V Chile bez něj nelze žít. Slouží hlavně a především k přípravě míchaných nápojů. Lépe řečeno jediného.
I s tímto vysoce odborným určením jsem se setkal při pročítání materiálů o zvláštním, masově rozšířeném nápoji, který je neopominutelnou součástí každého setkání, každé večeře v Chile. Jmenuje se pisco a ve formě míchaného drinku Pisco sour na něj narazíte snad úplně všude. Přitom vlastně s největší pravděpodobností nejde o původní chilský destilát. O paternitu téhle zvláštní, na první požití možná ne každému vonící pálenky se už léta vede lítý boj mezi Chilany a Peruánci. Ti druzí vehementně tvrdí, že jde o jejich národní nápoj, jenž jim byl neoblíbenými jižními sousedy sprostě ukraden. I o mixu Pisco sour hovoří v tom smyslu, že ve své finální podobě byl prvně připraven v shakeru barmana hotelu Bolívar v Limě. Kde mimochodem stále dostanete nejlepší pisco sour ve městě.
Všechno to může být a asi i je pravda. Hrozny se v Peru pěstují a brandy z nich se začalo pálit od poloviny šestnáctého věku. I název pisco, ať už odvozený od stejnojmenné vesnice nebo převzatý od keramických nádob, ve kterých původně pálenka zrála, je původu peruánského. Historické prameny uvádějí i to, že již na počátku sedmnáctého století Peru exportovalo neuvěřitelných 20 milionů litrů brandy, už tehdy zvaného pisco.
V Peru se dnes produkuje několik variant nápoje. Jednak jde o lihovinu připravenou z jedné odrůdy, nejčastěji to jsou Quebranta (modrá odrůda zvaná též Quebranta Peruana) nebo Italia (bílý „kříženec“ mezi Bicane a Muscat d‘Hamburg). Dále tu chystají i pisco acholado, kdy je možné jako surovinu použít směsi několika odrůd, zpravidla dvou, právě těch výše zmíněných. A ještě jeden specifický faktor, který odlišuje pisco ze země Inků od chilského: v Peru nejsou povoleny žádné dodatky, kterými by se původní pálení jakkoliv upravovalo. Brandy je tedy ostré, hrubšího ražení a s vyšším objemem alkoholu.
Jak je tomu s piscem v zemi peruánského rivala? Chile si pisco mezinárodně zaregistrovalo a myslím, že nelze oddiskutovat, jak zkultivovalo jeho produkci a razantně pozvedlo kvalitu. I když vlastně, poctivě vzato, nejde o shodný produkt. V Chile nalezneme dvě hlavní produkční oblasti hroznů pro přípravu pisca. Atacama a Coquimbo jsou domovem rozsáhlých vinic, táhnoucích se po svazích údolí směřujících z And k pobřeží. Zde se k přípravě pisca používá sorta jediná, a sice muškát. Spíše však několik variant této aromatické odrůdy. Další odlišností je, že chilské pisco destilované staletými postupy v měděných kotlích bývá upraveno destilovanou vodou z důvodu snížení jeho „voltáže“. Také se staří v dubových sudech, takže nabývá odstínu světlého brandy a jemnější chuti. Zatímco v Peru se produkce pálenky smrskla – také kvůli kontaminaci vody v údolí Ica, kde se révy především pěstují – asi na dva miliony litrů, Chilané jí vychrlí milionů třicet a více. Vedle velkých „průmyslových“ palíren nalezneme v obou údolích i tradiční podniky rodinné. Tam se pálí staletými procesy v historických kolonách na „dřevěném“ ohni.
V roce 1904 se v Coquimbu objevil don Francisco Bou Suñer, vypálil první várky a stal se jedním ze zakladatelů těchto tradic. Spolu s Bartolomé Muletem Martorellem pořídili francouzskou dvoustupňovou kolonu. To bylo základem pro jednu z nejvyhlášenějších „piscerií“ v zemi, dnes věhlasnou Horcón Quemado. Právě brandy z takovýchto malých, jedinečných palíren nastartovala éru slávy aromatického, muškátového pisca ze severochilských údolí. A tato sláva je důkladně podložená mohutnými marketingovými kampaněmi.
Pisco slouží hlavně a především k přípravě míchaných nápojů. Lépe řečeno jediného. Vedle všech těch drinků, jako jsou Capitan, Coctel de Algarrobina, Canario, Pistón či Serena libre je to nedostižné Pisco sour. Je v Chile tak populární, že je v mnohých podnicích připravováno už hotové ve velkých lahvích. Protože však žádný pravověrný barman nepoužije průmyslově míchaný produkt, všude v podnicích alespoň střední třídy vám je připraví na místě. Jak, na to jsem se zašel přeptat do Bugsy‘s baru. Václav Vojíř nezaváhal a z rukávu vysypal recepturu, podle které připravil osvěžující, příjemně chutnající drink. „Správné pisco sour,“ poznamenal barman, „jak už název říká, musí být spíš trochu kyselé než hodně sladké. Jen tak si zachová svou největší přednost: mimořádnou, živoucí svěžest. Bohužel ony průmyslové produkty bývají naopak zhusta přeslazené, natěžkané cukrem. To jim bere právě to, čím se dobře připravený drink honosí.“
Pisco sour
3 díly pisca
1 a půl dílu cukru
2 díly citronové šťávy
vaječný bílek
led
Vše řádně promícháme až do rozpuštění ledu. Podáváme v „kalichu“ na nožce a v závěru po odeznění lavinového efektu ozdobíme pěnu z vaječného bílku několika zástřiky hořké angostury.
