I když kuchyně restaurace v současnosti představuje asi nejlepší z toho, co se tam kdy předvádělo, má ještě kus cesty před sebou
Ambiciózní podnik v Bílkově ulici jako by se stále nemohl vyrovnat se silami, které jím na pražské gastronomické scéně zmítají. I proto má za sebou již několikátou změnu. Tentokrát na rozkolísanou loď nastoupil nový šéf kuchyně Jaroslav Zahálka. Dokázal vzít bývalý šéfkuchař řetězce restaurací La Casa Argentina za kormidlo a dodat podniku Cafe – Bar & Fusion Restaurant Bílkova kýžený směr? střeDomořsKá FÚze Zavítáte-li do podniku v Bílkově ulici, jako první vás ohromí honosný interiér, v němž přiznané prvky průmyslového designu spoluvytvářejí originalitu prostředí. Přesto bych řekl, že někdejší vzhled s mobilními boxy plnými lahví dobrých a lepších vín působil náladotvorněji. Hlavní lokál se nyní jeví prázdnější a méně útulný. Možná se vše zlepší po setmění, kdy rozměrná slunce svítidel přebijí denní světlo a obarví výzor hřejivou oranžovou přívětivostí.
Jídelní lístek částečně napoví, jak se změna v postu šéfkuchaře odrazila na pokrmech zde podávaných. Jakou zbroj Zahálka vytáhl do bitvy o dobré jméno podniku? Nabídka není rozsáhlá, ale složením krmí a výběrem surovin napovídá, že jde o jakousi fúzi, jejímž výsledkem jsou vpravdě překvapivé kombinace na talíři. Pusťme se do nich a těšme se, že jejich provedení bude stejně zajímavé, jako vypadá popis v menu.
Odvážný úvod obstará zauzený hovězí jazyk s telecím jus a domácí zmrzlinou ze slaniny. Zaujme nicméně už sama prezentace, kdy z temné hladiny hutné šťávy trčí kvádr masa dozdobený světlou koulí zmrzliny, ta je navíc překryta plátkem opečené slaniny. Pozorně upravený jazyk, kouřem jen jemně ovanutý, svědčí o výběru dobré suroviny. V ústech se sousto rozplývá, silná šťáva zdůrazňuje jeho masovou chuť a slanina na závěr lehce křupne. Jen zmrzlina, krupičkovatá a v projevu těžko identifikovatelná, se zdá něčím jaksi navíc. Nechutná ani jako dobrá zmrzlina, ani jako dobrá slanina. Navíc tváří v tvář sebevědomému výrazu šťávy si ani neškrtne.
Dalším pokrmem v pořadí jsou pečené mušle svatého Jakuba s jamónem ibérico a parmazánovým velouté. V napěněné sýrové omáčce, protkané stružkami zelenkavého oleje, tonou jakubky zvýrazněné růžovou čupřinou sušené šunky. Mušle jsou báječně upravené, na jazyku sládnoucí šunka lahodně obestírá slaný projev moře. Povedené velouté zabodovalo i jinak než svým zjevem – příjemně podkreslilo dvojici stěžejních chutí a v pozadí zahrálo správný akord. V tomto případě se kombinace výborně povedla, nic nepřečnívalo, žádná z chutí se netlačila zbytečně dopředu.
Šéfkuchař se skvěle předvedli s následujícím drůbežím consommé s kuřecími nočky a sherry. Polévka, díky fortifikovanému vínu až zlověstně potemnělá, měla citlivě vykrouženou chuť. Síle vývaru sekundovala zelenina pokrájená ve stylu brunoise. Odhodlaně vstoupila do hry o rozšíření palety chutí a svůj úkol uhájila do poslední stopy na patře. Consommé nicméně působilo vyváženě i na pohled, neboť miniaturní kostičky zeleniny vytvořily pestrý koberec. Noky, bělostné, s lehce zrůzněnou texturou povrchu, intenzitou tentokrát nestačily. Převládalo v nich drůbeží maso, byly sympaticky vazké a povedené, přesto vyzněla jejich přítomnost až příliš decentně.
Přílohy mimo prostor Večer pokračoval v podobném duchu, přičemž dalším chodem měla být vepřová líčka ibérico na černém pivě s bramborovým pyré a čerstvým křenem. Líčka byla zvládnuta elegantně, podržela si až téměř pastózní jemnost a umně je doplňoval ramenatý podklad lahodné a dostatečně silné šťávy. Otázky však vyvolala kaše. Jistě z dobrých brambor a s největší péčí připravená, sametově hladká, budila trochu nešťastný průvodní dojem. Kvůli křenu zapracovanému do její hmoty měla zřejmou tendenci hořknout. Je podle mého škoda ublížit dobré příloze ve snaze po originalitě za každou cenu, což byl patrně tento případ.
Až kakofonicky se ale představila grilovaná vepřová panenka, podávaná s pomalu pečeným bůčkem, čočkou Castelluccio a celerovým pyré. V jídle se prezentovalo tolik chutí, až dohromady vytvořily jakési pexeso, v němž chyběly obrázky do páru. Panenka ve slaninovém kabátku byla jedna z nejlepších, jaké jsem v posledním čase jedl. Nevysušená, šťavnatá, čisté masové chuti. Celerové pyré bylo rovněž v pořádku. Jen největší hnidopich by mu vytýkal sládnoucí doběh, mně se zdál zcela jasně v povolených hranicích.
Méně jsem však už rozuměl bůčku, který byl třeskutě nedochucený. Na venkovské zabijačce by se určitě skvěle uplatnil, ale vedle sofistikované panenky působil jako chudý příbuzný.
Ještě více matoucí pak byl čočkový salát, na němž jako na soklu šéfkuchař špalíky masa vystavil. Nebyl špatný, ale příliš delikátní na to, aby do hry chutí jakkoli promluvil. V paletě projevů masa a celeru působil jako sirotek ztracený kdesi na samém okraji světa. Pokud měla přítomnost čočky opodstatnit cenu pokrmu, bylo to trochu marnotratné. Tahle čočka pěstovaná v horách Umbrie není levná a její použití pro pouhý efekt vyznívá diskutabilně. Obě jídla ovšem vylepšila vína zvolená na sommeliérovo doporučení. Ať španělské faustino, nebo brunello „sedm košil“, Le 7 Camicie, obě byla svým jídlům šarmantními partnery.
Naruby s názvem Rozcuchaně zapůsobil kupodivu i dezert. Závin naruby – karamelizovaná jablka se skořicí a rozinkami v hnízdě z těsta kataifi s vanilkovým krémem a piniemi – okamžitě vyvolal vzpomínku na dlouhou řadu štrúdlů od maminky. A v Zahálkově verzi nic nechybělo.
Báječné ovoce, rozinky, stopa skořice, oříšky… a těsto. Ovšem právě ono způsobilo něco zmatku v jinak sevřeném šiku notoricky známých chutí, protože je laděné do sladka. Chuťový vějíř kvůli tomu těžkne, svébytnost tradičního provedení trochu trpí. Nejsem proti snahám o nové přístupy k osvědčeným klasikám, chraň pánbůh. Jen se domnívám, že by měly být vždy lepší původní verze.
Jaroslav Zahálka si stanovil za cíl výsostnou kvalitu a leckdy se jí blíží. Jenže i když kuchyně v Bílkově 13 pod jeho vedením představuje asi nejlepší z toho, co se tam kdy předvádělo, má ještě kus cesty před sebou. l •
hodnoCení pusobivý interiér, i když ne vždy útulný doboe sehraná obsluha s mimooádným nasazením sommeliéra práce s výbornými surovinami, snaha o poekvapivé kombinace chutí iiroká nabídka vín se silnou sekcí iampaoských rádoby efektní, smysluprosté provedení vinné karty poes snahu kuchyni jeiti drobné mezery v jejím výkonu Cafe – Bar & Fusion Restaurant Bílkova 13 Bílkova 13, 110 00 Praha 1 tel.: +420 224 829 254 e-mail: info@bilkova13.cz http: www.bilkova13.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–23.00 Kuchyně evropsko-asijská fúze Země původu nabízených vín záběr celým významným vinařským světem Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Seviche z tuňáka s Ponzu, avokádovým pyré a citronovou pěnou • 229 Kč • Zauzený hovězí jazyk s telecím jus a domácí zmrzlinou ze slaniny • 158 Kč • Drubeží consommé s sherry a kuřecími nočky • 80 Kč • Salát B13 s trhaným kuřecím masem, sezamem, shitake, zázvorovým dresinkem, řasami wakame a okurkovým želé • 189 Kč • Filet z Mořského ďasa s krevetovým rizotem, sušenými vločkami z Bonito tuňáka a lobster bisque omáčkou • 610 Kč • Vepřová líčka Iberico na černém pivě, bramborové pyré s čerstvým křenem • 289 Kč • Jehněčí kolínko na Madeira jus se zeleninou a bramborové pyré • 439 Kč • Marinované kuřecí prso s kůží v citrusech, pyré z pečených jablek, skořicí ovoněná omáčka, strouhané brazilské ořechy 200 g • 253 Kč • Kachní prsa s glazovanou červenou řepou v octu xeres, pomerančovým konfitem a smaženými zelenými banány 200 g • 375 Kč • Valrhona čokoládová pěna s bazalkovým želé a dehydrovaným ovocem • 198 Kč Výběr z vinného lístku • Diebolt-Vallois á Cramant Brut • 1550 Kč • Salon Blanc de Blancs Le Mensil Brut 1996 • 13 600 Kč • Ryzlink vlašský 2009 víno s přívlastkem pozdní sběr, suché bílé – Mikrosvín Mikulov • 390 Kč • Sylvaner Rietsch 2007 Alsace Grand Cru Zotzenberg • 550 Kč • Sanct Valentin Weissburgunder / Pinot Bianco 2005 St. Michel-Eppan Südtirol – Alto Adige • 650 Kč • Chablis Premier Cru Pascal Bouchard Fourchaume 2007 • 1290 Kč • Pinot Noir 2010 Gala Bavory • 780 Kč • il Valpolicella Clasico 2009 Buglioni • 390 Kč • Malbec Reserva 2010 Viňa Amalia The Wines from Carlos Basso Mendoza • 695 Kč • Monteabellón Tempranillo 2007 24 meses en barrica – Ribera del Duero • 1150 Kč • Petrus Pomerol Grand Vin 1992 • 49 500 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
