Pan Konhefr

Ještě jsem ani nepřišel na svět a už jsem se holedbal, že opravdový světák nikdy nevybírá víno podle jídla, nýbrž právě naopak.
Hic salta, pane světáku, myslí si Jiří Konhefr a vynáší: Roneblut, Salquesch, což je v našich krajích zřídkakdy pívaný červený pinot. Ač teprve ročník 2007, pan Konhefr doporučuje dekantaci. Dramatický nástup.
Pan Konhefr je majitelem, provozním, nákupčím, šéfkuchařem, autorem menu, vrchním číšníkem, sklepníkem a pokušitelem ve svém podniku. Má tedy o jeden život víc než kočka a s kočičí mrštností jde na mě přes víno. Kvůli tomu jsem ale beztak přišel. Na vinném lístku se totiž skví Švýcarsko, Alsasko, Burgenland, to kromě krásného průřezu Moravou a skladištěm obvyklé klasiky. Roneblut je švýcarské víno, v nabídce sice chybí, ale slovo Schweiz funguje na pana Konhefra zřejmě jako zaklínadlo, kouzelník ho ruče tasí odkudsi z rukávu.
Ve Fluidu si totiž nekupujete večeři, ale kouzelnickou produkci.
Než se víno nadechne, je tady Konhefrův chléb z bramborového těsta, vláčný, vlahý i svěží a s dýňovými semínky, který se máčí v oleji originálně ochuceném panem Konhefrem a do parmazánu, který pan Konhefr čerstvě strouhá na talířek. Kromě vlastního chleba nás ještě čekají vlastní receptury pana Konhefra, biomaso z nám neznámých domácích chovů či sušenky ke kávě, které se tu pečou podle receptu… nu, hádejte. Jednoduchý jídelní lístek zahrnuje mimo jiné šestichodové degustační menu, které pan Konhefr sezonně obměňuje a ke každé obměně vybírá originální vína.
Jako Roneblut. Co k němu má světák vybrat? Ďábelské kombinace, ve slovním popisu složité, se později ukáží překvapivě přírodní, nepřemachrované, pokorně se klonící vládě čisté suroviny. Vypsány v meníčku působí, že z bonvivána povstane zvíře.
A tak jsem ochutnal:
• intenzivní středomořskou rybí polévku s mušlemi,
• divokého lososa zkroceného prosnou krustou dvojí barvy,
• kousek mečouna taženého v olivovém oleji,
• sušené jehněčí lehýnce nakouřené,
• telecí karé mléčně se k zubu vinoucí,
• dvě nebo tři božská rizota, to třetí globalizované mořskou řasou Salicorne
• tvarohový koláč na limetkové omáčce,
• pošírované hrušky s čokoládovým mousse,
• a považte, kachní jazýčky, na což se nezmohl ani Caligula, jenže tady to byla kachní prsíčka růžově prokrvavělá a jemná jak pohlaví panny.
A když jsem sežral všechno, nosili zase.
Jak do kolosálního stylového rozpětí zapadne svíčková s knedlíky, se už nedozvím. To bych musel začít od alsaské šedé rulandy od Bollenberga a to zas jindy, jsem si však jist, že u pana Konhefra si vybere i fňukna, jež obvykle užívá vidličky co tykadla a píše si o tom cosmoblog, protože neškodí pleti ani vašemu okolí.
Z interiéru si toho moc nepamatuji. Jako by šeptal: Zapomeň! Zapomeň na sakury tam venku, na směnku i peněženku, na manželku, na soud Soudka, na diář a na Paroubka. Jen oči naproti tobě, a - ovšem - zpovzdálí se blyštící oko tvého pokušitele, zase už naléhavě utkvěvší. Apage satanas! Tedy dobrá, dvanáctiletý calvados.
I světák bývá začasté vůl. Zvolil jsem jako entrée grilovaný kozí sýr (byl to typ camembert) s grilovanými paprikami a řapíkovým celerem, a to jsem věru chybil. Ani poměrně jemný, tepelně upravený sýr, jehož dominantní chuť i vůni tu a tam proťal lahodně nahořklý blesk papriky, naprosto nestačil chuti vína. Pan Konhefr vede 1:0.
Do druhého poločasu jsem si však věřil, telecí karé na rizotu s redukcí z portského by mělo stoprocentně pásnout k Roneblutu, vzhledem k mládí překvapivě pokročilému. Dekantace mu rozhodně prospěla.
Kuchař ovšem může být také vůl. Vyšel na mě asi řez z konce svalu, více šlachovitý a tužší i v požadované medium úpravě. Při ceně bezmála 500 korun to považuji za lapsus. Jinak je však přiměřená, jehněčí, telecí a také hovězí u pana Konhefra pochází z beskydských biochovů a je to na něm znát. Čisťounká chuť skoro až mléčná se dokonale snoubila s jedním z nejlepších rizot, která jsem kdy mimo Itálii okusil. Kulatozrnná hmota zjemněná smetanou byla jen mírně podbarvena svůdností parmigiana, které přesto nakonec chuťově pokrm sjednotilo a podtrhlo celkový vjem, který rád označím slovem čistota. Šlahoun portského tak tak prostřední zralosti k tomu fungoval jako metla ve finské sauně, silnější už by zabolelo, slabší by ztratilo kontrastní funkci. Konhefr - Malis 1:1.
Bezchybný servis, prazvláštní to kombinaci diskrétní pozornosti a familiárnosti středomořských taveren, rušil vlastně jen jediný vjem. Problém je tady nejspíš marketingový a tkví v interiéru. Velice oceňuji záměr Jiřího Konhefra uzpůsobit prostředí tak, aby se pozornost hosta bezezbytku koncentrovala na důvod návštěvy, ať už je to důvod obchodního rázu, anebo bio. Na obvykle očekávaný lesk podniků této kvality a cenové úrovně je však prostředí příliš prosté, na originálně jednoduchý švih zase přeci jen příliš zdobné (byť naštěstí rozhodně ne eklektické). Jednoduše: vstoupíte a zarazí vás cenová hladina, protože na první pohled máloco signalizuje, že jste vnikli na území vysoké gastronomie. Ten problém je v nás, nejsme zvyklí, že v obvyklé restauraci se provozují neobvyklé kejkle. Snad k tomu dorosteme a pan Konhefr budiž pak vzýván jako prorok.
Když už je kouzelníkův klobouk dokonale vyprázdněn, vylije z něj pan Konhefr ještě kávu. A co byste řekli? Přináší ukázat balení značky La Boheme s malou etiketou Fluidum a zapřede hovor o arabice a robustě a kolik různých směsí v La Boheme testoval, než namíchali přísnou, nakyslou, silnou, jakoby stepní, blízkovýchodním sluncem sežehlou chuť, kterou si bývalý bonviván bez okolků dvakrát zopakuje.
Takže, až přijdu do nebe, a za ty peníze, co jsem u pana Konhefra utratil, si ani jinou možnost nepřipouštím, náš zápas dohrajeme v nastavení. Představuji si to tak: Pan Konhefr se vznáší, třepaje nožkama, nad lokálem jako andělíček a já si vybírám své menu, aby proboha živýho páslo k jeho závěrečné kávě.
Mimochodem - hádejte, co pan Konhefr dostal od rodiny k narozeninám. Degustační tour po špičkových pražských restaurantech. Kéž by na něj všechny stačily.

Fluidum Restaurant
Adresa: Lucemburská 1497/6, 130 00 Praha 3, Vinohrady
Tel.: +420 222 211 702
e-mail: fluidum@fluidumrestaurant.cz
www.fluidumresstaurant.cz
Otevírací doba:
Pondělí až pátek 11.00 - 23.00
Sobota, neděle: 12.00 - 22.00
Druh kuchyně: mezinárodní, rybí, česká
Platební karty: všechny obvyklé
Země původu nabízených vín: Česká republika, Rakousko, Francie, Itálie, Jižní Amerika

Hodnocení restaurace:
jídlo 45 bodů z 50
servis 20 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 8 bodů z 10
Kvalita/cena 9 bodů z 10
Celkem 92 bodů z 100

VALUE FOR MONEY 9/10

+ biomaso, originalita pokrmů i vín
- až příliš neutrální interiér

Výběr z jídelního lístku:

DEGUSTAČNÍ MENU

Sušená jehněčí kýta podávaná s mangovým chutney

Krém z hnědých žampionů s kaštany sypaný celerovou slámou

Věž z grilovaných paprik a řapíkatého celeru pečená s kozím sýrem

Mečoun tažený v horkém olivovém oleji s kaparovými bramborami a pažitkovou omáčkou

Telecí karé podávané na smetanovém risottu s redukcí z portského vína
Hruška pošírovaná se skořicí a vanilkou s čokoládovým mousse

795 KČ.

Salát ze skleněných rýžových nudlí s restovanými kalamáry na chilli papričkách a mořskými řasami Salicorne 225 Kč

Gnocchi s grilovanými hovězími špičkami restovanými na šalotce a česneku s telecím demi-glace 265 Kč

Pečený žlutoploutvý tuňák s vůní citrusů posazený na bramborovém ratatouille 455 Kč

Lehký tvarohový dort - koláč s broskvemi a servírovaný na limetkové omáčce 85 Kč

Výběr z Vinného lístku:

Sauvignon, pozdní sběr 2006, Stanislav Mádl - Velké Bílovice 380 Kč
Frankovka, pozdní sběr 2004, Šlechtitelská stanice vinařská - Velké Pavlovice 695 Kč

Chiar di luna Bianco di Merlot 2006, Angelo Dela, Ticino DOC 920 Kč
Pinot Gris Bollenberg 2006 0,75 l 900 Kč, 0,25 l 160 Kč
Chablis AOC 2005, Jean Collet & Fils 960 Kč
Cabernet Sauvignon, reserve 2004, Dockner, Kremstal 0,75 l 900 Kč 0,25 l 160 Kč
Sassoalloro IGT 2004, Biondi Santi 1600 Kč
Chateau Margaux 1994, Margaux, 1er cru classé 22 000 Kč
Kracher Cuvée Eiswein 2001 0,375 l 1190 Kč