Třicet plus jeden profesionál
(perex)
Petr Pipek je majitelem restaurantů z absolutní české špičky – Flambée a Rybí trh. O Flambée se dokonce potichu říká, že může být prvním českým podnikem, který získá Michelinovu hvězdu. Podíváte-li se však podrobněji pod kůži Pipkova podnikání, zjistíte že prsty pražského restauratéra dosáhly mnohem dál než na jeho podniky. Přečtěte si, jak gastronomický expert EURO light Milan Ballík objevil „Pipkův seznam“.
(text)
Stále více se chodí do restaurací za osobnostmi. Máme své oblíbené kuchaře, své sklepníky. Když jsem z docela jiných důvodů nedávno dával dohromady seznam těch nejpopulárnějších, vyšla mi trochu pikantní skutečnost: Celá třicítka z téhle extraligy si odbyla část své profesní kariéry v podnicích kontroverzního restauratéra Petra Pipka. Na „Pipkově seznamu“ figuruje čtrnáct kuchařů, a sommelierů dokonce šestnáct. Míněni jsou ti, kteří dnes už soubor páně Pipkův opustili.
Rozhodl jsem se všem položit několik otázek. Když jsem však začal inventarizovat odpovědi, nastalo další překvapení. Mnozí z nich vůbec nereagovali, a někteří dokonce důrazně varovali před zveřejněním jakéhokoli spojení s mužem, který - ať chtějí, nebo ne - je vybavil slušným profesionálním základem. Ani fotografovat se posléze nenechali všichni.
Zaregistroval jsem také jistou „kličku“ v odpovědích, a to na dotaz, proč vlastně odešli z atraktivních postů v prestižní restauraci. Nápadně stručné odpovědi jako by pomáhaly překlenout ne možná vždy idylické vztahy mezi majitelem a jeho zaměstnanci.
Petr Pipek to ostatně ani nezastírá: „Kdysi byly i ,italské´rozchody. Býval jsem pruďas a cholerik, pro silná slova nebylo daleko. Ale pro to musel být zatracený důvod, opravdová lumpárna. Těch, naštěstí, nebylo mnoho. Dnes jsem klidnější, ale pokud někdo po absolvování mimořádného a ne zrovna levného tréninku druhý den odejde - i to se stalo -, stále vidím rudě.“
Je také veřejným tajemstvím, že Pipek není z nejštědřejších zaměstnavatelů. „Největší podíl odchodů bych přisoudil těm, které znamenaly další profesní růst a lepší finanční ohodnocení. Často v souvislosti se založením rodiny,“ připouští. „Ví se o mně, že neplatím svůj personál mimořádně vysoko. Souvisí to právě s možností získat opravdu kvalitní základ profesního vzdělání, považuji to totiž za důležitou součást odměny. Proto možná nejvíce bolestivé - pro obě strany - byly ty rozchody, kdy někdo z týmu, sotva nabyl určitého stupně odborné erudice, odešel ji prodat jinam. Za více peněz.“
Restaurant Flambée v posledních letech zmizel z různých žebříčků, a to na podnět samotného majitele, jenž jim nedůvěřuje. Nic to nemění na jeho elitní pověsti i vlivu na českou špičkovou gastronomii. V národním týmu juniorů, který loni v Bruselu obsadil čtvrté místo v prestižní soutěži Culinary World Cup Luxembourg ´06, má své zástupce i Pipkova „škola“.
Z třicítky, o níž byla řeč, jsme vybrali šestici reprezentantů a položili jim čtyři otázky na téma české gastronomie.
David BURIAN, F&B manager, Hotel Zlatý Anděl, Český Krumlov
V roce 2003 ukončil jedenáctiletou profesní dráhu ve vyhlášené českobudějovické restauraci Na Točně, která patří rodičům. Oslovil několik předních pražských podniků, v některých i několik dní zkušebně působil. Z těch jej zaujal právě restaurant Flambée. Tam nastoupil nejprve jako číšník, později jako sommelier a zůstal po dobu jednoho a půl roku. Poté přijal pozici F&B managera v nově otevřeném Hotelu U Města Vídně v Českém Krumlově. Nyní je na témž postu v Hotelu Zlatý Anděl v Českém Krumlově, kde má na starost chod několika gastroprovozů různého zaměření.
Jaký profesní přínos vám práce ve Flambée přinesla?
Mně osobně práce ve Flambée ukázala, že v tomto měřítku chápání gastronomie není místo pro kompromis! Možnost působit v těchto restaurantech přináší člověku možnost kontaktu s odborníky, prvotřídní surovinou, kvalitním inventářem, zajímavou klientelou a zejména nekončící energií a chutí majitelů dospět co možná nejblíže k dokonalosti - a to i ve zdánlivých maličkostech, které nakonec přinesou celkovou harmonii a úspěch.
Co bylo hlavním důvodem vašeho odchodu?
Byla to příležitost využít všech nabytých zkušeností v regionu, který je mi zároveň domovem a mám v něm rodinné zázemí. Musím však přiznat, že to nebylo jednoduché rozhodování.
Jaká je podle vás současná pozice české gastronomie ve srovnání se světem?
Měl jsem v poslední době možnost konfrontovat českou gastronomii se „západním světem“ a mám pocit, že naše pokulhává spíše na střední úrovni služeb. V restauracích vyšší kategorie vidím nedostatky v dodávkách špičkových surovin. Myslím, že je otázkou času, kdy dojde k postupnému vyrovnání.
Má nějaká česká restaurace šanci na Michelinovo ocenění hvězdou?
Ve srovnání s některými zahraničními restauracemi s tímto oceněním je dle mého soudu Flambée jeden z prvních adeptů a v některých případech cítím jako určitou „křivdu“, že ještě Michelinovu hvězdu nemá. Vzhledem k tomu, že jsem v Michelinových restauracích pouze konzumoval, neznám všechny okolnosti a zákulisní taje, které toto ocenění provázejí. Jsem přesvědčen, že osobnosti, které v současné době v obou zmiňovaných Pipkových restauracích působí, této laťky brzy dosáhnou.
Ivo DVOŘÁK, Head sommelier společnosti Makro Cash & Carry ČR
Renomovaný a respektovaný sommelier, náš nejčastější reprezentant ve světovém finále soutěže Trophée Ruinart. V restaurantu Flambée pracoval v letech 1994 až 1999 v pozicích restaurant manager a sommelier. Lze říci, že především jeho působením došlo u nás ke znovuvzkříšení této profese, ve slavných časech české gastronomie zvané sklepník. Jeho současné postavení head sommeliera v řetězci Makro Cash & Carry ČR pomohlo - mimo jiné - i k uskutečnění důstojného způsobu prodeje atraktivních vín, vinného humidoru. V odpovědích byl velice stručný
Jaký profesní přínos vám práce ve Flambée přinesla?
Díky restauraci Flambée jsem měl možnost pracovat s řadou kvalitních vín a spolupráce se špičkovými šéfkuchaři přinesla mnoho nových snoubení vína a pokrmů.
Co bylo hlavním důvodem vašeho odchodu?
Další profesní rozvoj.
Jaká je podle vás současná pozice české gastronomie ve srovnání se světem?
Bohužel je stále málo kvalitní střední gastronomie a chybí profesionalita.
4Má nějaká česká restaurace šanci na Michelinovo ocenění hvězdou?
Myslím, že je několik restaurací, které by si toto hodnocení zasloužily. Bohužel, je jich stále žalostně málo.
Petr HAJNÝ, šéfkuchař, Vinný restaurant U závoje
V restaurantu Flambée pracoval v letech 1998 až 2004. Nastoupil jako řadový kuchař na studenou kuchyni a poslední dva roky pracoval ve funkci sous chefa. Nyní působí jako šéfkuchař Domu vína U Závoje. Restaurace, jejíž kuchyně stojí možná ve stínu vinařských aktivit, které se tam odehrávají, nicméně restaurace s kvalitním jídelním lístkem.
Jaký profesní přínos vám práce ve Flambée přinesla?
Pokud se šest let denně setkáváte na pracovišti s gastronomickými jmény, jako jsou Martin Slezák, Pavel Mareš a Dušan Jakubec, je to pro váš další profesní rozvoj neskutečné a zásadní plus.
V čem je síla podniku? V tom že pan majitel přesně ví, jaké chce poskytovat hostovi služby, ví, jak je poskytovat, a taky ví, že vůči zaměstnancům musí být nekompromisní, ale férový! Protože je to jeho byznys, jeho peníze a jeho rozhodnutí.
Co bylo hlavním důvodem vašeho odchodu?
Narodil se mi potomek, potřeboval jsem vyšší finanční ohodnocení.
Jaká je podle vás současná pozice české gastronomie ve srovnání se světem?
V Česku chybí kultura stolování, to je zásadní rozdíl. A také vadí slabá ekonomika střední vrstvy. Nemluvě o surovinách. I kdyby se tu dalo koupit v supermarketu cokoliv, stejně se to neprodá, protože lidé na to nejsou zvyklí a nevědí, jak to uvařit. Proto se nesmíme divit, že v devadesáti procentech českých restaurací se stále objevuje jídelní lístek o šedesáti položkách typu kuřecí prso s broskví.
Má nějaká česká restaurace šanci na Michelinovo ocenění hvězdou?
Myslím, že kvalita personálu by v určitých restaurantech byla - jak v kuchyni, tak v servisu. Největší problém je v kvalitě dodaných surovin. Komisař Michelin Guide, který konzumuje špičkové jídlo dvakrát denně ve světě a pak přijede do Prahy, rozdíl v kvalitě surovin, například v čerstvosti ryby, pozná. Pevně však věřím, že zde udělí hvězdu co nejdříve, v horizontu jednoho až dvou let, bylo by to plus po celou českou gastronomii. Osobně mám tři adepty - Flambée, Allegro v hotelu Four Seasons a Le Terroir.
Robert NERAD, šéfkuchař Restaurace U Kolowrata
V restauraci Flambée se objevil v roce 2003 a zdržel se tam půldruhého roku. Nejprve v pozici příloháře, časem se dostal na maso, což znamenalo zároveň funkci chefa de partie.
Dnes pracuje jako šéfkuchař U Kolowrata a dlužno říci, že podnik, který před časem počínal stonat na dlouhodobou jednotvárnost, vzkřísil k novému životu. Provětral jídelníček, do jeho skladby vnesl nové suroviny a nové nápady, restaurantu vrátil jeho někdejší silnou zbraň - velice dobrou kuchyni. Dnes se Kolowrat - především díky kreativní práci Neradově - znovu honosí puncem kvality.
Jaký profesní přínos vám práce ve Flambée přinesla?
Setkal jsem se tam s různými pro mě novými surovinami. To znamená práce s nimi: jak je zpracovat, i různé chuťové kombinace, ve kterých daná surovina působí v harmonii, nebo ke kterým vůbec nepasuje. Byla tam k dispozici odborná literatura od světových šéfkuchařů, odtud jsem si mohl vybrat jakýkoli recept, vyzkoušet si ho a napsat si to do degustačního menu. Myslím si, že síla Flambée tkví v tom, jak všichni zaměstnanci s chutí pracují. Byla to pro nás zábava, a když jsme čekali plnou restauraci, každý se těšil.
Co bylo hlavním důvodem vašeho odchodu?
Důvodem byla lákavá nabídka nové práce v pozici šéfkuchaře.
Jaká je podle vás současná pozice české gastronomie ve srovnání se světem?
Najdeme restaurace srovnatelné se špičkovou gastronomií. Jediný problém vidím v dostupnosti a kvalitě surovin. Na českém trhu jsou již firmy, které vám přivezou skoro vše, ale z doslechu vím, že například v restauraci Flambée byl hodnotící komisař od Michelinu a tvrdil, že výrobek z foie gras byl chuťově výborný, ale kvalita jater nebyla stoprocentní (byla čerstvá, dovezená firmou z Německa).
Má nějaká česká restaurace šanci na Michelinovo ocenění hvězdou?
Myslím si, že restaurace Allegro či Flambée by měly na hvězdu od Michelinu nárok dle mého názoru zhruba za dva roky. Až si nás komisaři pořádně „oťukají“. Nejdůležitější je kvalita pokrmů odnášených z kuchyně.
Jan PÝCHA, šéfkuchař a majitel restaurace Tvrz Průhonice
Koncem roku 1994 se Petr Pipek rozhodl změnit styl a sestavu jídelního lístku ve prospěch takzvané zážitkové gastronomie a hledal vhodného šéfkuchaře. Jan Pýcha byl momentálně volný, a tak nabídku přijal. Během roku 1996 se podařilo navýšit obrat restaurantu na dvojnásobek, a tím vznikla příležitost pro vytvoření nové restaurace Rybí trh, kde se Pýcha stal již společníkem. Nyní vlastní restauraci Tvrz Průhonice, kde je zároveň šéfkuchařem. Podnik se stal cílem početné klientely, vyhledávající i přívětivou atmosféru a impozantní vinný sklep.
Jaký profesní přínos vám práce v Rybím trhu přinesla?
Pro mne osobně to byl velký přínos v nadstandardních možnostech prochutnat mnoho velkých vín ze sklepů restaurantu Flambée a Rybí trh. A také v uvedení z pozice od zaměstnance do pozice majitele – podnikatele.
Co bylo hlavním důvodem vašeho odchodu?
Dál se samostatně realizovat.
Jaká je podle vás současná pozice české gastronomie ve srovnání se světem?
Máme špičkové kuchaře, kteří by ve světě měli mnohem větší vážnost a úctu. Protože však stále nelze u českých bank sehnat dostupný úvěr, nemohou se sami stát majiteli podniků. Končí na vztahu zaměstnaneckém, kde hrdost vlastníka nedá v mnoha případech těmto osobnostem vyniknout. Dále máme v hrozném stavu učňovské školství, které profesní odborníky nemá za současného stavu systému ani možnost vychovat. Takže pokud to shrnu: máme tak pět procent špičkových kreativních a nadstandardních stravovacích podniků, dalších 45 procent je na úrovni srovnatelné se světem, ale dobrá polovina je podprůměrná. Věřím, že často je to z profesní neznalosti a hlavně ze setrvačnosti návyků z minulosti. Bohužel však i díky nenáročnosti hostů, kteří tyto podniky dále navštěvují.
Má nějaká česká restaurace šanci na Michelinovo ocenění hvězdou?
Bohužel nejsem komisařem od Michaelina, nevím, co vše hraje roli. Ale domnívám se, že i u nás jsou srovnatelné restaurace. Tajně si přeji, aby to byla restaurace pod českým vedením a hlavně s českým šéfkuchařem.
Vladimír ŠMEJKAL, šéfkuchař, Diplomat Hotel Praha
V letech 1998 až 1999 se ve Flambée objevil v pozici šéfkuchaře. Nyní pracuje jako šéf výroby hotelu Diplomat, kde vládne týmu 47 lidí. Jeho parketou není jen stavba menu pro hotelovou restauraci, ale také příprava pohoštění pro poměrně časté společenské akce. V neposlední řadě potom zajištění cateringového servisu. Restaurace CD Club je považována - v rámci hotelových restaurací - za velice slušnou, jistě i zásluhou kuchyně Vladimíra Šmejkala.
Jaký profesní přínos vám práce ve Flambée přinesla?
Možnost pracovat v restauraci s profesionálním zázemím, s možností využití rozličných surovin z celého světa.
Co bylo hlavním důvodem vašeho odchodu?
Odešel jsem po vzájemné dohodě s majitelem.
Jaká je podle vás současná pozice české gastronomie ve srovnání se světem?
Domnívám se, že úroveň české gastronomie se zlepšuje, ale v porovnání se světem jistě máme co dohánět, především v oblasti cukrařiny.
4Má nějaká česká restaurace šanci na Michelinovo ocenění hvězdou?
Adeptů je několik, je však otázkou, jak by byla restaurace klasifikována, dle jakých kritérií. Například s ohledem na lokalitu, sezonnost atd.
Pipkův seznam
Sommelieři
- Jan Hampl, sommelier Global wines
- Ivo Dvořák, hlavní nákupčí Interspaar
- Jiří Kalina, spolumajitel restaurantu Svatá Klára
- Michal Skalský, majitel restaurantu Na Hradbách, Ostrava
- Jakub Bratánek, sommelier Francouzské restaurace Obecní dům
- Michal Havlíček, sommelier společnosti Dobrá vína
- Robert Friede, obchodní zástupce firmy Ad Vinum
- Vít Hepnar, spolumajitel restaurantu Le Terroir
- Petr Hlinák, sommelier restaurantu Le Terroir
- Jakub Parus, vrchní sommelier restaurantu Červená tabulka
- Miroslav Kubeš, majitel společnosti V. W. Distribution
- David Strohmajer, sommelier restaurantu Le Terroir
- Milan Nerad, sommelier Francouzské restaurace Obecní dům
- Tomáš Dudek, majitel restaurantu Apropo
- David Burian, manažer hotelu Zlatý Anděl, Český Krumlov
- Radim Bobek, sommelier Wine Shop Ungelt
Kuchaři
- Jan Horký, zástupce šéfkuchaře, Obecní dům
- Pavel Sapík, šéfkuchař, restaurant Zlatá Studna
- Ladislav Dousa, šéfkuchař, Holliday Inn
- Jan Pýcha - majitel restaurantu Tvrz
- Vladimir Šmejkal, šéfkuchař, hotel Diplomat
- Silvie Sulanská, šéfcukrářka, Obecní dům
- Martin Slezák, šéfkuchař, Zlata Praha IHC
- Pavel Mareš, šéfkuchař, Rybí trh
- Radek David, šéfkuchař, La Veranda
- Robert Nerad, šéfkuchař, U Kolowrata
- Petr Bednář, šéfkuchař, Cafe Wow
- Lukáš Pohl, šéfcukrář, Café Savoy
- Petr Hajný, šéfkuchař, U Závoje
- Jan Punčochář, šéfkuchař, Le Terroir
