Food trucky by mohly nabízet skvělé jídlo a kávu na místech, kde restaurace či kavárny chybějí. Mohly... kdyby měly kde stát
V posledních letech si nešlo nevšimnout, kolik se na různých festivalech a trzích vyrojilo barevných bister na kolech neboli food trucků s více či méně zajímavou nabídkou pouličního občerstvení. Téměř bez výjimky bývají obležené a na tržby si rozhodně nemohou stěžovat.
Předposlední říjnovou sobotu se na Výstavišti v Holešovicích konala Food Truck Show, na které byly k vidění desítky barevných aut s občerstvením z celé Evropy. Ale popravdě, žádný velký zážitek to nebyl.
Z českých truckerů tam chyběli ti neznámější (s výjimkou Tommy's Food Trucku) a ti, co tam byli, měli většinou téměř totožnou nabídku.
Samé burgery a při troše štěstí sendviče s trhaným vepřovým masem, maximálně burrito. Originální nabídka veškerá žádná. Přitom právě zahraniční food truckeři by mohli být těm našim dobrým příkladem. Thajské jídlo v krabičce, dobré hranolky nebo třeba pořádná pizza by určitě našly své příznivce i u nás. Jenže podnikat v tomto oboru není v Čechách zrovna snadné. Kvůli byrokracii totiž nemohou téměř nikde prodávat.
Prostě to nejde
Street food by měl být z definice rychlý, jednoduchý na přípravu i konzumaci. Nikdo nechce čekat u stánku hodinu, než se jídlo připraví, ani ho potom složitě jíst a modlit se, aby si nepokecal oblečení. Mělo by to být jídlo do ruky, které se nemusí krájet, ale ani by z něj neměla vytékat omáčka nebezpečná pro vaši halenku či košili. Dokonalý street food je něco, co si své konzumenty vždycky najde. Jenom se u nás špatně hledá.
Po chvíli pátrání zjistíte, že food trucky stojí prakticky jen na trzích, festivalech a jiných akcích spojených s kulturou, byť ve velmi širokém slova smyslu, nebo jídlem.
O tom, proč si ráno nemůžete koupit kávu v pojízdné kavárně, o které byste předem věděli, že právě ten den ji najdete třeba na rohu u metra, nebo proč nestačí postavit food truck k nějakému kancelářskému komplexu a potěšit dobrým jídlem ty, kteří celý den vytvářejí v zaměstnání duševní hodnoty, jsme si povídali s Annou Mrázovou.
Svůj krásně pomalovaný mercedes si nechala přestavět na pojízdnou kavárnu s názvem Tu Kafe, kterou provozuje už více než rok všude možně. Tam, kde se koná nějaká zajímavá akce, tam, kde jí to provozovatel a právní řád umožní. Takže proč nemůže jednoduše zastavit třeba u Anděla a nabídnout kolemjdoucím kávu a skvělou bábovku, i když by jí s nejvyšší pravděpodobností utrhali ruce? „Zkrátka to nejde, místo by muselo být předem schválené a uvedené v tržním řádu,“ říká Mrázová. Tržní řád je alfou a omegou pro všechny stánky, tržnice a tržiště či právě bistra na kolech.
Moře podmínek
Provozovat pojízdné bistro nebo kavárnu není legislativně úplně jednoduché. „Všechny podmínky jsem si pochopitelně zjišťovala předem. Provozovala jsem i kamennou kavárnu, takže jsem byla připravená na komplikace,“ líčí Mrázová s úsměvem. Provozovatel musí mít živnostenské oprávnění na hostinskou činnost, která je živností řemeslnou, a tak je třeba prokázat i příslušné vzdělání nebo praxi v oboru, jak je vyžadováno živnostenským zákonem. To většinou nebývá ten největší problém. Ostatně pro případ, že vzdělání či praxi nemůže prokázat provozovatel sám, vždycky může mít odpovědného zástupce, který tuto podmínku splňuje.
Samotný food truck pak musí splňovat veškeré podmínky pro to, aby v něm hostinská činnost mohla být provozována a mohl být u živnostenského úřadu zapsán jako tzv. provozovna. Ani to nebývá nepřekonatelný problém, stačí dodržet příslušné předpisy, vše řádně nahlásit a provozovnu v souladu se zákonem také označit. Mnoho truckerů jídlo připravuje v kuchyních k tomu zkolaudovaných a v autech jídlo už jen kompletují, aby dokázali všem podmínkám vyhovět.
Pak přichází na řadu hygiena. Provozovatel pojízdného bistra je povinen nahlásit svou provozovnu místně příslušné hygienické stanici, která je povinna provozovnu zkontrolovat. Ale která hygienická stanice je místně příslušná, když máte provozovnu na kolečkách a ta stojí jeden den tady a druhý den někde jinde? Food trucky by se správně měly hlásit na hygieně na každém místě, kde otevřou krám, a hygiena by je měla rovnou zkontrolovat. A to pochopitelně v praxi nejde.
Ani tím to však nekončí.
Povinností, které by měli provozovatelé food trucků splnit, je tolik, že je vůbec s podivem, že někdo investuje statisíce nebo i miliony do pojízdného bistra, když to vypadá, že přinejmenším z pohledu úředníků není o takové podnikání zájem. „Představa, že nahlásíte na příslušné městské části, že například v pondělí od 8 do 15 hodin byste rádi stáli se svým autem na konkrétním místě, požádáte o zařazení místa do tržního řádu hlavního města Prahy, městská část vaši žádost schválí a postoupí ji magistrátu tak, aby vámi zvolené místo bylo zařazeno do novely tržního řádu, kterou schvaluje zpravidla jednou ročně Rada hlavního města Prahy, je bláhová,“ popisuje Anna Mrázová své zkušenosti. Zjednodušeně řečeno, něco takového vám nikdo neschválí, leda by se stal zázrak. Přitom by bylo tak jednoduché stát pravidelně třeba jednou týdně na nějakém místě, aby se za vámi zákazníci naučili chodit. Tak to ale u nás nefunguje.
Co tedy provozovatelům food trucků zbývá? Tedy kromě naděje, že nějakého úředníka napadne, že novelizovat tržní řád jednou nebo dvakrát ročně nestačí a že auto není stánek, aby stálo měsíce na jednom místě (pak by také bylo posuzováno podle pravidel pro stánky, muselo by mít připojení na vodu, odpad apod.). Nestačí dokonce ani postavit auto na soukromý pozemek a prodávat třeba ze zahrady či ze dvora. I to je prodej za peníze na území města a jako takový podléhá regulaci tržního řádu. „Nabízí se třeba prodávat zboží za dobrovolný příspěvek nebo nějaké další obezličky, ale to jen přitahuje pozornost úřadů a kontroly. Já hraju podle pravidel, ale snadné to rozhodně není,“ dodává Mrázová.
Kultura táhne
Vysvětlení, proč jsou food trucky pravidelně vidět na trzích a na kulturních nebo kultuře podobných akcích, dává tržní řád sám. Trhy, třeba ty farmářské, které se konají pravidelně, jsou v příloze tržního řádu uvedeny, a tak se vedle stánků vmáčkne občas i nějaký food truck. Tržní řád hlavního města dále říká, že se nevztahuje na prodej při kulturních akcích, sportovních akcích, při módních či jiných tematických přehlídkách, promítání v letních kinech a vysílání přenosů z velkoplošných obrazovek, realizovaný v místě, kde se akce koná. Na takových akcích je běžné prodávat občerstvení, a tak jsou pro truckery velmi vítanou příležitostí k výdělku. Kulturní a sportovní akce ve městě samozřejmě také podléhají povolení příslušného odboru úřadu městské části, ale akce pro blaho občanů a zejména dětí odbory kultury městských částí povolují často a rády.
Řada majitelů food trucků přiznává, že vůbec nevěděli, jaké komplikace je čekají. Primární bylo sehnat auto, splnit všechny zákonné podmínky, aby v něm bylo možné jídlo a nápoje prodávat, a bohužel až následně zjistili, že to s provozem nebude tak jednoduché.
Nezbývá jim než sledovat, jaké kulturní a jiné akce se kde po republice konají, a oslovovat pořadatele, zda by o ně měli zájem.
„Kudy z nudy je můj nejlepší přítel,“ říká Anna Mrázová, „tam sleduju, co se kde koná, a následně sama oslovuju pořadatele.“
Někde se organizátoři mohou přetrhnout, aby občerstvení prostřednictvím pojízdných bister zajistili, jinde vybírají od jejich majitelů tučné nájemné. Běžně jsou food trucky k vidění třeba na letních hudebních festivalech, ale tam nájemné přesahuje i deset tisíc za den za jedno auto. Zatím to nevypadá, že by street foodu mělo v Čechách nějak výrazně přibývat.
Přitom je to docela škoda. Nabídku některých food trucků můžeme vřele doporučit. Například Salt'n'Pepa Food Truck a jejich burger s konfitovanými kachními stehýnky a zelím nebo s vepřovým bůčkem. Pro zdravé a lokální jídlo zajděte k možná nejvymakanějšímu trucku s názvem FoodIN. Sami o sobě říkají, že připravují moderní street food z lokálních ingrediencí. Ve svém voze mají kompletní profesionální kuchyni, a tak zvládnou opravdu skvělé věci. Třeba jehněčí klobásky z Krušných hor nebo grilovanou zeleninu se sedlčanskou ricottou. A pokud dostanete chuť na kávu, určitě vyzkoušejte i dříve zmiňované Tu Kafe. Kromě dobře připravené výběrové kávy, si tu můžete dát i výborné domácí limonády a hlavně originální bábovky. Především ta dýňová je božská. •
Po chvíli pátrání zjistíte, že food trucky stojí prakticky jen na trzích, festivalech a jiných akcích spojených s kulturou, byť ve velmi širokém slova smyslu, nebo jídlem. Food trucky by se správně měly hlásit na hygieně na každém místě, kde otevřou krám, a hygiena by je měla rovnou zkontrolovat. A to pochopitelně v praxi nejde.
O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz
