Letos uplyne čtyřicet let od okamžiku, kdy světlo světa spatřilo nejoblíbenější pivo na Moravě. My jsme se vypravili zjistit, jak toto pivo vzniká. Cíl naší cesty přitom možná trochu paradoxně neleží na Moravě, ale ve Slezsku. Je jím nošovický pivovar, který patří do plzeňské rodiny. Tím cílem je Radegast.
Autor: Jakub Stadler
Je léto – sezona výletů, horkých dní a dlouhých večerů. Sezona, ke které patří pivo. To je důvod, který nás přivedl do obce ve slezských Beskydech – do Morávky. Jsme tady, abychom zjistili, odkud se bere pivo, které se v moravské části naší republiky těší největší oblibě – Radegast. Mohlo by se zdát, že jsme trochu zabloudili, Radegast je přece pivo z Nošovic. Ale není to tak, vypravili jsme se sem zcela záměrně. Právě tady totiž najdeme jeden z nejdůležitějších zdrojů nošovického pivovaru – vodní zdroj Morávka.
U zdroje
Stojíme kousek od hráze přehrady. Obrovská vodní plocha obklopená lesem připomíná spíše zátoku než výtvor člověka, ale ještě na počátku šedesátých let minulého století obcí protékala jen řeka. Její část pak v roce 1967 zmizela pod smaragdově zelenou hladinou vodního díla. Nebýt této změny, nebyl by ani pár kilometrů vzdálený pivovar. Přesto, že jeho jméno odkazující na starého pohanského boha Slunce vzbuzuje dojem dlouhé tradice, opak je pravdou. První várku piva v Nošovicích uvařili až v roce 1970.
Velký pivovar přitom zdejšímu kraji chyběl již dlouho předtím. Míst, kde se vařilo pivo, se sice v Moravskoslezském kraji našlo hodně, ale povětšinou šlo o malé a zastaralé podniky. A uspokojit zdejší poptávku nebylo jednoduché. Potenciál země horníků pověstných svým kladným vztahem k pivu naznačoval, že zdejší trh vstřebá mnohem víc piva, než by vyprodukoval další malý podnik. Havíři navíc poddolovali kdysi oblíbený Karvinský pivovar, který proto musel zastavit výrobu. V šedesátých letech minulého století se tedy začalo hledat místo pro nový pivovar. Jedním ze základních požadavků byl přitom zdroj kvalitní (což v případě pivovaru znamená hlavně měkké) vody. A tím zdrojem se stala Morávka.
Sjíždíme do Nošovic. Najít pivovar v malé vesnici není složité. Kdybychom měli víc času, mohli bychom to zkusit i poslepu. Vzduchem tady totiž občas zavane lehká vůně sladu. Místo samotné sice postrádá malebnost pivovarů s delší tradicí, zato je vysoce funkční. Na pivo se tady každý rok promění více než dva miliony hektolitrů vody z Morávky. To vše pod taktovkou zdejšího sládka Miroslava Pajurka.
Radegast z Plzeňské rodiny
S ním a s místní průvodkyní Annou Borisovou se setkáváme na dvoře pivovaru, po kterém projíždějí nákladní auta ozdobená reklamou na Pilsner Urquell. „Od roku 1999 jsme součástí akciové společnosti Plzeňský Prazdroj,“ komentuje náklaďáky Pajurek. Jeho práce tedy není jednotvárná. Kromě Radegastů Original a Premium a nejpopulárnějšího českého bezalkoholového piva Radegast Birell se tady dělají i další nápoje „z rodiny“ – Kozel a Gambrinus. Jenom samotná Plzeň se tady nevaří. „Piv plzeňského typu je na světě hodně. Ale Plzeňský Prazdroj je jediný originál – jediné plzeňské pivo, které je opravdu z Plzně,“ vysvětluje důvod Pajurek.
Procházíme okolo obrovských ocelových válců, vzduch v jejich blízkosti připomíná vůni piva. Jsou to cylindrokónické tanky, ve kterých probíhá hlavní kvašení. Voda z Morávky ale musí absolvovat dlouhou a náročnou cestu, než se dostane až sem. A podobně komplikovanou cestu musí podstoupit i další základní surovina – ječmen. „Radegast je jeden z mála českých pivovarů, který má vlastní sladovnu. Většina pivovarů si slad nakupuje, my si jej sami vyrábíme,“ konstatuje Pajurek a odvádí nás do sladovny.
Voda se tady setkává s ječmenem, ještě než je přeměněn na slad – bez ní by to nešlo. Ječmen se musí nejdříve dva dny namáčet. K tomu slouží obrovské nádoby, takzvané náduvníky. Pak přijde čas klíčení. To trvá zhruba týden. Teprve při klíčení se v ječmenu tvoří enzymy, bez nichž by nemohlo vzniknout pivo. Výsledkem tohoto procesu je takzvaný zelený slad. Ten je dopraven na hvozd, kde se s vodou zase rozloučí. V této fázi se totiž slad při vysokých teplotách suší (odborně řečeno hvozdí). Naklíčený a usušený ječmen se pak zbaví klíčků a minimálně šest týdnů se nechá odležet ve sladových silech.
Pak přichází okamžik, kdy se ječmen opět setkává s vodou. Jenže k tomu už nedochází ve sladovně, a tak ji opouštíme a míříme do varny. Cestou procházíme okolo velkého akvária, ve kterém se prohání hejno ryb. Borisová nás upozorní, že se nejedná o pokus vyzdobit prostředí pivovaru, ale spíše o bezpečnostní opatření. „Ty ryby tady hlídají kvalitu vody. Nádrž, ve které jsou, je napojená na její přívod do varny. Jsou to pstruzi a pstruh je velmi citlivý na čistotu prostředí.“ To znamená, že dokud jsou ryby v akváriu živé a zdravé, pivo se vaří z té nejlepší a nejčistší horské pramenné vody.
Když se ječmen v pivovaru setkává s vodou podruhé, už to není slad, ale sladový šrot. Předtím, než se rozmíchá ve vodě, je totiž rozdrcen. Směs šrotu a vody je pak několik hodin zahřívána, v důsledku čehož dochází k žádoucím procesům. Této fázi výroby piva se říká rmutování a směsi samotné rmut. Rmutování je typické pouze pro česká piva plzeňského typu, na rozdíl od zahraničních piv. Ta se vaří levnější a energeticky méně náročnou tzv. infuzní metodou.
Rozdíl mezi sladinou a mladinou
Rmut je dále třeba přefiltrovat – jeho pevné složky (takzvané mláto) jsou odpad, tekuté části se říká sladina. Máme štěstí, dostáváme ochutnat. Je horká, barvou už připomíná pivo, je ale hustší, sladší a nedotčená hořkostí chmele ani kvasnými procesy. Pivovarníci ji rádi popíjejí a říká se, že to je (vedle samotného piva) další důvod, proč se těší nadprůměrně dobrému zdraví. „Když jsem byla malá, chřipka se u nás doma zásadně léčila sladinou s rumem a s citronem,“ vzpomíná Borisová.
Život je ale, jak říká známý slogan Radegastu, bohudík hořký, a tak na řadu přichází chmelovar. V průběhu tohoto procesu se sladina vaří s chmelem, což dá pivu jeho charakteristicky hořkou lahodnou chuť. Radegast přitom patří k více hořkým pivům. Zatímco dnes už se nad jeho chutí nikdo příliš nepozastavuje, v roce 1970, když sládek Jaromír Franzl uvařil svou první várku, to vypadalo, že si ji bude muset vypít sám. „Lidé v kraji byli zvyklí na mnohem méně hořké pivo. Zaměstnanci pivovaru tenkrát museli složitě přesvědčovat hospodské, aby od nich pivo kupovali. Nikdo ho totiž nechtěl pít. Ale Franzl svému pivu věřil. Vytrval, chuť Radegastu nezměnil, a tvrdí chlapi nejen z Moravy si na ni postupem času zvykli a oblíbili si ji,“ vypráví Pajurek.
Výsledkem chmelovaru je mladina, ta se zchladí, přidají se do ní pivovarské kvasnice, a teprve pak doputuje do cylindrokónických tanků, kterých jsme si všimli na začátku naší návštěvy. Fakt je, že teprve o jejich obsahu se hovoří jako o pivu – přesněji řečeno o mladém pivu. Po týdnu v tanku se z mladého piva odstraní většina kvasnic, pivo se zchladí a potrubím doputuje do ležáckého sklepa. V ležáckých tancích pak několik týdnů dokvašuje a zraje. Teprve poté se – teď už hotové pivo – přefiltruje a opět potrubím zamíří do stáčírny. „Jeho chuť je už od roku 1970 stále stejná – u piva je to žádoucí. Zatímco vinaři mají jednou lepší rok a jindy horší a výsledky jejich práce chutnají různě, od nás se chce, abychom vařili pořád stejné pivo – a tak to děláme,“ konstatuje Pajurek.
Sudové, nebo lahvové?**
Cesta do stáčírny je pro pivo do značné míry osudová – právě ona totiž rozhodne o tom, jestli se z piva stane „lahváč“, nebo jestli skončí na čepu. Stáčírna sudového a lahvového piva jsou dvě různé haly, v té první zvládnou zaměstnanci za pomoci strojů – anebo lépe řečeno stroje za pomoci zaměstnanců (proces je takřka plně automatizovaný) – naplnit 404 sudů. Lahvová stáčírna za stejnou dobu naplní 50 000 lahví. Dění v ní pozorujeme z jakéhosi ochozu, tedy shora. Plnicí linka pod námi připomíná obrovského hada poskládaného z lahví. Ty se nejdříve umyjí, pak se opláchnou, zkontrolují, naplní pasterovaným pivem, zazátkují, znovu zkontrolují a vybaví etiketami. Celý lahvový had se pak rozporcuje do přepravek a na paletách odveze do distribučního skladu.
„Lahve používáme opakovaně, jsou zálohované, obchody nám je vracejí. Problém je, že je netřídí zrovna pečlivě, a naše linka je, stejně jako linky jiných pivovarů, nastavená jen na náš typ lahví. Ještě než se lahve dostanou sem, musí je proto naši zaměstnanci znovu vytřídit,“ popisuje Pajurek. A co se děje s cizími lahvemi? Ekologové mohou zůstat klidní. Systém sice má své mouchy, ale pivovary je odchytávají. Jednou za čas provádějí jakousi výměnu zajatců. „Lahve konkurenčních pivovarů skladujeme a vzájemně si je vracíme,“ ubezpečuje Pajurek.
Výrobu piva jsme sledovali téměř od pramene až do okamžiku, kdy je v sudu či lahvi připraveno opustit brány pivovaru. Mohlo by se tedy zdát, že je naše mise splněna. Jenže k tomu, abychom si to mohli říct s opravdu klidným svědomím, nám chybí ještě její poslední část.
„Sládek pivo vaří, ale hospodský jej dělá,“ připomíná nám Pajurek staré pivovarnické rčení a odvádí nás podívat se, jak se pivo „dělá“ přímo v pivovaru. Výtahem vyjíždíme do restaurace ve vyhlídkové věži nad varnou. Právě tam končí i oficiální exkurzní trasa nošovickým pivovarem.
Čekání na odborně natočené pivo si její návštěvníci mohou zkrátit pohledem na romantické panorama Beskyd. Usměvavá servírka nám přináší pivo. Je hořké, osvěžující a vzbuzuje chuť napít se znova. Poté, co jsem ochutnala produkt zdejšího snažení, mě napadá tak trochu ožehavá otázka. „Pijete raději Plzeň, nebo Radegast?“ ptám se zdejšího sládka. Dostává se mi diplomatické odpovědi, která zaručeně neurazí žádného člena plzeňské rodiny – a kromě toho ukrývá i dobrou radu. „Plzeň je slavnostnější, když si chci dát pivo ke svátečnímu obědu, sáhnu po ní, ale Radegastu se zase dá vypít mnohem víc, takže záleží na příležitosti.“
