Ořechoví historici se sice domnívají, že i vlašský ořech pochází odněkud z Asie, ještě konkrétněji prý z Persie, ovšem historici kulinářští ho mají za charakteristický ořech evropský. Vždyť byl populární už ve starém Řecku a Římě jako pokrm bohů a symbol plodnosti a mužnosti. V Římě bývalo zvykem, že při svatebních oslavách ženich rozhazoval ořechy mezi davy, kde je dychtivě chytali a sbírali chlapci toužící si zalaškovat s dívkami. Ne náhodou se taky v několika evropských jazycích používají slova pro ořech jako slangové náhražky spisovného testiklu čili varlete. A taky správně, jídlo má být sexy. Středověká Evropa věřila, že vlašské ořechy léčí epilepsii, chřipku a horečku a odhánějí zlo a závist.
My dnes každopádně víme, že vlašský ořech je bohatě výživný zdroj proteinu a vitaminu E, známého antioxidantu, který tělo brání před rakovinou, srdečním infarktem, atritidou, ztrátou paměti a celkovým předčasným stárnutím. Proto je důležitou součástí stravy vegetariánských ultraextremistů zvaných fruitariáni, kteří se pokládají za tak duchovně vyspělé, že vyžijí – všichni krásně hubení a sálající sladkost – jen na ovoci. Jejich vytříbené zažívací ústrojí z něho dokáže získat a strávit více živin než normální smrtelníci ze stravy všehochuťové. Někteří z těch nejosvícenějších už fruitarianismus berou jako mezistupeň k breatharianismu, k němuž prý dospívají jogíni a jímž získávají schopnost vstřebávat všechny potřebné živiny pro tělo dýcháním vzduchu, pokud možno čistého, nejraději v Himálaji. Tak také získávají vůli ducha nad hmotou, která jim umožňuje se odhmotňovat a znovu zhmotňovat. Tedy proměnit se ve vzduch, a pak zase ten vzduch proměnit v tělo. A to třeba i jindy a jinde a v jiné podobě. To je sice námět fascinující, ale gastronomicky nepestrý. Ledaže bychom začali rozlišovat mezi obyčejným vzduchem tuzemským a exotickým vzduchem lahodným, který bychom z různých zdrojů a pod různými značkami dováželi v lahvích.
Takže raději zpět k vlašskému ořechu, z něhož evropské Středomoří dělá několik chutných předkrmů, omáček, pest a dresinků. Jeden bohatý a lahodný předkrm pochází z Řecka, pravděpodobně už z dob Aristotelových a Pythagorových, ale dělá se i na Kypru a v Turecku. V anglických kulinářských kruzích se mu říká „Greek walnut salsa“. A dělá se zmixováním těchto ingrediencí: čerstvých posekaných rajčat, čerstvých posekaných okurek, drobně nasekaných oliv, drobně posekaných červených cibulí, olivového oleje, citronové šťávy, česneku, oregána a lehce opražených ořechů. To vše se zmixuje, když ořechy jsou ještě teplé. Podává se jako součást pestřejší předkrmové sady zvané „meze“.
„Pesto di pomodori e noci“ (pasta z rajčat a ořechů) je podrcenina na slunci sušených rajčat a vlašských ořechů, k nimž se přidává česnek, citronová šťáva, sůl, čerstvě mletý pepř, olej ořechový a olej extrapanenský olivový, bazalka, balzamikový ocet, feferonka. Sušená rajčata na půl hodinky rozmáčíme v teplé vodě. Nemáme-li rajčata sušená, můžeme použít hustý rajčatový protlak. Ořechy nejprve trochu na sucho opražíme a za tepla je s ostatními ingrediencemi (včetně trochy vody od rajčat) zmixujeme téměř na kašičku, ale aby z ořechů zůstaly drobky na křupavé skousnutí. Pesto di pomodori e noci můžeme použít několikerým způsobem. V hustém stavu jako pomazánku na „crostino“ čili topinku jako předkrm. Ve stavu trochu více zředěném olivovým olejem a vodou z rajčat jako omáčku na těstoviny. A ještě zředěnější jako dresink na typický středomořský salát, který by měl sestávat hlavně z rukoly, čekanky a endivie (štěrbáku).
Toto ořechové a rajčatové pesto, jen trochu silněji ofeferonkované, se používá jako předkrm i v kuchyni perské, kde se jí s tenounkou plackou zvanou khubz.
„Agliata con noci“ (česneková omáčka s ořechy) se dělá jednoduše jen z česneku, vlašských ořechů, trochy rozmáčeného bílého chleba bez kůrky (který omáčku zahustí a podrží pohromadě), petrželky, soli, pepře a olivového oleje. Dělá se opět s ořechy mírně opraženými a zmixováním všech ingrediencí. Podává se jako omáčka na špagetách, s trochou strouhaného pecorina. Kdysi jídlo jihoitalské venkovské chudiny, dnes kulinářská lahůdka.
„Noci e gorgonzola“ (omáčka s ořechy a gorgonzolou) je ještě lahodnější a také bohatší omáčka piemontská a chutná lépe na tagliatellích než na špagetách. A úplně nejlépe na směsi tagliatellí bílých a zelených, kterým se říká „paglia e fieno“ čili sláma a seno.
Omáčka s ořechy a gorgonzolou
V másle se pomalu ohřeje několik lístků čerstvé šalvěje. Jakmile jsou mírně dokřupava, naházíme na ně kousky gorgonzoly a pár lžic mascarpone a za stálého míchání vařečkou tavíme. Přiléváme po troškách smetanu nebo mléko a stále mícháme. Nasypeme drobně posekané či podrcené ořechy a hodně čerstvě mletého pepře a stále promícháváme, na velmi mírném ohni, pouhých několik minut, jen co je potřeba na rozpuštění sýra. Uvedením do varu by se omáčka zničila. Omáčku dobře promícháme s čerstvě uvařenými těstovinami a posypeme strouhaným parmazánem.
