BOOM RESTAURAČNÍCH PIVOVARŮ V Česku se začíná rozšiřovat nový fenomén - restaurační minipivovar. Ten vaří pivo pouze pro svoji restauraci. Na samotném prodeji zlatého moku se však příliš vydělat nedá. „Pivo vám do hospody lidi přitáhne, a pak vyděláte na jídle,“ shrnuje strategii sládek a pivovarský technolog Jan Šuráň.
BOOM RESTAURAČNÍCH PIVOVARŮ V Česku se začíná rozšiřovat nový fenomén - restaurační minipivovar. Ten vaří pivo pouze pro svoji restauraci. Na samotném prodeji zlatého moku se však příliš vydělat nedá. „Pivo vám do hospody lidi přitáhne, a pak vyděláte na jídle,“ shrnuje strategii sládek a pivovarský technolog Jan Šuráň.
Restaurační pivovárky rostou nyní v Česku jako houby po dešti. Zatímco na začátku devadesátých let tu byl pouze restaurační pivovar U Fleků, dnes je jejich už osmatřicet. Vývoj v Čechách kopíruje situaci ve Spojených státech, kde v 70. letech začaly vznikat jako protiváha velkým hráčům na trhu první minipivovary. Ty většinou vařily nápoj pouze pro vlastní restauraci. „Mohly konzumentům nabídnout něco, co ti velcí neumějí nebo se jim nevyplatí dělat. To znamená piva, která jsou nějakým způsobem zvláštní - silná, tmavá, polotmavá, svrchně kvašená, klášterní či ochucená,“ říká vedoucí pražské restaurace Pivovarský dům v Ječné Aleš Dočkal.
VYŠŠÍ CENA NEVADÍ
Novým přírůstkem do rodiny je například pivovar Svatý Florian v Lokti. Po více než třiceti letech byla také obnovena výroba v Koutě na Šumavě a dokonce po 74 letech pivo znovu vaří v Chýši na Karlovarsku. První výročí měl nedávno pivovárek ve Štramberku a v nejbližší době chystají rozjet výrobu také v Domažlicích či Sokolově.
(pokračování na straně 16) (dokončení ze strany 14) „Tyto pivovary jsou životaschopné a budou nadále přibývat. Za čas tak budou v každém větším městě,“ odhaduje sládek a pivovarský technolog Jan Šuráň.
Příčiny boomu v tomto oboru spatřují odborníci ve vyšší životní úrovni českých občanů, kteří si tak mohou dovolit koupit i dražší nápoje od menších producentů. Roli sehrává i fakt, že je také více lidí schopno si takový pivovar vybudovat. „Ale i v současné době je to téměř nemožné na úvěr. Je tu však oproti počátku devadesátých let již více nadšenců, kteří si takovou výrobu mohou dovolit zrealizovat,“ míní Šuráň.
KOPŘIVA, KAFE ČI BANÁN
Právě restaurační pivovary mají hlavní zásluhu na tom, že se od začátku devadesátých let více než zdvojnásobila nabídka tuzemských piv. Zákazníci v současnosti mohou vybírat z 475 různých moků české výroby. Vedle převládajících výčepních piv a ležáků se lze setkat také s více než 80 speciály s vyšší stupňovitostí i zhruba čtyřmi desítkami neobvyklých, hlavně různě ochucených piv.
Malé pivovary také mohou podle hradeckého sládka Milana Rambouska více experimentovat a flexibilněji reagovat na požadavky trhu. Zákazníci tak mohou ochutnat například nejsilnější pivo na světě X-Beer z pražského restauračního pivovaru U Medvídků, které má 33 stupňů a téměř 13 procent alkoholu. Mniši z řádu premonstrátů zase v Klášterním pivovaru Želiv vaří višňové a medovinové pivo. Ve Štramberku vyrábějí pivo ze švestek, v Hradci Králové přidává sládek Rambousek do piva kaštanový med a v Pivovarském domě v Ječné nabízejí pivo kopřivové, banánové či kávové. Oblíbená začínají být také pšeničná piva svrchně kvašená, která svou chutí připomínají piva našich předků.
81 LET NENÍ ŽÁDNÝ VĚK Přestože počet restauračních pivovarů prudce roste, není to byznys na rychlé zbohatnutí. Mezi sládky a majiteli těchto pivovarů najdete hlavně pivní nadšence, kteří se tomuto oboru věnují celý život. Proto se také v této společnosti vyskytuje mnoho zajímavých životních příběhů. Pivo vám může například uvařit i 81letý Adolf Zeman z Medlešic, který během svého života stavěl pivovary v Káhiře, Japonsku či Argentině. Vlastní pivovárek si pořídili také majitel sklárny, podnikatel ve sběrných surovinách či podnikatel nabízející asistenční služby.
A kolik vlastně potřebujete peněz, abyste si mohli uvařit vlastní pivo? „Pivo si můžete uvařit i doma v hrnci. Potřebujete k tomu akorát vodu, chmel a slad. Pak také nějaký cedník a můžete začít vařit. Přijde vás to však dráž, než kdybyste si koupili pivo v hospodě či supermarketu,“ říká Rambousek, který vlastní nejmenší pivovar v Čechách. Sládek v něm uvaří 51 hektolitrů piva ročně. Základní prostředky na jeho výrobu činily zhruba 250 tisíc korun. „Je to však všechno v nerezu, což už je kvalita. Dalo by se to tedy pořídit ještě levněji, ale bylo by to na úkor kvality piva,“ tvrdí. Podle něj to však není na zbohatnutí. „Uživím se, ale nic víc,“ uzavírá Rambousek.
ŽIRAFA NA OSM PIV SE ŠAMPONEM S malými pivovárky je také spojena řada originálních nápadů. Pivovar Chodovar v Chodové Plané otevřel nedávno hotel, jehož součástí jsou také pivní lázně. V Pivovarském domě v Ječné zase můžete narazit na pivní žirafu, což je čtyřlitrová nádoba, z které si hosté sami mohou načepovat. Nabídnou vám tam také pivní šampaňské.
Pokud toužíte po něčem silnějším, v Chodové Plané pro vás přichystali pivní pálenku. Z piva se však dá vyrábět i šampon, mýdlo či džem. Pro pražskou restauraci U Medvídků bylo zase skvělou propagací uvedení již zmíněné třiatřicítky X-Beer. „Byla to skoro až hysterie. Přestože cena jedné lahvičky o objemu 0,2 litru je 111 korun, bylo toto pivo za dva dny pryč,“ vzpomíná majitel restaurace a pivovaru Jan Göttel.
Klasický podnikatelský model je však založen na dobré hospodě a na dobrém jídle. „Pivo nám tam lidi přitáhne, vyděláváme pak na jídle,“ říká sládek a technolog Jan Šuráň, jeden ze zakladatelů společnosti Pivo Praha, která mimo jiné staví minipivovary v zahraničí a vlastní Pivovarský dům v Ječné.
V DĚTENICÍCH SE ŽERE RUKAMA
V Dětenicích v Českém ráji vsadili vedle dobrého jídla také na zcela netradiční charakter hospody. „Pozdrav pánbůh, holoto,“ například tak vás přivítá personál v tamní středověké krčmě, ke které patří i zámecký pivovar. Místní speciality se připravují na otevřeném ohni a jí se holýma rukama. V rámci doprovodného programu je možné shlédnout tanečnice na stolech, kejklíře, šermíře, fakíry či žebráky. Návštěvníky čeká také upalování čarodějnic a vrhání nožů na živý cíl. Atmosféru středověku má navodit též drsné až sprosté chování obsluhy.
Kdo se podle Šuráně spokojil pouze s tím, že vlastní pivovar, tak dopadl špatně. „Například pivovar Rýmařov vznikl v oblasti, která byla turisticky mrtvá a ani se mu nepodařilo do této oblasti turisty přivést. Když už to takhle chce někdo dělat, tak se musí postarat, aby tam cestovní ruch byl, a nesmí jenom čekat,“ říká Šuráň s tím, že výroba piva se v Rýmařově začíná opět rozbíhat.
PRVNÍ DEN BEZ PIVA ZNAMENAL KONEC
Na špatnou hospodu doplatil například pražský pivovar a restaurace U Myslbeků. „Přestože se tato hospoda nacházela na snad nejlepším místě v Praze, po půl roce skončila. Hlavní chybou byl podle mne nepříliš dobře zvolený interiér, který působil příliš chladně, pouze průměrný jídelní lístek a velmi nešťastný byl také fakt, že v den otevření restaurace nebylo podáváno vlastní pivo,“ vypočítává Dočkal. Z důvodu majetkových nesrovnalostí skončil hradecký hostinec U Zezuláků. „V některých případech očekávali také majitelé minipivovaru od tohoto podnikání rychlý zisk a poté, co zjistili, že to tak úplně není, tak skončili.
Vlastní zařízení zavřených pivovarů však vniveč nepřišlo. Liberecký pivovar U Vozků teď vaří v Dětenicích, rožnovský zase ve Velkém Meziříčí. Raritou je takzvaný putovní pivovar z Králova Pole, který se nejdříve stěhoval do Tábora, tam byl půl roku, pak následovaly Slušovice, a dnes je částečně využit ve Valašském Meziříčí,“ vypočítává Šuráň. Podle jeho údajů skončilo za posledních několik let minimálně dvacet restauračních pivovarů. Faktem však je, že ještě více jich vzniklo.
DAŘÍ SE I VELKÝM MALÝM
Relativně dobře se daří i takzvaným malým průmyslovým pivovarům. V loňském roce se jejich podíl na celkovém výstavu piva zvýšil z 12 na 14 procent. Jedná se o pivovary, které dodávají i do cizích hospod a jejich výstav je do 200 tisíc hektolitrů za rok. Patří mezi ně například Bernard, Černá Hora, Primátor Náchod či pivovar Nymburk. Jen těsně nad touto hranicí se nacházejí Svijany. Kromě pivovaru Bernard jsou tito producenti zaměřeni především na svůj region.
„Lepší znalost regionu může malým nezávislým pivovarům pomoci v boji s konkurencí z řad velkých firem. Drobní pivovarníci nemají v rozpočtu peníze na celostátní reklamní kampaně. Právě zaměřením na specifika dané oblasti tak mohou vydělat,“ míní předseda Českého svazu malých nezávislých pivovarů Jiří Fusek.
STŘEDNÍ PIVOVARY V OHROŽENÍ
Restaurační pivovary i takzvané průmyslové minipivovary si také zakládají na tom, že vaří pivo klasickým způsobem a v mnoha případech ho tak nefiltrují a nepasterují. „Nefiltrované pivo obsahuje kulturní pivovarské kvasinky a je ještě zdravější než pivo filtrované. Pivo ani nepasterujeme, aby si uchovalo pěnivost, čistou chmelovou chuť, vůni a také vitaminy, a další lidskému tělu prospěšné látky,“ říká ředitel pivovaru Svijany František Horák.
Podle šéfa Českého svazu pivovarů a sladoven Jana Veselého jsou z ekonomického hlediska nejrizikovější jednak malé pivovary, jejichž výstav přesahuje potřeby jejich restaurace, a pak takzvané pivovary střední, jejichž výstav se pohybuje mezi 200 až 500 tisíci hektolitry piva za rok. „První skupina je ohrožena proto, že dodávání piva do cizích hospod si vyžaduje značné náklady na dopravu a stáčení piv do sudů či lahví. Je také velmi obtížné se do nějaké hospody pro malého výrobce vůbec dostat,“ vysvětluje Veselý.
Druhá riziková skupina zase naráží podle pivovarníků na problém, že je příliš velká na to, aby dodávala pivo jenom do hospod a obchodů ve svém regionu. Navíc nemůže využívat výhod snížené spotřební daně jako pivovary s výstavem do 200 tisíc hektolitrů. Na druhé straně však přitom není tato skupina schopna konkurovat velkým celorepublikovým pivovarům.
„Ve skupině středních pivovarů již nezbyl skoro nikdo, zatímco v kategorii průmyslových pivovarů do 200 tisíc hektolitrů klesá počet producentů pouze velmi pozvolna. Je třeba k tomu ale říci, že počet průmyslových pivovarů, které pivo pouze vaří a prodávají jej do hospod a obchodů, prochází již několik desítek let u nás i ve světě obdobím koncentrace a počet těchto pivovarů tak mírně klesá,“ uzavírá předseda Českého svazu pivovarů a sladoven Jan Veselý.
