Exotické ingredience ochutnali na ostrovech nejprve v Cornwallu
U rybích polévek zůstaneme, tentokrát budou z ryb a mořských plodů čerstvých, v bruntálské variantě ovšem zřejmě nevyhnutelně zmražených. Ale při nedostatku ryb čerstvých je lepší jíst ryby mražené než žádné, neboť ryba mražením ztrácí méně chuti a živin než jiné potraviny, je-li zmražená za čerstva.
A jdeme rovnou na polévku nejpestřejší, pirátskou z Cornwallu, zvanou „Cornish fish soup“. Vévodství Cornwall je sice součástí Anglie, ale jeho obyvatelé jsou Keltové, kteří kdysi mluvívali jazykem velmi podobným bretaňskému. Ten už téměř vymizel, umí ho snad už jen pár desítek jazykovědců. A Cornwallci mluví anglicky s akcentem hodně podobným americkému. V přímořských městech a vesnicích mají prastaré tradice nejen rybářské, nýbrž i pirátské. Známým centrem pirátství a útulkem pirátů býval přístav Penzance. Díky pirátům se do cornwallské kuchyně dostaly exotické ingredience, jaké ještě dlouho běžně Anglie – a ještě déle Skotsko – neznala, neboť cornwallští piráti je všechny zbaštili už na svém pobřeží.
Z domácích ingrediencí je nezbytný posekaný pórek a brambor, k nimž se přidává ještě cibule a česnek, ale pak už exotičtější čerstvý fenykl, červený paprikový lusk, šafrán, pepřové kuličky, jalovcové kuličky, tymián, rajčatový protlak a loupaná posekaná rajčata. Z ryb se tradičně používají „mullet“ čili česky parmice, „gurnard“ neboli štítník, „sea-bream“ čili pražma, „sea-bass“ čili mořský okoun a „coley“ čili hnědá treska. Všechny se musí nejprve dobře očistit, odšupinatit, vykuchat a vykostit.
Začíná se lehkým osmahnutím v oleji, kde se společně promíchají ryby se všemi výše uvedenými kousky zeleniny a koření (zatím bez rajčat a protlaku). Se všemi naráz a asi deset minut. Pak se přidají rajčata a protlak, dobře promíchají a zalijí červeným vínem (piráti holdovali červenému, bílé jim nic bujného nepřipomínalo) a rybím vývarem nebo horkou vodou. (Rybí vývar, který se pro takovéto recepty uchovává v ledničce nebo zmražený z předchozích rybích jídel, se vaří ze všech nesnědených zbytků ryby, včetně hlavy a kostí, ty se pak scedí). Dusí se asi třičtvrtě hodiny. A pak se provede něco pirátsky překvapivého. Sběračkou se odebere asi třetina a kompletně se rozšlehá v mixéru nebo ručním mixérem na hustou omáčku. Nalije se zpět, promíchá se zbytkem a ještě čtvrt hodiny dohřívá.
V pirátské cornwallské tradici se drží i klasická rybí polévka Ricka Steina z Padstowu. Padstow je cornwallské přímořské letovisko, kde má Rick jednu z nejslavnějších britských rybích restaurací a kde také vede kuchařskou školu a natáčí televizní kuchařské programy.
„Padstow classic fish soup“ se dělá ze stejných ryb jako polévka předchozí. Rick k tomu ještě rád přidává pár krevetek, ty jsou pro nás nepovinné, v nepřímořském Česku bych je dokonce pokládal za riskantní. Polévku podáváme s krutony z den staré bagety prudce a krátce osmahlými v olivovém oleji. A posypanou strouhaným parmezánem nebo granou, v Česku by to měl být litovelský Gran Moravia.
Sérii přípravy ryb vařením a dušením – metodou nejzdravější pro všechny diety od žaludeční přes žlučníkovou, játrovou, ledvinovou i podágrovou – zakončíme klasickým anglickým „poaching“ čili pošírováním. Tedy vařením ve vodě, nejlépe v okořeněném zeleninovém vývaru, ještě k tomu navíc třeba ředěném bílým vínem. To je ta nejangličtější metoda přípravy lososa, který se zcela zásadně nehodí například na obalované smažení, v němž svou typickou chutí ruší a částečně ji ztrácí. K pošírování používáme řezy zvané rybí steaky, tedy kousky příčně sekané z ryby, jejíž tloušťka je alespoň patnáct centimetrů. Řezy by měly být přibližně třícentimetrové.
Do hrnce dáme povařit vodu s přilitým bílým vínem a vaříme v ní mrkev nakrájenou na tenká kolečka, podélně čtvrcenou cibuli, celerovou a petrželovou nať, natenko plátkovaný fenykl, rozpůlené rajče, loupaný brambor, tymián, bobkový list, pepř a sůl. Vaříme až do změknutí brambor, pak vložíme lososové steaky, vaříme pět minut, vypneme oheň a necháme dalších pět minut postát. Vodu přecedíme (a můžeme dále použít na vývar) a podáváme pošírovanou rybu s vařenou zeleninou. K dochucení můžeme pokapat citronem a olivovým olejem, dopepřit, dosolit, přidat holandskou nebo béarnskou omáčku nebo hodně zlehčenou procitronovanou majonézu.
A procitnutím z pirátských dobrodružství jsme se vrátili do slušné anglické society.
Padstowská klasická rybí
Na olivovém oleji ve velké pánvi lehce čtvrt hodiny dusíme drobně posekanou cibuli, česnek, celerovou nať a červený paprikový lusk. Přidáme strouhanou čerstvou pomerančovou kůru, konzervovaná posekaná rajčata, bobkový list, tymián, šafrán a ryby, pepř, sůl. Krátce prudce jen pár minut osmažíme, přilijeme rybí vývar nebo vodu a sklenici pomerančové šťávy. Uvedeme do varu, pak zmírníme a dusíme přes půl hodiny. Vylovíme bobkový list a celou polévku rozmixujeme na jednolitou hustou hmotu.
