Variace kuchaře-cizeléra v pražském Podskalí
Restaurace Oliva sídlí v Podskalí v Plavecké ulici, což nikdy nebyla zvlášť dobrá adresa. To, že do ní před časem pravidelně mířily houfy labužníků, bylo zásluhou podniku, který jako jeden z prvních přinesl Praze velkou gastronomii. Le Bistrot de Marlène se jmenoval (po své zakladatelce) a svého času byl hvězdou mezi restauracemi města. V toku času však bistro neustálo svou pozici a změnilo adresu. Když se před necelým rokem objevila mezi novými restauracemi Oliva, zprvu mne to nijak nezaujalo. To jsem ovšem netušil dvě věci: Oliva zaujímá přesně prostory někdejšího bistra madam Marlène a záběrem kuchyně vlastně nabízí totéž co bájné bistro, ovšem v širším segmentu. Středomořské speciality, to znamená i provensálské.
Za dveřmi Olivy mě ihned atakuje zvláštní konejšivá nálada, která krouží v elegantním, nevyzývavém interiéru. Nevelký, přes roh „zlomený“ prostor nabízí kupodivu nečekaně možností. Malý salonek, tvořící křídlo po jedné straně vstupu, restauraci a kouzelnou kavárničku v křídle druhém. Vše je řešeno s elegancí a uměřeností. S olivově zelenými stěnami kupodivu zdařile ladí starorůžové prvky doplňků. Dlažba podlahy v odstínu zapadajícího slunce „souzní“ s textilními lampionky svítidel a „tunelovým“ stropním osvětlením, také v textilu. Stoly a židle z tmavého dřeva a ostatní doplňky jsou v nezbytné bílé. Procházím také kavárenskou částí, která je oddělena jen efektním skleněným „závěsem“. Koncipována je však zcela odlišně. Stylový nábytek - židle, křesílka i jakési sofa - je vyveden v bílé a čalounění střídá růžovou a olivovou. Ve zdobném slohu minulosti a tlumeném narudlém světle je to malý kousek romantiky v hektickém světě za okny.
Číšník je přede mnou v okamžiku a předkládá lístky. Jednoduché, prostě koncipované. Větší formát vinné karty působí lépe, neobsáhlý jídelníček ve formátu A4 přece jen trochu levně. Důležitější je však nabídka, pročítám ji a rozhoduji se pro večer s dary moře. A to v laskající atmosféře, která potvrzuje, že si podnik dobře vybral do jména plod stromu, jenž byl v antice považován za symbol míru.
Předkrm, grilované kalamáry na salátu z radicchia a sušených meruněk, je už od pohledu k nakousnutí, vlastně k „sežrání“. Balonkovité korpusy hlavonožců se střídají s rozevřenými „květy“ chapadélek, obé leží na drobně nasekaných listech salátu. Mezi nachovými dílky listů se jako zlaté jehličky třpytí na julienne pokrájené sušené plody meruněk. Vzhled nemá pevnou kompozici, vše je volně poházeno se snahou vyvolat dojem nahodilosti. V ústech vyvolá sousto malý poplach. Jemné, kořením netknuté valéry chuti pevného homogenního masa jsou místy signované ohněm dvojí chuti. „Chobůtky“ jsou poněkud výraznější s patrným mořským projevem, který báječně rozšíří rázný vstup čekanky. Moment, kdy se do popředí dere nahořklý part salátu, je znamením pro meruňky. Chopí se vlády, nezmění však vývoj chuti, jen obalí latentní hořkost hladivě ovocnými, sušením dosladka koncentrovanými přiznávkami. Buňky na patře úpěnlivě zkoumají, jak je možné z tak mála vstupů vykřesat tolik obsažný vějíř rozmanitých, dobře se navzájem snášejících chutí.
Vrchní, lehce ležérní, ovšem jen v rámci, který dovoluje jižanská srdečnost, servíruje filet z tresky na houbové omáčce s těstovinami. Pokrm má opět „nesešněrovaný“ vzhled. Základem je tentokrát „drdol“ mistrálem rozevlátých nudlí, nedbale stočený zpět. Na této základně z dvoubarevných těstovin spočívá filet z tresky. Kónicky se zužující plátek masa svrchu pokrytý kůží, na níž se ještě škvíří drobné kapénky tuku, o sobě dává vědět čistou, výraznou vůní. Po okrajích kruhového ostrůvku těstovin prolíná zpod základny hnědavé jezírko, které nabízí pro změnu odér rašelinného lesa s houbovým podtextem. Chuť je rafinovaná svou prostotou. Obilné hry světlých těstovin tvoří s čistou, jódem a chaluhami moře ozvláštněnou chuť alabastrového masa dvojjediný celek. Tak obsažný, jak jen je u tak prostých vstupů možné. Pokud přidáme zelené těstoviny, mnoho se nezmění. Projev chuti se od těch světlých téměř neliší, ať už jsou ozvláštněny čímkoli. O to výrazněji se do party hlásí jednak omáčka, jednak samotné plátky hub. Ač také jemné a nijak uzurpující, vedle krajkového přediva chuti ryby a nudlí působí až hromotlucky. Ovšem ku prospěchu věci, krmě dostane trochu důrazu, zvláštního ladění a neobvyklé kombinace darů lesů a vod. Vyvážený, patru lahodící dozvuk graduje s laboratorní precizností do bravurního finále. Jediná věc mne zamrzela. Kůže nekřupala, těšil jsem se na to!
I když jsem nasycen tak, že bych si měl odpustit dezert, před nabídkou kuchařovou a v návaznosti na eleganci vykroužených chuťových spirál u předchozích chodů nejsem s to odolat. Takže čekám avizovanou čtvrthodinku na teplý čokoládový dortík s pistáciovým krémem. Když se s ním číšník objeví ve dveřích kuchyně, předběhne jej do všech koutů sálu proniknuvší vůně, vyskládaná z překvapivých, jen stěží postižitelných nuancí. Potom se dezert objeví mým zrakům a překvapení pokračuje. Z husté zelené hladiny, na krém trochu řídké, se vzhůru tyčí temný komolý kužel, z něhož jako z právě se probudivší sopky stoupají obláčky již zmíněných vůní. Když uloupnu sousto a vykoupu je v krému, nabídne sladkobolně nahořklý, čokoládovo-kakaový výraz. Pistáciový vstup se postará o lehce tukem zbytnělý, olejovitý dotek, který učiní suché těsto vazkým a zároveň zjemní důrazný, vládychtivý part čokolády. Znovu cizelérská práce kuchaře se zvládnutím a sladěním jednotlivých chutí.
Nečekaně potěšen veskrze příjemným prožitkem bez zaváhání platím 875 korun, o něž jsem požádán. S tím, že výhra je na mé straně. Po celý zbytek večera mne blažil pocit toho, kterak se restaurace srovnala s nelehkým nástupnictvím za vyhlášený podnik a jak hodnotně se s tímto břemenem vyrovnává.
plus - úžas budící chuťové variety pokrmů
mínus - neapartní, pro hosty viditelné skladiště přebytečných židlí v koutě restaurace
Value for Money 9
Oliva - restaurant | cafe
Plavecká 4, 120 00 Praha 2
tel.: +420 222 520 288
e-mail: info@olivarestaurant.cz, www.olivarestaurant.cz
Otevírací doba: Po-So 11.30-15.00 a 18.00-24.00
Počet míst: restaurace 35, salonek 12, kavárna 12
Druh kuchyně: středomořská
Platební karty: všechny běžné
Jídelní lístek: čeština, angličtina
Jazykově vybavená obsluha: angličtina
Původ nabízených vín: ČR, Francie, Itálie, Španělsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20
Celkem: 55 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Tomatový tarte tatin s filetem parmice nachové servírovaný s jemnou citrónovou krémovou omáčkou 175 Kč
Dýňový krém se šafránem a vanilkou 65 Kč
Na pánvi pečený mořský okouník s omáčkou chermoula podávaný s domácími zeleninovými lasagne 355 Kč
Česnekovo-citrónové křupavé kuře s pečenými rajčaty a olivami podávané s domácími toasty 265 Kč
Jehněčí lýtko deglasované červeným vínem podávané s karamelizovanou šalotkou a gratinovanými brambory 380 Kč
Sépiové tagliatelle s kalamáry, sušenými rajčaty řapíkatým celerem a parmezánem 220 Kč
Houbové risotto 185 Kč
Crustillan se sušeným ovocem a ořechy podávaný s domácí čokoládovou zmrzlinou 110 Kč
Výběr z vinného lístku:
Gosset Grand Rosé 2100 Kč
Ryzlink vlašský, pozdní zběr, Floverline, 2005, Mikrosvín Mikulov 430 Kč
Di Gino Verdicchio di Castelli di Jesi 2004 470 Kč
Chardonnay Viognier, 2005, Laurent Miquel 480 Kč
Gewurtztraminer, 2004, Léon Beyer 850 Kč
Chablis Premier Cru Vaillon, 2004 Christian Moreau Pere et Fils 1550 Kč
Saint-Chinian Vieilles Vignes, 2004, Chateu Cazal Viel - rosé 550 Kč
Frankovka, pozdní zběr, 2005, Beneš, Slovácko 440 Kč
Infinitus – /Tempranillo-Cabernet/, 2003, Crosecheros y Criadores 420 Kč
Chianti Classico 2004, Castello di Brolio 870 Kč
Crozes - Hermitage, 2004, Alain Graillot 1300 Kč
La Ferme d´Angludet /2 víno Ch. d´Angludet/, 2001, Margaux 1550 Kč
Chateau Petite Faurie de Soutard, 1998, Saint-Emilion Grand Cru Classé 1950 Kč
