Menu z londýnské Foliage chutná neméně i v Praze
Když se zhruba před rokem objevil v Praze zástupce řetězce hotelů Mandarin Oriental, labužníci zavětřili. Hotelová restaurace Essensia slibovala jedinečné dojmy, především z asijských kuchyní. Potom městem začali cestovat kuchaři s epoletami ohvězdovanými Michelinem, které si hotely zvaly ze sesterských podniků ve světě. V Essensii se objevil Chris Staines. A tak jsem se do hotelu vypravil, abych vyzkoušel, jak bude v Praze chutnat menu z londýnské Foliage, v níž je kuchař doma.
Procházím moderně pojednaným vstupem a v hale jsem ihned atakován obsluhou restaurace. Uveden do uskupení různě velkých a různě vybavených sálů, volím nekuřáckou část. Velmi střízlivě, ale i působivě upravená prostora filigránsky spojuje jemnou asijskou zdobnost s prvky evropského středověku. Pod příčnými klenbami je rozmístěn nenápadně elegantní mobiliář s vysokými židlemi. Hloubavou, mlčenlivou filozofii východu personifikují na skleněné, svícemi zespodu prosvícené desce dlouhého pultu trochu smutná bonsaj a velkolepá omamně vonící kytice lilií. Vzruch do zlatě vyvedené místnosti vnášejí jitřivé grafiky s převahou černé a jakési slunce vyvedené v textilu - také černé a trochu chmurné.
Nezatížen volbou z nabídky - tu za mne obstaral degustačním menu sám kuchař - se pomalu vciťuji do poněkud snové nálady, kterou restaurace evokuje. Menu začíná amouse bouche, jakýmsi bonbonkem před hlavním představením. Drobnůstkou, která má zbláznit chuťové pohárky a navnadit je na spousty a spousty zážitků, je na oválku uložená vepřová roláda s celerovými hoblinkami a sladkou cibulovou redukcí. Stavba pokrmu je prostá, na plátku masa, při okrajích tmavém až černém, je navrstvena kupička lehýnce orestovaného celeru, jemná a v barvě vlásků irského miminka. Zpod masa vyvěrá bílé jezírko cibulové omáčky ve tvaru velké krémové slzy. Pak už jen pár zdvojených zelených lístků, dvojstup karamelových kapek výpeku, a to je vše. Chuť byla vzácně srovnaným souborem, v němž se úspěšně prosadilo maso, kdy zejména ony ohněm ožehlé okraje dodaly drsný, těsně před hranicí hořkosti se zastavivší projev. Ten byl obkroužen přidrzlou, ne však arogantní příchutí celerových hoblinek. Hebounká omáčka z cibule, laděná rovněž do sladka, se stopovým atakem pikantu přioděla pokrm do hladivé, na miligram vyvážené sametové chuti.
Rozvášněn a natěšen se pouštím do dalšího chodu. Světlé, na povrchu hnědavé válečky těla hřebenatek jsou soustředěné v jedné, plátky kompotované hrušky pokryté zeleným maskováním salátu a doplněné jádry vlašských ořechů ve druhé části dna talíře. Pod zelení listů se navíc skromně ukrývaly tenké podélné řezy hřibů. Oč uložení vyhlíží jednodušeji, o to více se naparuje co do chuti. Vzácně intenzivní a nijak se nepřetlačující skloubení ryzích esencí moře a lesa, tak by se dal vjem stručně popsat. V ústech se rozpouštějící maso mušlí, uvolňující van moře, je doprovázeno zvláštně sladkým dotykem hrušky a podpořeno lesním odérem aromatických hub. Život přidávají zelené lístky a ořechy hutnou chuť. Ta dá soustu něco noblesy s mírně natučnělou závěrečnou notou. Chutě se sjednotily v jakési dobře uzavřené opoziční smlouvě tak, že nepřebýval či nechyběl ani kousíček té či oné složky.
Ještě jsem ani řádně neodložil vidličku a už jsem popadl nový příbor. Blížil se další z elegantních a precizních číšníků s třetím dějstvím. Foie gras v podobě stočených „špon“ byla uložena ve dvou podobách. Jednak jako kupička jater samotných, zcela prostých všeho zdobení, hlavní část spočívala v husté jablečné redukci. Co říci? Prazvláštní, sládnoucí a předlouho odeznívající chuť jater se s jablečným téměř želé krásně potkala a předvedla v plné kráse. Aby slast nebyla až tak mocná, přispěchaly opět lístky salátů s přírodním, mírně nahořklým akcentem. Pro rozšíření spektra byl minihřebínek z jater a salátů podsypán „antukovým“ podkladem z opraženého nastrouhaného chleba se zázvorem. Ten a ještě lehce opražená jádra lískových oříšků, tu a tam pohozená, vynesly chuťový part o dalších pár schodů blíže ke kulinářskému vrcholu.
Nedovedl jsem si představit, kam až a zda vůbec mohou ještě stoupat chuťové variace podávaných jídel. Ovšem jen do doby, kdy šel na stůl hlavní chod, tedy první hlavní chod. Nebudu se už zmiňovat o vzhledu pokrmů, byl vždy dokonalý a kompozice měly na talířích pokaždé dostatek prostoru k vyniknutí. Maso krásně upraveného filátka mořského vlka - seabasse, chcete-li - se dělilo už pod pouhým pohledem a jemná elegantní chuť, jen lehce, lehýnce nasládlá, byla esencí mořských vod dotčena jen pranepatrnou stopou. Proužky červené čekanky a krychličky z trámku zlatavé dýně zvýraznily hladký chuťový part a vnesly do něj něco pestrosti. Zde ale také poprvé zazněla, alespoň pro mne, lehká disonance. Kostečky choriza upravením „na teplo“ zintenzivněly svou ostrou, až panovačnou chuť a sousto, v němž se ocitly, zcela opanovaly. Trochu ke škodě jinak báječně vytříbeného výrazu ryby a ostatních ingrediencí.
Potom přišel jelen. Tedy plátky při okrajích tmavšího, uprostřed lososově růžového jeleního masa. S lehýnce zauzeným artyčokem nebo červeným zelím, upraveným „po našem“, a občas se vloudivším řezem žampionu se maso jen rozplývalo za doprovodu nepopsatelných chuťových fanfár. Své řekl i česnek, opečený v celých neoloupaných stroužcích. Konečnou souhru neopanoval, jen ji podtrhl a rozšířil.
I dezert byl báječný. Jablečný Tart Tatine v nejlepší formě jen s tenoučkou vrstvou těsta krásně uzavřel kruh velelahodných chutí.
Částku 2480 korun jsem tentokrát oželel s lehkým srdcem. Dostalo se mi za ni po všech stránkách potěšujícího prožitku. V míře více než dostatečné.
Plus - všestranně hodnotná souhra kvalit obsluhy, jídla i atmosféry. Navíc bezbariérový přístup minus - v jediném případě falešný tón vína, provázejícího jednotlivé chody
Essensia Restaurant - Mandarin Oriental Prague
Nebovidská 459/1, 118 00 Praha 1
tel.: +420 233 088 888
e-mail: moprg-essensia@mohg.com, www.mandarinoriental.com/hotel
Otevírací doba: Po-Ne 12.00-14.30 a 18.00-23.00
Počet míst: restaurace 80, salonek 20
Druh kuchyně: asijská v kombinaci s evropskou
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina
Jazyková vybavenost personálu: angličtina
Země původu nabízených vín: prakticky každá významná vinařská země světa
Hodnocení restaurace:
jídlo 49 bodů z 50
obsluha 20 bodů z 20
nápoje 9 bodů z 10
prostředí 9 bodů z 10
kvalita / cena 10 bodů z 10
cekem 97 bodů ze 100
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
humrové ravioli s vodními kaštany a mascarpone v omáčce ze zázvoru a citronové trávy se sezamovým olejem 320 Kč
belgická čekanka s Roquefortem V podávaná s hruškami ’William’, vlašskými ořechy v karamelu, ochucená jablečným octem a olejem z vlašských ořechů 260 Kč
tom kha goong krevety v kokosovém vývaru se šalotkou, houbami, citronovou trávou a koriandrem 320 Kč
burger z amerického hovězího black angus dižonská hořčice, křupavé cibulové kroužky, houby, tavený sýr čedar 380 Kč
tagliatelle s mořskými plody v pikantní rajčatové omáčce arrabbiata s čerstvou bazalkou a parmazánem 440 Kč
thajské zelené kari jemné kuřecí maso vařené v kokosovém mléce s thajským lilkem, bazalkou, citronovou trávou a chilli papričkami 480 Kč
duet jehněčí kotletky a panenské svíčkové s gratinovanými bramborami a sladkou česnekovou omáčkou 560 Kč
grilovaná ledovka patagonská (Chi lean sea bass) pod bylinkovo-citronovou krustou, na dušené čočce s omáčkou z červeného vína 520 Kč
pečený candát s lilkovým kaviárem, omáčkou z ryzlinku a olejem ze salámu chorizo 440 Kč
staročeská pečená kachna s karlovarskými knedlíky, červeným zelím a kmínovou omáčkou 420 Kč
hruškovo-marzipánové knedlíčky v sabayonu z Bohemia sektu a pomerančovou redukcí 240 Kč
Výběr z vinného lístku:
Laurent-Perrier Brut - Tour sur Marne NV 2800 Kč
Sauvignon Blanc Late harvest 2005 Barrique Velké Bílovice Přední hora Malý vinař Fr. Mádl 980 Kč
GRÜVE Grüner Veltliner 2006 Weingut Sonnhof, Familie Jurtschitsch, Langenlois 850 Kč
Rheingau Riesling Spätlese trocken 2005 Weingut Robert Weil, Kiedrich 2200 Kč
Pouilly-Fumé Pur Sang 2004 Didier Dagueneau, Saint Andelain 3500 Kč
Chablis Montée de Tonnerre Premier cru 2004 William Fèvre, Chablis 2450 Kč
Pinot Grrigio Collio DOC 2005 Marco Felluga, Gradisca d'Isonzo - Friuli 1400 Kč
Zweigeltrebe rosé Late Harvest 2006 Kraví hora Vinné sklepy rodiny Špalkovy Nový Šaldorf, Moravia 600 Kč
Svatovavřinecké Saint Laurent Late harvest 2004 Čejkovice Odměry Vinařství Bíza Čejkovice 880 Kč
Brouilly 2005 Georges Duboeuf, Romanèche-Thorins 1450 Kč
Old Adam Shiraz 2002 Bremerton Wines, Langhorne Creek 2050 Kč
Châteauneuf-du-Pape La Bernadine 2004 M. Chapoutier, Tain 2100 Kč
Brunello di Montalcino DOCG 2002 Tenuta Col d'Orcia, Montalcino 2300 Kč
Vosne Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2002 Domaine Bertagna, Vougeot 5300 Kč
ČLÁNKY DO MAILU