Rybám se v české kuchyni stále ještě nedostává té cti, jaké by si zasloužily a jaké se těší v přímořských zemích, z nichž Británie je ze všech stran nejpřímořštější. Vracíme se v další sérii k britským rybám a probereme si je od nejmenších po největší. Nebudeme mezi ně počítat žraloka, kterého s oblibou jedí Belgičané, ale ne Britové, a který vlastně ani není pravá ryba, protože nemá šupiny. Zapomeneme i na velrybu, kterou jedí rádi Japonci a Islanďané, ale opět ne Britové. Ta už vůbec není ryba, nýbrž savec, a navíc jí hrozí vyhynutí.
Ta nejmenší jedlá rybička se anglicky jmenuje whitebait a je to mořská obdoba grundle. Může to v podstatě být mládě kterékoli šupinaté mořské ryby mrňavosti okolo pěti centimetrů. Jí se celá i se šupinami, kostičkami a hlavou. Musí se nejprve dobře omýt pod tekoucí vodou a pak se jednoduše namočí do mléka, proválí v mouce, pepři a soli a hodí se do vařícího hlubokého oleje. Stačí na pár minut. Podává se po hromádkách pokapaná čerstvým citronem a posypaná nadrobno krájenou petrželkou, většinou jako předkrm zvaný „fried whitebait“. Dostane se běžně mražená a ta se připravuje stejně jako čerstvá.
Maličko náročnější je „whitebait fritter“, smaženka z celé hrsti rybiček vhozených do palačinkového těstíčka z vejce, mouky, mléka, pepře, soli a pro zábavnější variantu třeba i s drceným česnekem a vonnými bylinkami. Tato slepenina se opět hází do hlubokého rozpáleného oleje a podává pokapaná citronem jako předkrm.
Na „whitebait omellete“ si nejprve pár minut osmahneme rybičky na másle, třeba i s posekaným česnekem a bylinkami, zalijeme rozšlehanými vejci, posypeme strouhaným čedarem nebo ementálem a přikryjeme pokličkou, aby se sýr dohněda opekl.
A mistrovským dílem této malinké rybičky je „whitebait soufflé“ čili grundličková bábovka, kterou musíme podávat ihned po upečení, neboť soufflé po zchladnutí splaskne a ztratí krásu, čerstvou křupavost i chuť.
Na grilování o něco větších ryb mají Britové několik silně olejovitých a vydatných rybiček velikosti do patnácti centimetrů zvaných sprat či brisling (česky šprot), který se velmi snadno plete s mladým sleděm (anglicky sild), přičemž oba se zase pletou s rybkou zvanou pilchard, jež se často zaměňuje se sardinkou, ale je něco mezi sleděm a sardinkou a má delší trčící hřbetovou ploutev. Tyto všechny rybičky se dají nakládat (vyčištěné a bez hlav) jako sardinky do krabiček a tak je taky většinou známe. Za čerstva se jednoduše grilují poté, co se jim vykuchal žaludek a střeva a nějakou chvilku si poležely v oleji a vonných bylinkách a třeba i drceném česneku a bílém víně. Zdola nebo shora se grilují až do ztmavnutí a zkřupavění povrchu. S kostičkami je sice piplačka, ale zato se nemusí čistit od šupin, které jsou tenounké a měkké jako kůžička.
Hlava se už jí jen v té staré židovské anekdotě populární mezi anglickými rabíny:
Obchodního cestujícího Finkelsteina, krmícího se uzenáčem ve vlaku někde na Ukrajině, se ptá náhodný spolucestující venkovan, jak to ti Židé dělají, že jsou tak chytří na kšeft.
„Jíme rybí hlavy,“ odpovídá Finkelstein.
„Tomu nevěřím, to bych si schválně rád zkusil.“
Finkelstein mu prodá slanečkovou hlavu za deset kopějek a venkovan se dá do chroustání. Chroustá, chroustá, kroutí hlavou a přemýšlí.
„Teda lahůdka to žádná zrovna není. A teď mě taky napadá, že zatímco jsem od vás koupil hlavu za deset kopějek, u nás na trhu jsem mohl dostat celou rybu za pět.“
„No vidíte,“ říká Finkelstein, „jak rychle to zabírá.“
Dospělý sleď čili herynk se anglicky jmenuje herring a uzenému herynku se po skotsku říká kipper. Ten býval kdysi nejoblíbenější součástí britské snídaně, dnes se jí spíš jako skromná večeře nebo předkrm a dostane se neprodyšně balený v každém britském supermarketu. Je před uzením nakrojený podél celého břicha a roztažený do rozplácla. S kouskem másla se několik minut griluje shora otevřenou vnitřní stranou nahoru a podává se s čerstvě vymačkaným citronem.
Herynk je ryba, se kterou se za čerstva dají dělat kulinářské kejkle. Zde je ta nejjednodušší, skotská, zvaná „baked herring with mustard and oats“ (pečený herynk s hořčicí a ovsem). Je to vykostěný herynk nejprve oplácaný hořcicí, pak vyválený v kašičce zmixované z lehce na másle osmahlých šalotek, strouhané citronové kůry, petrželky, strouhanky a drceného ovsa nebo ovesných vloček a pak ještě jednou vyválený v drceném ovsu nebo ovesných vločkách a pečený ve vymaštěném pekáči přibližně čtvrt hodiny.
Grundličková bábovka (whitebait soufflé)
Rozehřejme troubu na plnou teplotu. V mixéru smícháme mléko s pokrájeným bílým chlebem bez kůrek (přibližně jeden šálek na dva krajíce), přidáme lžíci másla, dva žloutky, pár stroužků drceného česneku, sůl a pepř a rozšleháme na kašičku. Tu nalijeme do velké mísy a vložíme do ní rybičky. Vedle v misce šleháme bílky až do nabobtnalého ztuhnutí. Promícháme je s kašičkou a rybičkami, vše vylijeme do máslem promazaného bábovkového pekáče a pečeme přibližně dvacet minut až do úplného nabobtnání a zezlatovění.
