Pod pokličkou

Stala se nechtěným symbolem gastronomické koronakrize. Jako první z velkých jmen oznámila své „definitivní“ uzavření v první polovině letošního dubna, kdy byly všechny podniky povinně zavřené a nikdo netušil, co přijde. Na sociálních sítích podniku se následně objevilo zcela otevřené prohlášení: „Zavíráme Kuchyni.

Z Hradčan zmizeli lidé, a protože se hned tak nevrátí, rozhodli jsme se Kuchyni uzavřít. Nesmírně nás to mrzí zejména kvůli kuchařům, číšníkům a výčepním, kteří pečovali o každého hosta. (…) Bohužel nemáme dostatek peněz na provoz, mzdy a nájemné, abychom zvládli nadcházející náročné období bez turistů, a proto ze Salmovského paláce odcházíme.“ A tím to neskončilo. Po oznámení o vstupu společnosti provozující restauraci do insolvence napsal jeden z minoritních společníků a dřívější marketingový ředitel Ambiente Filip Šimoník článek na vlastní blog, ve kterém ze svého pohledu zmapoval důvody neúspěchu restaurace, které jí neumožňují krizi urychlenou pandemií covidu-19 překonat a nedávají společníkům jinou volbu než zahájit insolvenční řízení. Najednou byl každý odborníkem. Média potvrzovala Šimoníkova slova o aroganci konceptu podniku, ve kterém se podává pouze filtrovaná káva a macerovaná voda nahrazující limonády.

Každý věděl, jak to udělat lépe. Stačilo prodávat espreso, colu a cenu jídel snížit asi tak na polovinu a bylo by narváno.

Podstatou věci se zabýval málokdo.

Filip Šimoník ani zástupci Ambiente se ale do médií vyjadřovat nechtěli. Zásadní zvrat nastal ani ne po měsíci. Na začátku května Kuchyň oznámila na sociálních sítích, že otevírá pivní zahrádku a společníci s podporou právníků jednají o záchraně. A zase se strhla mediální lavina.

* Byl to marketingový trik, nebo společnost získala nového investora? Jak je možné změnit během necelého měsíce názor o sto osmdesát stupňů?

Restaurace od května znovu funguje.

Za hezkého počasí v ní na venkovní terase nenajdete volné místo. Nabízí zkrátka výhled, kterému jiné podniky nemohou konkurovat. A taky půllitr Plzeňského Prazdroje za 49 korun. Změnil se systém dříve problematických rezervací, kdy si hosté v restauraci nemohli sednout, i když zdaleka nebyla zaplněná. Z nabídky lze vybírat namísto nahlížení pod pokličky přímo v restaurační kuchyni standardně od stolu a mezi hlavními jídly se najdou i položky za méně než 200 korun.

Léto ale pomalu končí, počty pozitivně testovaných Čechů opět začínají stoupat a Kuchyň čekají slabší podzimní a zimní měsíce. O tom, co se od rozhodnutí o uzavření podniku změnilo, o novém konceptu i snaze dostat na Hrad zpátky české hosty, aby restaurace mohla přežít, jsme si povídali s Tomášem Hrušovským, manažerem Kuchyně.

* Kuchyň má za sebou dramatické měsíce. Společníci v dubnu odhlasovali vstup společnosti provozující restauraci do insolvence, ale následně rozhodli o jejím zmrtvýchvstání. Jak rozhodování o uzavření provozu probíhalo?

Rozhodnutí o vstupu společnosti do insolvence bylo jednoznačné. Vycházelo z dat, která jsme měli, respektive neměli, protože v tu chvíli jsme vůbec netušili, co bude následovat. Kuchyň měla vždy lepší období v létě a těžší v zimě. Na jaře jsme se potýkali s následky slabé zimy a do toho přišla korona, následné zavření podniků a nejistota. Rozhodovali jsme se o tom, zda můžeme a chceme restauraci dále finančně podporovat, a vzhledem k nejistému vývoji v následujících měsících jsme se rozhodli restauraci zavřít, i když to pro nás bylo hrozně těžké.

* Co vás přivedlo ke změně názoru?

Při přípravě insolvenčního návrhu nám právníci vysvětlili, jaké máme v dané situaci možnosti. Znovu se sešli všichni společníci a vyslechli si, jaká opatření lze pro záchranu restaurace ještě přijmout. Právníci nás seznámili s možností moratoria před započetím insolvenčního řízení (moratorium je institut insolvenčního práva, který umožňuje dlužníkovi na určitou dobu pozastavení povinnosti splácet dluhy svým věřitelům za účelem odvrácení úpadku společnosti a zachování její ekonomické hodnoty – pozn. aut.), a my tak získali čas se domluvit s věřiteli na podmínkách splácení.

Hlavně jsme získali čas vyzkoušet, jestli změny v provozu umožní životaschopnost Kuchyně.

* Co znamenalo využití moratoria pro provoz restaurace?

Umožnilo nám to znovu otevřít. A tak jsme 12. května otevřeli pivní zahrádku, a jakmile to bylo možné, tak i vnitřní prostory.

* Jaká opatření jste přijali pro to, aby se finančně vyčerpaná restaurace postavila znovu na nohy v době, kdy v Praze dlouhodobě budou chybět turisté?

V první řadě se nám podařilo domluvit s pronajímatelem prostor, kterým je Národní galerie, na lepších podmínkách nájmu. Ty nám umožní restauraci provozovat i nadále, a to i při zhoršené ekonomické situaci. Za to jsme velmi rádi.

* A pokud jde o provoz?

Ten se musel přizpůsobit nové situaci ve všech ohledech. Kuchyň stála od začátku na konceptu centrální plotny, která byla srdcem restaurace. Každý host, který si chtěl jídlo objednat, se musel jít podívat k plotně, obsluha mu ukázala, co se skrývá pod pokličkami a on si vybral to, na co měl chuť. Z provozních důvodů jsme ale zavedli standardní jídelní lístky.

* Chcete se k objednávání „u plotny“ zase vrátit? Osobně mám pocit, že český host netouží vidět, jak vypadá guláš…

Samozřejmě je to ideální způsob, jakým se mohou zahraniční hosté seznámit s českou kuchyní. Paradoxně jsou to ale Češi, kteří si objednávky u plotny oblíbili, berou k nám třeba své rodinné příslušníky a možnost předvést jim jídla pod pokličkami jim chybí a ptají se na ni. Zatím mám pocit, že se k tomuto způsobu objednávek spíše nevrátíme, ale plotna určitě v restauraci zůstane a hostům, kteří budou mít zájem do hrnců nahlédnout, to umožníme.

* Jak tedy v současné chvíli Kuchyň funguje? Nebojíte se druhé podzimní vlny, která vám může podrazit nohy?

Já osobně se snažím na případná budoucí omezení nemyslet. To bychom se nikam neposunuli. Snažím se řešit situaci, která je teď, a plánovat budoucí fungování, jak nejlépe to je možné. Pro tuto chvíli jsme tedy zavedli jídelní lístky a hosté si objednávají jídlo standardně od stolu.

Aktuálně nemáme degustační menu, tedy naši „hostinu“, ale po celý den platí stálá nabídka a na spodní zahradě servírujeme jídla z grilu. Nově na menu máme malá jídla, jako je salát z kapra, párek nebo klobása. Hlavní nabídka se zásadně nezměnila.

Pořád vaříme koprovku nebo veverku na víně a jídla podle sezony. Léto je pro nás specifické, hodně hostů sem chodí na pivo a něco menšího k jídlu. Už se ale připravujeme na podzim.

* Můžete srovnat aktuální tržby s těmi za stejné období loňského roku?

Průměrná útrata na osobu klesla, což je dané i tím, že aktuálně nenabízíme „hostinu“. Obsazenost je ale prakticky stejná.

Když je venku krásně, máme plno.

Tržby jsou tedy o něco nižší, ale máme radost z toho, že k nám hosté chodí po práci na pivo, že máme štamgasty a ukázalo se, že restaurace nemusí stát na zahraničních turistech. Naším cílem bylo přivést Čechy zpátky na Hradčany a mám pocit, že se to daří.

* Jak se Kuchyně změní, aby bylo plno i na podzim? Dokážete sem přivést hosty i na oběd?

Přestože nenabízíme speciální polední menu, zvykli si sem chodit zaměstnanci okolních úřadů i galerie, takže s polední obsazeností jsme spokojeni. Důležité jsou pro nás večery v době, kdy už není krásně a nedá se sedět venku. Chceme do Kuchyně vrátit zmiňovanou „hostinu“, ale v trochu jiné podobě. Hostina se bude objednávat předem, alespoň pro dvě osoby, i když se zamýšlíme i nad verzí pro jednoho. Koncept bude ale maličko jiný než dřív. Zaměří se na jednu hlavní surovinu, která je pro dané období roku typická – například husa nebo zvěřina. Speciální menu bude určitě na Vánoce a na silvestra. V novém roce se těšíme na zabijačku na naší zahradě.

* Jak jste se vypořádali s výtkami Filipa Šimoníka, opravdu byl původní koncept Kuchyně arogantní?

Podle nás se nebylo z hlediska konceptu vypořádávat s čím. V devadesátých letech se pil turek a espreso bylo arogantní, tehdy jsme u kávy měnili tatra mléko za čerstvé a byl to také kritizovaný krok. Dnes se to děje s filtrovanou kávou a je to jen úhel pohledu na jeden z řady současných stereotypů.

Nové věci mají příznivce a odpůrce, to je správné. Spíše nás překvapovalo, kolik pozornosti se této bublince věnovalo. Ukazuje to sílu mediálního hypu. Myslím, že Filipovi se podařilo prostřednictvím kávy symbolizovat citlivé téma celé společnosti.

Tím je náš současný život v blahobytu.

To řadu lidí oslovuje.

O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz