Poctivý venkov

16. 11. 2015

I kolem Prahy konečně vznikají kvalitní restaurace. Na Štěpáně je jedna z nich

Pamatujete ještě na francouzské filmy ze staré dobré éry, kdy muži byli muži, ženy chtěly zůstat ženami a všude se nonstop kouřilo a pilo? Obvykle v nich hráli Alain Delon, Jean-Paul Belmondo nebo Jean Gabin. A často si v nich lidé také vyjížděli na venkov na jednoduché, ale poctivé a skvělé domácí jídlo. U nás tuhle možnost zcela zabila čtyřicetiletá doba komunismu, jež ze všech venkovských restaurací i zájezdních hostinců udělala Jednotu.

Dvacet let u nás trvalo, než se to začalo napravovat, takže i na venkově nyní konečně vznikají dobré restaurace, v jejichž kuchyních „řádí“ špičkoví šéfkuchaři. A zvlášť kolem bohaté Prahy, která kromě „nenáviděných Pražáků“ vyváží i jejich milované peníze. Kolem metropole tak najdete Slowpec v Líšnici, Na Jitrách v Semicích, Na Pekárně v Čakovičkách nebo Klokočnou, potrpíte-li si na pravověrné české omáčky. Už přes rok k nim teď patří i hospoda Na Štěpáně, ležící u staré výpadovky z Prahy na Mělník.

Vše na svém místě

„Najdete nás přímo u hlavní na křižovatce s benzinkou,“ řekne vám do telefonu méně romanticky personál, když se ptáte na cestu do restaurace, protože ta se nachází zcela mimo obec i navigaci. Ano, Na Štěpáně by bukolickou píseň o pozemském ráji to napohled zřejmě nenapsal ani Josef Kajetán Tyl: hospoda skutečně leží přímo u hlavní silnice na křižovatce s benzinkou.

Jenže i zde najdete určitou romantiku: budovu restaurace nezničil žádný novodobý kýč a navíc se kolem ní rozkládá velká louka s menší farmou, kde uvidíte i uslyšíte husy, kachny i kozu. Například teď v listopadu tady dělají husobraní, kdy si odsud s sebou domů můžete odvézt domácí paštiku nebo foie gras. V jiných měsících vás překvapí zase jiné gastronomické tematické akce.

Restaurace navíc nabízí také venkovní posezení, a to i kompletně zastřešené přímo u vstupu do budovy. Uvnitř pak najdete poctivý interiér venkovské zájezdní restaurace: podlahu z kostek, fortelný dřevěný nábytek a čisté stěny. Na stolech stojí malé lampičky, snad jako vtip, dekorace i svítidlo současně. Mají totiž správný design, barvu i tvar, takže ničím neruší.

A neruší ani menu. Úplně dostatečný výběr poskytnou tři předkrmy, dvě polévky, ani ne desítka hlavních jídel a také pár dezertů. Jídelní lístek bývá týdenní a decentně ho rozšiřuje ještě speciální nabídka vypsaná na černé tabuli visící na krátké podpěrné zdi uprostřed jídelny. Na obou menu najdete přesně to, co hledáte v takovémhle podniku, kde si chcete rychle a bez zbytečných průtahů vybrat, příjemně pojíst i posedět a zase pokračovat v cestě.

Jde to i v Česku

Podnik Na Štěpáně před časem převzal majitel výčepu Malostranská Konírna, jenž sem přivedl špičkového kuchaře se zkušeností z Rybího trhu i Německa, a jak vám přizná zdejší personál, touto novou gastronomickou kvalitou skomírající podnik zachránil. Patří mu za to dík: kolem Prahy není moc podobných podniků, kde navíc vše - interiér, menu, personál - tak perfektně sedí k danému místu.

Na čepu najdete místní pivo Lobeč, stejně jako mělnická vína (točenou kofolu považuji za povinnou úlitbu ďáblu). A k nim předkrmy jako paštika z hus s kompotem z bílé cibule nebo trhaný přírodní kozí sýr z Krasolesí, klasickou bramboračku s majoránkou a česnekem a jako hlavní jídla třeba pikantní buřtguláš s pečenými brambůrky, smaženou vinnou klobásu s domácí tatarkou, šestnáct hodin tažená vepřová žebra s různými hořčicemi nebo steak z vepřové krkovičky s telecím demi-glace. Sladké nakonec obstará créme brülée nebo jablečný závin. Co víc potřebujete? Sotva jsem usedl, hned se mě ujal sympatický personál. Téměř záhy jsem měl na stole malý dřevěný trakař s čerstvým hutným chlebem a delikátní škvarkovou pomazánkou a také sklenku místního červeného cuvée z vinařství Kraus. Deci stojí 30 korun, chutná však stokrát lépe než většina dražších rozlévaných patoků, které stále zamořují tuzemskou gastronomii.

Dvakrát jsem se napil a už mi mladý číšník přinesl husí paštiku. Výrazně přírodně voní skutečně po husách. A navíc je i vkusně servírovaná; najdete ji v malé dóze, zatímco cibulový kompot a nakrájené jablko jsou kolem na talíři. Paštika chutná hutně, ale jemně - přesně jak má. V kombinaci s čerstvým chlebem není velké umění přejíst se hned předkrmem. Trochu jsem proto zvolnil a uvědomil si, že mě tady přece jen jedna věc nepříjemně sužuje: muzika. Nic totiž není horšího ke skvělému venkovskému jídlu než nejhorší české komerční rádio.

Čistá chuť prasete

Někdy vám stačí jeden pohled do menu a hned víte, co si dáte. Mně to bylo okamžitě jasné v restauraci Na Štěpáně. Snad z dlouhého deficitu můj zrak utkvěl na sekané s majoránkou a česnekem s bramborovým pyré s pažitkou. Číšnice mě přišla upozornit, že kuchař přesolil kaši, takže mi radši doporučí ve slupce vařené brambory - a proč ne? Domácí sekané, přelité tmavou omáčkou, je velkorysá venkovská porce - dva velmi solidní plátky. Věděl jsem, že je nemám jíst, protože chci z menu ochutnat ještě něco jiného, když jsem však se sekanou skončil, žádná už na talíři nezbývala. Takže jsem hned objednal tlačenku z vepřových kolen a uzeného masa, tradiční lehké a dietní jídlo.

V restauraci ji podávají s červenou cibulí a malou nálevkou s octem. Na talíři vám však místo klasických tenkých plátků tlačenky přinesou dva tlusté špalky s růžovým uzeným masem uprostřed. Tlačenka je jemná a šťavnatá, esence všech správných chutí. Podobně dobrou jsem naposledy jedl ve Francii, kde i tuhle lidovou chuťovku povýšili na vysokou kuchyni: nejvíc samozřejmě tím, že ani tlačenku nešidí ani neotravují žádnou chemií.

Prostě z ní pořád cítíte prase. A mimochodem: až doteď jsem netušil, jak perfektně k sobě ladí tlačenka s cuvée z Modrého portugalu a Dornfeldru.

Na závěr snad jediná výtka. Obsluha by nad vámi neměla stát s platebním terminálem poté, co před vás položí espreso, ani když jste žádali o účet; i v restauraci má vše svůj čas. Přesto si Na Štěpáně zaslouží tři a půl hvězdy. Ta půlka je hlavně za to, že nikde v menu, na talíři ani na tabulích nenajdete dnes tak módní stupidity „jako od maminky“ nebo „jako od babičky“, které zaplavily podobné podniky. A jestli jsem je náhodou přehlédl, beru půlku hvězdy zpět.

Výběr z nápojového lístku

* Lobeč Ležák 12° 0,5 l * 40 Kč

* Točená Kofola 0,3 l * 25 Kč

* Domácí malinová limonáda s kousky malin

a mátou 0,5 l * 45 Kč

* 0,33 Mattoni perlivá * 28 Kč

* 0,33 Ledový čaj Rauch - Citron, Broskev *

29 Kč

* Espresso * 35 Kč

* Capucino * 39 Kč

* 0,1 * Víno rozlévané Kraus - Cuveé bílé +

červené * 30 Kč

* 0,1 * Víno Baloun - Müller Thurgau * 26 Kč

* 0,25 * Sudové Na Štěpáně - Chardonnay

a Merlot * džbánek * 49 Kč

Zájezdní hostinec Na Štěpáně

* Mělnická 82 * Obříství * tel.: 777 568 139 * e-mail: info@nastepane.com * www.nastepane.com * Otevřeno: Po-Ne 11.00-22.00

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

* Paštika z hus z karlštejnské drůbeží farmy, kompot z bílé cibule, čerstvý chléb * 125 Kč * Sýr Racllete s trhaným listovým salátkem s tmavým balsamicem, pečené jablko * 135 Kč * Houbová tlačenka s kořenovou zeleninou * 89 Kč * Dle domácího receptu dělané carpaccio, pesto ze sušených rajčat, bylinkové krutony * 159 Kč * 100 g tataráčku s dijonskou hořčicí a česnekem, steakové hranolky * 179 Kč * Štěpánský karbenátek, bramborové pyré se slaninou * 99 Kč * Vepřová roládka plněná vejcem a slaninou, vařené brambůrky s máslem, restovaný špenát * 129 Kč * Výpečky z vepřového bůčku, dušené bílé zelí, houskové knedlíky * 145 Kč * chlumínského kuřátka, kořenová zelenina, pečené brambůrky * 179 Kč * Pomalu dušená hovězí kližka se svíčkovou omáčkou, brusinky, karlovarské knedlíky * 185 Kč * Kuřecí steak se salátem a la Caésar, bylinkové krutony, vařené BIO vajíčko, Gran Moravia * 189 Kč * Tvarohové knedlíky plněné mělnickými švestkami, strouhaný perník a vanilková zmrzlina * 85 Kč * Jablečný dortík od naší cukrářky Věrky, sorbet ze zeleného jablka * 89 Kč