsku a ve Skotsku. Původ jména má dvě teorie. Jednou je francouzské slovo „chaudière“; což je hrnec s těsnou pokličkou, předchůdce dnešního tlakového papiňáku. Druhou je staroanglické a pravděpodobně původem keltské slovo „jowter“ znamenající prodejce ryb a mořských potvor, kterému se dnes říká fishmonger. Ať tak či onak, Skotové odjakživa dělají Clam chowder čili hrnec škeblí.
Hrnec škeblí
V polévkovém hrnci na oleji osmahneme nadrobno pokrájenou anglickou slaninu, přidáme posekanou cibulku, pórek, celer, česnek, brambor, bobkový list. Zalijeme vodou a vaříme dvacet minut. Vedle jsme mezitím ve vařící vodě nechali otevřít škebličky, z nich vyndané masíčko přesuneme do mixu a dalších deset minut vaříme. Posypeme posekanou petrželkou a zalijeme citronovou šťávou.
