Oliheň zřejmě vymysleli jazykozpytci národního obrození
Chcete-li se zakousnout ještě hlouběji do skotských mořských kulinárních dobrodružství, zkuste si někdy oliheň na salátu z modrého sýra. Já jsem sice ještě nikdy nepotkal nikoho, kdo ví, co je oliheň, tím méně, že se dá jíst, a tím ještě méně, jak by se připravovala, takže nejprve trocha jazykovědy. Oliheň je prý správný český překlad tvora anglicky zvaného squid. Vlastně to není ani tak překlad jako originální výmysl. Pochází zjevně z fantazie jazykovědců národního obrození a přebírají jej nejnovější anglicko-české slovníky.
Starší moderní slovníkáři, například Osička a Poldauf, se domnívali, že squid je sépie, a tak jej taky přeložili. Sépie to není, ta se jmenuje anglicky cuttlefish a vypadá inteligentněji. Taky se podlouhlejším tvarem a ploutvemi na první pohled trochu víc podobá rybě, proto se jí říká fish. Není to ani chobotnice, s níž si ji také někteří pletou, když ji mají na talíři. Squid čili oliheň je mezi měkkýši třídy hlavonožců komikem a anglické děti se rozesmějí, jen co zaslechnou její jméno. Až potkáte nějaké anglické dítě, schválně mu řekněte „squid!“ a sledujte, co to s ním udělá.
Z hlavy vyrůstajících noh má osm a vedle nich ještě dvě chapadla, to všechno hned u huby. Hlava je měkká a podlouhlá jako způli nafouknutý ragbyový míč. Povrch kůže má posetý jakýmisi barevnými fotobuňkami, které jí umožňují chameleonsky se kamuflovat přizpůsobením barvy k okolí, ale když ji vidíte už mrtvou na pultu v rybárně, je světle šedá s tmavošedými fleky. Pohybuje se jako tryskáč nasáknutím vody a jejím prudkým vystřelením. Z huby jí vyrůstá tvrdý zobák, kterým dokáže své oběti rozcupovat na cucky, než je začne polykat. Po stranách má velké oči. Batolí se po mořském dně a vyskytuje se ve velikostech od dvaceti centimetrů do dvanácti metrů. Těm dvanáctimetrovým se budeme zdaleka vyhýbat, sežraly by nás, a spokojíme se s těmi dvaceticentimetrovými až jednometrovými.
Francouzsky se jmenuje calmar a italsky calamare, z čehož pochází slovo kalamář coby nádoba s černým inkoustem. Italové z něho taky dělají slavné černé rizoto, které ale dělají i ze sépií, proto si je někteří pletou. Někteří čeští kulinární odborníci jí z jazykové pohodlnosti dnes také říkají kalamar nebo kalamára, ale já když narazím na takovou jazykovou nádheru jako oliheň, už si ji nedám vzít. Naše skotská oliheň je zřejmě zcela bez inkoustu, neboť žádná skotská příprava se nezmiňuje ani o černé kapalině, ani o jejím čištění. Je celá jedlá, kromě toho zobáku. Dá nám tedy hodně masa, a to jasně porcelánově bílého a poměrně měkkého, trošku však gumovitého.
Jestli vám něco z předchozího popisu nezkazilo chuť, můžeme se dát do přípravy¨Grilled squid on Strathdon Blue salad. Squid se dělá na všemožné způsoby, v naší skotské přípravě je to na otevřeném grilu nebo na mřížkovité pánvi, které na ní zanechávají hnědé šmouhy. Oliheň pokrájená na zhruba pěticentimetrové čtverečky a naolejovaná se griluje asi tři minuty po každé straně. Pak se na talíři zalije skotskou, zapálí a minutku flambuje. Podává se za tepla na salátu z posekaných rajčat, avokáda, šalotek, čerstvé nadrobno nasekané feferonky neboli chilli papričky a modrého plísňového sýra. V klasickém receptu je to strathdon z aberdeenského regionu, nám postačí niva nebo danish blue. Bohatě se zalije panenským olivovým olejem a citronem a jí se tak, aby se nám v jednom soustu dostal do úst kousek masa s kouskem rajčete, kouskem avokáda i kouskem sýra, na něž je tu a tam nalepený kroužek feferonky. Tedy nenabírá se kontinentálním způsobem na vidličku jako na lopatku, nýbrž se po britsku nabodává, jeden kousek po druhém, až je máme všechny najednou, aby všechny chutě přišly do úst zaráz. Zbylé drobné kousky salátu a sýra se pak promáčejí ve zbylém oleji a citronu, a to vše se vymatlává bílým nabobtnalým chlebem.
A jako dezert, než nám skončí jahodová sezona, si dáme jahody s pepřem. Znám pár skotských kuchařů, kteří tvrdí, že tuto kombinaci vymysleli Skotové, a pijí k ní nejlepší single malt whisky. Znám i Italy, kteří se s vámi raději znepřátelí, než by si nechali vyvrátit, že jahody s pepřem pocházejí z Itálie, dokonce prý přesněji z Toskány a ještě přesněji ze San Gimignana. Pletou se, jahody s pepřem odkoukali od Portugalců. Žádné zalévání vínem, likérem či pálenkou, jak to dělají Italové nebo Francouzi. Žádná smetana či šlehačka, žádný cukr, jak to dělala Magdalena Rettigová. Žádný jogurt jako Turci a Řekové. Jahody s pepřem jsou jednoduchost a ryzost sama, v čemž spočívá jejich genialita a ušlechtilost. Jednoduché nekrášlené podélně na čtvrtky rozkrájené čerstvé zahradní jahody jen mírně potřísněné čerstvě mletým pepřem a párkrát prokvedlané, aby se pepř do nich vsákl. Nic jako pepř v jahodách tolik nezdůrazní jejich přirozenou sladkost, která dnes mnohým jahodám chybí, neboť se sklízejí nedozrálé. Když to lidem vyprávíte, na první poslech se na vás každý dívá jako na sirotka. Jakmile je jednou ochutnáte, už nikdy nebude chtít jahody jíst jinak.
Oliheň na salátu z modrého sýra
Oliheň pokrájená na zhruba pěticentimetrové čtverečky a naolejovaná se griluje asi tři minuty po každé straně. Pak se na talíři zalije skotskou, zapálí a minutku flambuje. Podává se za tepla na salátu z posekaných rajčat, avokáda, šalotek, čerstvé nadrobno nasekané feferonky neboli chilli papričky a modrého plísňového sýra. Bohatě se zalije panenským olivovým olejem a citronem.
