Asijské kreace zdejšího šéfkuchaře Ariho Munandara jsou chuťově čisté, poutavé pro oko a vždy svěží
Možná nastává doba pro Ariho Munandara. Šéfk uchař restaurace Zinc ve staroměstském hotelu Hilton se již několik let snaží vyvést podnik ze stínů minulosti. Se střídavými úspěchy se potýká jednak s nešťastně pojednaným interiérem a jednak s prazvláštním cejchem, který v ulici V Celnici zanechala restaurace Maze Gordona Ramsayho. Momentálně zvýšený zájem o asijskou kuchyni může pomoci.
KaKoFonie se neKonala Design restaurace je jen těžko uchopitelný.
Pravda, teplé žlutavé osvětlení vyvedlo prostor ze strnulé říše ledové královny, ale něco rozpaků přece jen zůstává. Alespoň sezení je zde pohodlné. Dobře uhnízděn na polstrované lavici se pokouším zvítězit nad meníčkem a sestavit pořad večera. Když asi popáté pročítám seznam jídel, stále nerozhodnut volám ku pomoci kuchaře. Odkazuji se zcela do jeho rukou, takže nemám tušení, co mě vlastně čeká.
Nicméně hned první chod se ukazuje jako Munandarova dobrá volba. Pečená kachna s melounovým salátem, škvarky a pikantním sladkokyselým dresinkem je odvážnou a neobvyklou kombinací. A předvádí, co kromě výrazných chutí dělá asijskou kuchyni tolik zajímavou. Vzezření plné barev a na první pohled patrná svěžest celého toho malého dílka.
Jasná záře melounu proniká skrze zelené lístky salátu, který díky krůpějím dresinku vyhlíží jako právě utržený na rosou svlaženém záhoně. Proužky masa s temně zlatou kůží, třpytící se ještě kapkami prskajícího tuku, sem tam pohozené rozpečené škvarky zrůzněné žárem. Tak nápaditá je kompozice pokrmu a shodný pocit nabízí každé jeho sousto.
V celkovém projevu jídla se vedle sebe dokážou srovnat bez strkanic o první místo sladká, živá chuť melounu s nahořklými doteky salátových listů, pikantní zálivka na hranici ostrosti a jen lehce tukem zbytnělý projev masa. V případě posledně jmenované kachny navíc zahrála krátké sólo efektně vypečená kůže – při skousnutí praskla a se slyšitelným „výstřelem“ uvolnila další dávku tuku. A k tomu škvarky, z nichž všechno sádlo zůstalo na pánvi a pevný křupavý kousek vypražené kůže nabídl silnou koncentraci čisté chuti vepřového masa. To, co se zdálo zprvu nemožným – totiž sladit tolik výrazů kakofonického souboru surovin – se podařilo. A výsledkem bylo nečekaně svěží a lehké letní jídlo.
Všechny barvy Asie Sympatická číšnice servírovala jeden chod za druhým jako na běžícím pásu. Každý přitom předvedl jiná kouzla pestrých, na chutě štědrých asijských kuchyní, neboť zdejší kuchař využívá receptur ze všech koutů kontinentu. Například zprudka opečené mušle a kalamáry s pikantním kokosovým dresinkem a salsou verde byly opět malým uměleckým počinem už na talíři. V rybníčku salsy, zeleném jako první jarní travička, se koupaly oválky jakubek, na jedné straně opálové s nádechem růžové. Strana, které se dotkl žár, nabyla valéru temně okrové barvy. Do kroužku stočená světle zlatá tělíčka kalamárů připomínala snubní prstýnky. Velká byla i chuť této atraktivní kombinace. Základní mořské tóny zůstávaly v popředí, ale těsně za nimi se drala ke slovu salsa. Zvláštní, mírně tučná, klasickou salsu verde ani moc nepřipomínala. Neobjevil jsem v ní ančovičky ani kapary, spíše máslovou hladkost avokáda. Ovšem překvapením byl vstup kokosu. Za uměřenou pikantní ouverturou se skrýval kdesi vzadu v projevu tak decentním, až mi z chuťového složení zpočátku unikal.
Polévka z mořských plodů tom yum v sobě spojila pikantní vývar, dary moře a koriandr.
Vývar se správně vygradovanou koncentrací opanovaly optimálně uvařené ryby a zprvu poměrně samolibá přítomnost koriandru. Ovšem společně to byla ukázka umění zkombinovat sladkou a kyselou chuť, do nichž se ještě opře slaná a promluví ostrá. Koriandr se v samém konci umoudřil a počkal, až jej ostatní vstupy doženou. Cílovou pásku prožitku pak protrhly společně.
Těžkou vahou co do množství, v rámci nahlédnutí do asijských receptur však malou univerzitou, byla následující jídla. Říkají tomu talíř Zinc a jde o tři ukázky hlavních jídel ze stálé nabídky. Přede mnou tak přistálo dušené kuře v jemné kokosové omáčce – báječné, křehké, nevysušené, omáčkou pěkně vypointované. Spolu s ním porce tresky umně upečené na srílanský způsob s exotickým doprovodem manga. Pomalu vařená hovězí žebra s kořením rendang, chlebem paratha, sójovým relishem a okurkou byla vrcholem trojice. Křehké hovězí vařené v kokosu a obklopené spoustou koření. Hutná omáčka byla „nadnášena“ vzrušivostí chilli, své si řekl česnek, neztratil se ani zázvor a citronová tráva. Maso se dělilo po vláknech, sousta, utonulá v omáčce, nabyla na razanci. Ještě dále rozvinout a zpestřit bohatost projevu bylo možné díky výrazně kyselým nakládaným okurkám.
Štrúdl v trojobalu Kupodivu jsem po tom všem ještě neměl pocit totálního nacpání. V dezertním lístku vypadal moc lákavě smažený jablkový páj s karamelizovaným jablkem a rumovorozinkovou zmrzlinou, takže jsem neodolal. Vážení, to bylo asi největší překvapení večera. Jako porce vánočního kapra vyhlížel koláč smažený v trojobalu! Teprve po rozříznutí odpověděl na všechny v duchu vznesené dotazy k téhle kombinaci. Co do chuti byl totiž regulérním štrúdlem, jak napovídal popis na lístku. Tenký skořicový panýr suploval těsto, uvnitř pak už bylo všechno, jak být má. Jablka, rozinky, ořechy. Vedle servírovaná jablíčka v karamelizované verzi posílila chuť, zmrzlina s rozinkami a rumem se postarala o knížecí noblesu. Chytré a moc dobré.
Zinc zvedl hlavu, to je jisté. Munandarovy asijské kreace jsou chuťově čisté, poutavé pro oko a vždy svěží, s podtrženou čerstvostí a lehkostí. Teprve teď, v porovnání s mnoha pražskými podniky nejrůznějších kvalit zaměřenými na asijskou kuchyni, je zřejmé, jak vyladěné krmě šéfkuchař Zincu připravuje.
Hodnocení příjemné posezení v efektním interiéru efektní lístek s reprezentativním výběrem české i asijské kuchyně pozorná, rychle reagující a přívětivá obsluha potěšující výkon kuchyně hodně vysoko nasazené ceny vín příliš prosté založení stolů, nepodporující honosný interiér
Zinc restaurant, lounge & bar – Hilton Prague Old Town V Celnici 7, 111 21 Praha 1 tel.: + 420 221 822 300 e-mail: zinc@hilton.com www.hiltonpragueoldtown.cz Otevírací doba Po–Pá 06.30–10.30, 12.00–15.00, 18.00–23.00, So–Ne 06.30–11.00, 12.00–15.00, 18.00–23.00 Kuchyně inovativní evropská s exkurzy do asijské Země původu nabízených vín z celého významného vinařského světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Gratinovaný smažený kozí sýr, polníčkový salát, chardonnay vinaigrette • 210 Kč • Česká polévka kulajda – kořenová zelenina, kopr, pošírované vejce • 190 Kč • Kuřecí polévka s kokosem – teplé briošky z hub shitake • 220 Kč • Pečené kuřátko na dva způsoby – kuřecí prsa pečená na pánvi, glazírovaná kuřecí stehna, kachní foie gras a lanýžová omáčka • 420 Kč • Jehněčí variace – jehněčí kotleta v bylinkové krustě, domácí klobása, křupavý telecí brzlík • 530 Kč • Americká hovězí svíčková – bramborový parfait, morkové kosti, lišky, omáčka bordelaise • 820 Kč • Zprudka opečený filet z tresky hráškovo-mátové pyré, rajčata, měkkýši, máslová omáčka • 640 Kč • Tygří krevety v thajském červeném kari, lilek, bazalka a dušená jasmínová rýže • 570 Kč • Zinc Talíř – výběr ze tří asijských pokrmů, podávaný s chlebem paratha a dušenou rýží • 680 Kč Výběr zvinného lístku • NV Heidsieck & Co Monopole Brut Champagne, France • 1850 Kč • Ryzlink Vlašský „Tradit. Line“ 2009 PS Mikrosvín Mikulov, Moravia • 750 Kč • Sauvignon Blanc 2011, Saam Mountain, Paarl • 860 Kč • Riesling St. Urbans-Hof 2011, Mosel Valley • 1190 Kč • Chablis 1er Cru „Fourchaume“ 2011, Alain Geoffroy, Bourgogne, AOC 1er Cru • 1690 Kč • Alteni di Brassica Gaja 2010, Piemonte, DOC • 2990 Kč • Merlot VZH Tanzberg 2008, Moravia • 990 Kč • Cabernet Sauvignon Glen Carlou 2007, Paarl, South Afrika • 1290 Kč • Condado de Haza Grupo Pesquera 2008, Ribera del Duero, DO • 1390 Kč • Barbaresco Produttori del Barbaresco 2006, Piemonte, DOCG • 1950 Kč
O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
ČLÁNKY DO MAILU