Kachna na jablečné omáčce a bažant s kaštanovou nádivkou
Kachna se z běžného anglického jídelníčku na delší dobu vytratila a nahradila ji krůta, která se jednak snadněji chová a krmí, jednak jednodušeji peče, jednak dává víc masa za stejnou kuchařskou práci. Na anglickém vánočním jídelníčku se stala krůta nadlouho ptákem téměř výlučným a kachna jako každodenní možnost volby se přesunula hlavně do restaurací čínských. Zůstala také na repertoáru restaurací francouzských, a to ve dvou hlavních variantách, pečená na pomerančích vcelku nebo rychle osmažená kachní prsíčka. S návratem k zapomenutým lahůdkám anglické kuchyně se nám zaplať pánbůh opět vynořuje několik hodně starých receptů, z nichž nejangličtější je kachna na jablečné omáčce.
Jablečná omáčka je tradiční přílohou anglického roastu a hodí se nejlépe k vepřovému, krůtě a kachně. (K hovězímu lépe ladí brusinková, k jehněčímu mátová, která se dělá z drcené máty s octem). Připravuje se takto:
Jablka zbavíme slupky a jader. Na slabém ohni rozpustíme máslo nebo jeho nemléčnou variantu typu flora a dáme do ní dusit nadrobno pokrájená jablka. Mírně přicukrujeme – a chceme-li si chuťově vyhodit z kopýtka, můžeme přisypat i trochu drcené skořice a hřebíčku. Dusíme několik minut za stálého míchání, až kousky jablek změknou, ale ještě než se rozsypou na pyré. Tuto omáčku přidáváme teplou k pečeným masům dodatkem k tradičním třem zeleninám.
Roast duck with apple sauce nabízí vítanou občasnou alternativu hodně odlišné chuti k obvyklé české kachně se zelím a knedlíky. Vykuchanou kachnu vyplníme nádivkou, kterou připravíme nejprve lehkým osmažením nadrobno nakrájené cibule a poté promíchané s posekaným česnekem, petrželkou, tymiánem, rozmarýnem, solí, pepřem, strouhankou a trochou jablečného vína (cider) na hustou kaši. (Dělá v Česku ještě někdo jablečňák? Neseženete-li ho, nahraďte nasládlejším vínem bílým). Naditou kachnu dáme do předehřáté trouby až do úplného změknutí a dobrého propečení. Šťávu necháváme odkapávat, promícháváme s jablečňákem a kachnu takto občas zalíváme. Podáváme s jablečnou omáčkou a třemi zeleninami, v tomto případě nejlépe pečenými bramborami, vařenou mrkví a zelenou nebo růžičkovou kapustou.
Druhou tradiční anglickou přílohou k pečené kachně – původně k divoké, ale jde i k domácí – je celerová kaše. Tedy celerový kořen posekaný na kousky a vařený až do úplného změknutí a pak dotažený přesně jako bramborová kaše, ale zpikantněný přimícháním trochy strouhaného křenu.
Pečená ptačí zvěřina – od křepeliček po bažanty – se plní nádivkou z jedlých kaštanů. Ty se nejprve nadrobno posekají a lehce osmahnou na rozpuštěném másle. Přidají se jemně nasekané šalotky (nebo jarní cibuličky), strouhanka, petrželka, sůl, pepř, pak se s trochou červeného vína promíchají na tlustou kaši a nacpou do bažanta. Ten se peče v předehřáté troubě, a protože bažant je suchý, oplácá se nejprve máslem nebo máslovou náhražkou, osolí, opepří a olepí několika bobkovými listy. Během pečení se zalévá troškami červeného vína. Na vedlejším pekáči – nebo i témže, zároveň s bažantem – pečeme na tyčinky podélně krájenou petržel. Z dalších zelenin podáváme nejraději vařenou růžičkovou kapustu.
A máte recept zvaný Roast pheasant with chestnut stuffing. Chcete-li si jej zpestřit i trochou lesních hub, nejpřirozenějším doprovodem zvěřiny je pozdně podzimní (tedy čerstvá právě v lovecké sezoně) a v Anglii velmi běžná čirůvka fialová, kterou najdete ve velkém i v českých lesích od konce října po celý listopad, tedy po skončení hlavní houbařské sezony, kdy se většina skalních „hřibařů“ neobtěžuje chodit do lesa. V Anglii čirůvky vydrží až do poloviny prosince a já jsem je jednou sbíral v malém lesíku Hadley hned na severním okraji Londýna dokonce už i za sněhu, z něhož stačily ještě o pár centimetrů povyrůst, takže byly zdaleka viditelné.
Jestli vám zalévání roastu červeným vínem připadá neanglické, protože víte, že červené víno se v Anglii nepěstuje, zde trocha vinařské historie, ne každému známá. Víno včetně červeného se totiž ve středověku v jižní Anglii hojně pěstovalo, hlavně na půdě klášterů. Přestalo se s tím, až když Anglii ovládli normanští Plantageneti, vycvičili si silnou armádu anglosaských hrdlořezů a lučištníků a okamžitě se s ní vrátili do Francie, aby si tam udrželi svoje původní državy a přibrali další. Tak po několik staletí ovládali i velký kus oblasti Bordeaux. Po celý středověk a až do konce 19. století – dlouho poté, kdy obě oblasti získala Francie – byli Angličané hlavními konzumenty bordeaux, jehož obchodní síť zůstávala v anglických rukou. Odváželi si je domů v obrovských kvantitách a ta nejkvalitnější chateaux mizela Francouzům pod nosem, než je stačili okoštovat. Tradiční anglické – dnes už mizící - pojmenování bordeauxských vín bylo claret - podle přímořské vesnice Clairet, kde se nakládalo na lodě. A tak vás už možná ani nepřekvapí, že po celá staletí nejlepší světoví koštéři vín bordeaux byli Angličané.
A že už vám na tu šedivou anglickou kuchyni trochu svítá?
Pečený bažant
Pravicový
Podobně jako další ptačí zvěřina se často plní nádivkou z jedlých kaštanů. Jiným zpestřením jsou lesní houby, z nichž některé, například čirůvka fialová, rostou i po skončení hlavní houbařské sezony, tedy právě v sezoně lovecké.
