NABÍDKA NA TRHU Firemní strávníci jsou přes poledne v restauracích vítanými hosty, protože představují stálou klientelu. Hospodští se o ně musí přetahovat i se školními jídelnami. Když Aleš Dočkal se svými společníky před sedmi lety otevíral restauraci Pivovarský dům v pražské Ječné ulici, byla v okolí malá konkurence.
NABÍDKA NA TRHU Firemní strávníci jsou přes poledne v restauracích vítanými hosty, protože představují stálou klientelu. Hospodští se o ně musí přetahovat i se školními jídelnami. Když Aleš Dočkal se svými společníky před sedmi lety otevíral restauraci Pivovarský dům v pražské Ječné ulici, byla v okolí malá konkurence. Od té doby se zmnohonásobila. Nedaleko na stanici metra I. P. Pavlova například vyrostly provozovny Mc Donald’s a KFC, opodál je velký bufet rychlého občerstvení. Přímo naproti Pivovarskému domu otevřela další restaurace, nemluvě o těch vzdálenějších. Do konkurence se pustilo blízké řeznictví, které láká strávníky z okolních úřadů a firem k teplému pultu. Na ovar a další nabídku řeznictví se sem v poledne zastaví i manažeři v kravatách a s kufříkem v ruce. STRAVOVACÍ ZVYKLOSTI SE MĚNÍ
Času je totiž méně a s tím se mění stravovací zvyklosti. Lidé mnohem více než v minulosti vyhledávají služby rychlého občerstvení. „Je to pro nás výzva,“ říká k nárůstu konkurence Aleš Dočkal. Pivovarský dům staví na stálosti nabídky: „Po sedmi letech lze najít na našem stálém jídelním lístku hodně jídel, která byla i na prvním jídelním lístku.“ Podobnou praxi mají mnohé známé restaurace v zahraničí. Je to věc rozhodnutí. Jiné provozy zase nabídku neustále obměňují. Podle Dočkala záleží na klientele. Každodenní hosté vyžadují změnu jídelníčku, ale host, který přichází občas, chce najít zpravidla to, na čem si pochutnal minule a kvůli čemu se do restaurace vrací.
Pivovarský dům nemá prosperitu založenou na obědech. Celkem 70 procent tržeb tvoří po 17. hodině, ale o firemní stravování usiluje stejně jako většina ostatních gastronomických provozů. „Jsem rád za každého hosta, který v poledne přijde,“ říká Dočkal. Jedná se totiž o poměrně stálou a pravidelnou klientelu.
PIVO PO OBĚDĚ CHUTNÁ
I přes poledne láká Pivovarský dům na své pivní speciály. Zájemce zde najde například žitné pivo nebo různá ovocná piva. To vše vaří ve vlastním restauračním pivovárku, který je podle Dočkala již na hranici výrobní kapacity. Přes poledne se sice tolik piva nevypije, ale jedno pivo nebo alespoň třetinka k jídlu je zde běžná.
V pracovních dnech tady hosté najdou například vedle zmíněné stálé nabídky jídel ještě denní speciality, kde se objevují například bezmasé pokrmy. V této denní nabídce jsou jídla ve výrazně nižší cenové hladině než na stálém lístku. Vystavují zde také kartičky stálého hosta za každé jídlo, které host platí mezi 11. až 15. hodinou.
STÁT KONKURUJE HOSTINSKÝM
Hostinské ale hodně zlobí jedna „nekalá soutěž“. Aleš Dočkal, který je zároveň předsedou gastronomické sekce profesního sdružení Ho.re.ka, se často setkává s tím, že státem financované školní jídelny nabízejí za úhradu stravovací služby pro veřejnost. Stát tím potápí okolní hospodské. Přitom školní jídelny, případně menzy, jsou financovány ze státních peněz. Mohou tak poskytovat oběd za cenu, na jakou se komerční provozovatel restaurace nemůže nikdy dostat.
Zejména v malých obcích může pak taková školní jídelna zlikvidovat místní hospodu. Přestože profesní sdružení se snaží tento problém řešit, výsledek se zatím nedostavil. Aleš Dočkal to přičítá také skutečnosti, že obor pohostinství nemá svůj rezort.
