PODNIKATEL ANTONÍN RAČANSKÝ ZÍSKAL PRVNÍ ZKUŠENOSTI S PROVOZEM ASIJSKÉ RESTAURACE VE ZNÁMÉ "ČÍNĚ" V PRAŽSKÉ VODIČKOVĚ ULICI JAKO KUCHAŘ. NYNÍ MÁ SVOU VLASTNÍ RESTAURACI, ZAMĚSTNÁVÁ ČECHY A ČELÍ OBROVSKÉ KONKURENCI ČÍNSKÝCH BUFETŮ A RESTAURACÍ.
Restauratér Antonín Račanský je jedním z mála českých podnikatelů, kteří provozují asijskou restauraci
V době, kdy Antonín Račanský pracoval ve známé čínské restauraci v Praze, patřila asijská kuchyně k exkluzivní a poměrně drahé nabídce v tehdejším pohostinství. Dnes se jedná především díky expanzi provozoven, které patří rodilým Asiatům, o naprosto běžnou a cenově dostupnou záležitost. Provozování asijské restaurace Čechem proto vypadá na první pohled jako velká odvaha a troufalost.
SÁZKA NA PŮVODNÍ RECEPTY
Současný živnostník začínal jako kuchař a během deseti let pronikl do tajů originálních čínských receptů. Další cenné zkušenosti získal v Indii, kde pracoval téměř pět let jako hospodář na českém obchodním oddělení v Bombaji, kde měl na starosti ekonomický provoz. „Zařizoval jsem například i recepce,“ říká dnes. Asijská kuchyně se mu stala celoživotním osudem. Po roce 1989 využil Antonín Račanský možnost pustit se do soukromého podnikání. S jedním kolegou začal na Kladně, kde získali v dražbě původní restauraci Asie. „Dostali jsme ještě nabídku od majitele jedné nemovitosti v Hostivicích, kde byla také čína. Tak jsme si ji přibrali k té první. Potom jsme si to rozdělili.“ Provozovna však vyhořela a Račanský, který měl v té době kolem dvaceti zaměstnanců, sháněl nové prostory k pronájmu. Volba padla na Beroun. V té době ale nebyla konkurence rodilých Asiatů s jejich restauracemi a bufety tak velká, jako je tomu dnes. „Tlak stále narůstá a je potřeba nepolevit. Od začátku to stavím na kuchyni,“ konstatuje restauratér. Při výrobě jídla používá Račanský zásadně původní recepty a originální koření. Od asijské konkurence se snaží odlišit specifickou chutí nabízených jídel a přizpůsobit se více evropské chuti. „Vždy je to ale originální čína nebo indické jídlo. Vařím z čínských surovin, používám jejich koření atd. Nepoužívám však třeba tolik zázvoru jako oni. Snažím se také být mnohem pestřejší a nesoustředit se jenom na jednu národní kuchyni. Také proto se má restaurace jmenuje Asie a ne třeba čínská restaurace,“ zdůrazňuje podnikatel.
ORIGINÁLNÍ NÁDOBÍ A NÁBYTEK
Interiér Račanského podniku je převážně v čínském stylu. Samozřejmostí je i originální asijské nádobí. Japonské saké se například podává v k tomu určené porcelánové konvičce. K dispozici jsou podobně jako v konkurenčních čínských restauracích na výběr příbory nebo hůlky. „Snažím se striktně dodržet asijský styl. To platí i o vybavení kuchyně a používaných sporáků či pánví,“ podotýká živnostník, který zaměstnává výhradně české občany. To je jeden z mála na pohled viditelných rozdílů ve srovnání s asijskými restauracemi. Nemá ani čínského kuchaře, přesto je jídlo prakticky identické s tím, jaké se vaří v čínských restauracích. Velkou konkurenční výhodou je podle Antonína Račanského i velká flexibilita a široké spektrum nabízených jídel. „Na přání hosta uděláme třeba svíčkovou nebo typicky české vepřové se zelím.“ Kombinovat jídla nabízená ve stálém jídelníčku podle přání zákazníka je samozřejmostí.
KONKURENCE A RODINNÁ TRADICE
Přestože je Račanského restaurace v Berouně, jezdí k němu hosté i z hlavního města a dalších míst po celé republice. Někteří návštěvníci patří mezi stálou klientelu již deset let. Stává se, že rozhodující je první návštěva a pak se údajně lidé rádi vrací. Vzhledem k narůstající konkurenci si nemůže dovolit být cenově nedostupný. V okolí vznikají další čínské restaurace a bufety. „Na zisku je to znát,“ říká podnikatel. Vliv na zisk však mají i jiné okolnosti. Téměř vražedný byl iprůběh loňských povodní a v důsledku toho oprava berounského náměstí. Račanský k tomu poznamenal, že ve srovnání s tím je čínská konkurence zanedbatelná. „Spíše se snažíme vzájemně inspirovat.“ Zároveň však přiznává, že podmínky k podnikání nejsou příliš ideální. Souvisí s tím i zaměstnávání lidí a specifikum nabízeného jídla. Nemůže si podle svých slov dovolit dát inzerát, že přijme kuchaře. „Vlastně můžu, ale musel bych ho rok učit, protože čínskou kuchyni žádný český kuchař neumí. Kluci u mě pracují už pět let. Napřed jsem vařil sám, pak se to postupně naučili,“ říká. Číňané mají na rozdíl od Račanského velmi nízké náklady. Restauraci má třeba jedna rodina, jejíž členové nemusí mít volno, nepotřebují dovolenou, nemají vysoké finanční požadavky atd. Český podnikatel se proto snaží zaměstnávat mladší kuchaře, kteří nemají příliš velké nároky. V souvislosti s tím musel změnit personální politiku. Podobně jako Asiaté se snaží orientovat především také na rodinu. „Bylo to tak trochu štěstí. Když se začala rozrůstat restaurace, tak mi začali dorůstat děti. Jeden syn u mě vaří, druhý sice studuje, ale jezdí sem na brigády. Uvidíme. Těžko říct, jak to bude v budoucnu. Pokračovat v rodinné tradici by ale bylo pro naše podnikání ideální,“ uzavírá Račanský s tím, že nejdůležitější jsou pro něj spolehliví lidé. Také proto svěřuje účetnictví „člověku z rodiny“.
NÁZEV FIRMY: RESTAURACE ASIE, BEROUN
FORMA PODNIKÁNÍ: FYZICKÁ OSOBA, ŽIVNOSTNÍK
DATUM VZNIKU: 1994
PŘEDMĚT PODNIKÁNÍ: HOSTINSKÁ ČINNOST
KLÍČOVÉ OSOBNOSTI: ANTONÍN RAČANSKÝ
CÍL SPOLEČNOSTI: UDRŽET SE NA TRHU, ROZŠIŘOVAT STÁLOU KLIENTELU, BUDOVAT RODINNOU TRADICI.
* Otevřít si v dnešní době asijskou restauraci vyžaduje obrovskou míru odvahy a troufalosti. Nezbytná je zkušenost kuchaře a velká znalost čínské kuchyně. Zároveň je potřeba počítat s tím, že v provozovně budete od rána do večera.
* Přání zákazníka je nadevše. Konkurenční výhodou může být i ochota kombinovat nabízená jídla ve stálém jídelním lístku. Obměňovat nabídku by mělo být samozřejmostí.
* Spoléhat se především na rodinu je v oblasti pohostinství jistotou. Kromě jiného to může znamenat mnohem nižší náklady a zvýšení důvěryhodnosti.
