Přestože jsou spíše manažery a v podstatě za ně vaří jejich tým, není práce šéfkuchařů snadná. Každodenní stres se nevyhne ani těm nejlepším.
Jak se daří šéfkuchaři
Důležitá večeře o sedmi chodech. Hlavní pokrm má být ozdoben plátky bílého lanýže. Dodavatel slíbil dodání den předem. Bohužel, jeho auto zůstalo na hranicích, a tak je třeba vyslat tam pro lanýže jiný vůz. Řidič se s vzácnou houbou vrací jen pár minut před servírováním. Šéfkuchař neztrácí hlavu a rychle strouhá. Stihne to a vše probíhá, jak má.
Jako další chod míří k hostům sýry a v tom hlava kuchyně zavelí zapéct dezert. Bude to suflé ozdobené plátky zlata, jehož servírování musí proběhnout v několika málo vteřinách po zapečení. Mezi hosty se nečekaně zvedne pán a ujme se dlouhého projevu. Dezert prý prosí až později. V kuchyni, která připomíná dobře zorganizované mraveniště, se začíná znovu. Našlehat, upéci, ozdobit a pak – chvilka napětí! Ano, tentokrát je to ta správná vteřina a zákusek může putovat na stůl, u kterého nikdo ani netuší, jaké drama se odehrává v zákulisí.
Tento nedávný zážitek patří šéfkuchaři Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě v Praze Jiřímu Králi. Nejedná
se přitom o situaci nijak výjimečnou. Přestože mají každý své vlastní oblíbené suroviny, koření i postupy, na jednom se všichni šéfkuchaři shodnou – jejich práce je dřina. A veliká!
Cesty po všech čertech
Procházka růžovým sadem není ani samotná cesta do čela kuchyně ve vyhlášené restauraci. Například český kuchař Roman Hadrbolec, který svými pokrmy zaujal i mlsné hollywoodské hvězdy, se prý protloukal jako zedník, malíř nebo příležitostný model, než se prosadil v Beverly Hills. Měl za sebou české školy i praxi hotelového kuchaře v Tyrolských Alpách. Letos si otevřel vlastní restauraci Noem Arch v Králově Poli v Brně.
Podobně po světě cestují všichni kuchaři, kteří se chtějí zařadit mezi ty nejlepší. Jiří Král začínal po škole jako řadový kuchař v restaurantu Pálava, což byl v osmdesátých a devadesátých letech jeden z nejvyhlášenějších podniků v Praze. Svou kariéru tam končil jako zástupce šéfkuchaře. Poté odjel do Německa a Francie na zkušenou. V Obecním domě pracuje od roku 1998.
„Zažil jsem několik neobyčejných i těžkých situací. Například když jsem byl na vojně u námořnictva, pracoval jsem jako osobní admirálův šéfkuchař v Tichém oceánu na Tahiti. Vyrazili jsme na čtyři dny na moře, z toho tři dny byla bouřka s deseti až dvanáctimetrovými vlnami a větrem o rychlosti 150 kilometrů v hodině. A teď si představte, že jsem měl v těchto podmínkách vařit,“ přibližuje své zážitky šéfkuchař pražské restaurace Zahrada v opeře Martial Clement.
Vař, mlč a poslouchej
K nejtvrdším praxím patří podle Jiřího Štifta, který řídil mimo jiné kuchyni v pětihvězdičkovém hotelu Alcron, ty v restauracích, které se honosí gastronomickým oceněním Michelin. „Lidé v Česku si neuvědomují, co je to hodně práce. Není problém sehnat místo v michelinské restauraci v Londýně. Znamená to však mlčet a poslouchat. Pracovat se musí od sedmi ráno do půlnoci. Je to hodně práce skoro za žádné peníze,“ přibližuje Jiří Štift.
