Poklady břichopásků

Nejdražší potraviny světa

(podtitulek)
Zatímco finanční krize leptá zbytky sebevědomí postmoderní civilizace, na první palubě se stále ještě fantasticky baští

(perex)
Nejdražší poživatinou je zlato. Ve formě třiadvacetikarátových třpytek se například přidává do koktejlů nebo jako dekorace na cukrářské výtvory. Dávka třpytek o váze 80 miligramů vyjde v internetovém obchodě Fancy Flours na třicet dolarů, tedy 375 tisíc dolarů za kilogram. Jako hlavní chod se však jedlé zlato zatím neujalo ani v Rusku. A tak týdeník EURO využil výzkum zveřejněný německou televizí ProSieben, která vyslala své reportéry na čtyři kontinenty, aby pátrali po nejdražších potravinách světa.

(tabulka)
Nejdražší potraviny světa
cena v eurech za kilogram
1. kaviár z belugy 7600
2. šafrán 3300
3. pralinka Madeleine 3200
4. lanýže 650
5. hovězí Kóbe* 450
6. sýr z losího mléka 400
7. iberská šunka 360
8. ryba fugu* 120
9. arganový olej 80
10. humr americký 50
Pozn.: * upravené v restauraci
sedmiletá šunka Joselito
Pramen: ProSieben

(text)
První místo obsadil i tentokrát kaviár. Kilogram pochoutky z ohrožených kaspických belug (vyza velká) vyjde u známého prodejce kulinářských delikates Petrossiana téměř na osm tisíc eur. Ani další místa nebyla překvapením: šafrán, lanýže, humři… Nicméně ProSieben přišla i se dvěma objevy. Šesté místo obsadil sýr z losího mléka ze severu Švédska a bronzovou příčku luxusní americká pralinka Madeleine, která při váze pouhých padesáti gramů přijde na 250 dolarů.
Stanovit cenu některých pochutin je krkolomná úloha. Často se nabízejí formou aukcí, což platí zvláště pro bílé lanýže. Velikost a kvalita zcela konkrétního kusu se tam potkávají s ekonomickými možnostmi a osobními preferencemi kupců, což vede k cenám přímo prostopášným. Čínský miliardář Stanley Ho předloni koupil lanýž vážící půldruhého kilogramu za rekordních 330 tisíc amerických dolarů, v jedné z loňských listopadových aukcí zaplatil japonský podnikatel za houbu o váze 850 gramů „pouze“ necelých 31 tisíc dolarů. Vzápětí se však znovu objevil Ho a na další aukci utratil za bílého lanýže o hmotností přibližně jeden kilogram 200 tisíc dolarů. Tento příklad dokazuje, že určit objektivní cenu například bílých lanýžů je v podstatě nemožné, a tak ProSieben pracovala s odhadovanými průměrnými cenami. Podobný přehled zveřejnila také zpravodajská stanice CNN, ta však v některých případech uváděla ceny z jednotlivých prodejů, což může být zavádějící. To je případ vzácného zlatého mečouna, jehož exemplář o váze téměř 48 kilogramů koupila v roce 2007 za 75 tisíc dolarů jedna čínská restaurace. Významnou roli při tom sehrálo přesvědčení Číňanů, že jim ryba přinese štěstí. Běžní mečouni se za podobné ceny neprodávají. Žebříček CNN uvádí kromě potravin obsažených v přehledu ProSieben několik specialit navíc. Vedle známých pochutin, jako jsou vanilka nebo jatýrka foie gras, především nejdražší kávu na světě – kopi luwak z Indonésie. V Česku je nápoj známý jako „cibetková káva“, protože kávová zrna procházejí zažívacím traktem cibetek. Tito malí noční savci podobní nejspíše kočce si na plodech kávovníku rády pochutnávají, kávová zrna však nekoušou a místní obyvatelé je nepoškozená vybírají z jejich trusu. Zažívací enzymy cibetek odstraní bílkoviny, které kávě dávají nahořklou chuť. Zrna se následně omyjí a jen lehce orestují, aby nedošlo ke zničení jejich specifické příchuti. Cenu kopi luwak CNN odhaduje na 165 eur za kilogram.

1. Kaviár
7600 eur/kilogram

Pravý černý kaviár pochází z jeseterovitých ryb především z Kaspického moře, hlavními vývozci jsou Rusko, Kazachstán, Turkmenistán a Írán. Ačkoliv na světě existuje 24 druhů jeseterů, pravý kaviár se získává pouze ze tří z nich – belugy (vyza velká), osetry (jeseter ruský) a sevrugy (jeseter hvězdnatý). Největší z nich je beluga, která dosahuje délky čtyř metrů a váhy až osmi set kilogramů. Rekord drží ryba ulovená v Íránu v roce 1924. Tento jeseter byl starý přes sto let, měřil šest metrů a obsahoval 375 kilogramů jiker. Stavy mořské belugy však byly zdecimovány masivním lovem natolik, že v Rusku , kde se kaviáru z belugy říkalo almaz (diamant), je chráněná a dovoz tohoto druhu kaviáru zakázaly i Spojené státy. Nelze se divit, že cena jiker belugy šplhá až k téměř osmi tisícům eur za kilogram. Kvalitní kaviár je velkozrnný, pevný, pružný, světlý a bez zápachu. Původní barva je bílá, postupně šedne a černá. Čím je tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní. Nejlepší červený kaviár z lososovitých ryb je světle oranžové barvy, kypře zrnitý a téměř nebo zcela neslaný.

2. Šafrán
3300 eur/kilogram

Šafrán je nejdražším kořením, proto se obvykle prodává po jednom gramu jako chomáček červených vláken ve skleněné lahvičce. Jde o přibližně tři centimetry dlouhé blizny květu šafránu setého, který se pěstuje hlavně ve Španělsku, Íránu, Řecku a Indii. Každý květ má jen tři blizny, které se sklízejí ručně odštípnutím, což vysvětluje vysokou cenu tohoto koření (a v dávnějších časech i vzácného barviva). Jeden česač denně natrhá květy odpovídající jen 60 až 80 gramům. Na kilogram šafránu je třeba sklidit asi 150 tisíc květů, tedy plochu přibližně čtyř tisíců metrů čtverečních. Toto koření se používá již od starověku, v současné době převážně do pokrmů, jako jsou rizoto, bouillabaisse či španělská paella. Při nákupu šafránu je třeba sledovat dvě jednoduchá pravidla. Vždy nakupujte celé blizny, a ne pouze prášek, a zároveň sledujte barvu – čím více žluté, o to nižší je kvalita.

3. Pralinka Madeleine
3200 eur/kilogram

Vyrábí ji v Connecticutu cukrář Fritz Knipchildt, který se do Spojených států přestěhoval v roce 1996 z Dánska. Recept vyvíjel celé dva roky. Jádro pralinky Madeleine tvoří vzácný francouzský černý lanýž z regionu Périgord o váze přibližně sedmi gramů a ceně několika desítek eur. Ten se obalí v roztavené francouzské tmavé čokoládě Valrhona, která sama je čtyřikrát dražší než běžné druhy čokolády. Jediná pralinka vyjde na těžko uvěřitelných 250 dolarů. Taková cena přitahuje hvězdy showbyznysu, Knipchildt již vyrobil například speciální kus pro zpěvačku Madonnu ozdobený zlatým písmenem M.

4. Lanýže
650 eur/kilogram
Staří Řekové a Římané považovali lanýže za afrodisiakum. Vysoká cena těchto hub pramení z toho, že bílé lanýže nelze na rozdíl od černých pěstovat. Lanýže rostou pod zemí, takže je musí ve volné přírodě vyhledávat speciálně cvičení psi, jeden přijde až na pět tisíc eur. Nejlépe však houbu umí vycítit prasnice, bílý lanýž totiž produkuje vůni podobnou sexuálnímu pachu samce. Nevíce ceněné bílé lanýže se nalézají hlavně v severní Itálii, v Piemontu a nejchutnější u města Alba. Prodávají se v období od října do listopadu, kdy mají nejintenzivnější vůni. Cena kilogramu nejvzácnějšího druhu Tuber magnatum se pohybuje od dvou do čtyř tisíc eur. Naopak levnější jsou bílé letní a černé letní i zimní lanýže. Tuto houbu je vhodné používat v nepříliš složitých kulinářských kombinacích, které nezničí její přirozené aroma.

5. Hovězí Kóbe
450 eur/kilogram (upravené v restauraci)

Nejdražší hovězí světa je známé pro svou bohatou chuť. Pochází z druhu hovězího dobytka pojmenovaného Wagyu, který se chová v japonské provincii Hoyo. Jedna kráva přijde na 7,5 tisíce eur. U druhu Wagyu je totiž chov pečlivě řízen s důrazem na kulinářské kvality, tedy křehkost, šťavnatost a výraznou chuť. Levné není ani krmivo, seno se vozí až z Kanady, protože to skotu chutná nejlépe a podporuje jejich trávení. Ze stejného důvodu také dostává napít piva a každodenně absolvuje ruční hodinovou masáž za pomoci kartáče. Důvody této zdánlivé zvrácenosti jsou dva: dobytek waygu tráví svůj život bez většího pohybu a masáže tento nedostatek zčásti nahrazují. A zadruhé spokojenost dobytka pozitivně ovlivňuje chuť masa, které se lépe prokrvuje, a je tudíž šťavnatější. Dobré Kóbe hovězí se pozná dle výrazného tukového mramorování a dostatečné měkkosti tuku. Nejdražším způsobem konzumace je tradiční postup shabu shabu, při němž si host sám natenko nakrájené plátky masa připravuje ve vroucí osolené vodě přímo na stole v restauraci. Maso druhu Waygu je tak populární, že ho v posledních letech začali chovat i američtí zemědělci.

6. Sýr z losího mléka
400 eur/kilogram

Vyrábí se na farmě na severu Švédska, kde rodina farmáře Christera Johanssona chová ochočené losy. Losí mléko je vzácné, samice ho produkují jen v době kojení, tedy od května do září. Denně lze od jednoho zvířete získat nanejvýš tři litry mléka. Losí mléko má celých sedmnáct procent tuku, což je asi čtyřikrát více než kravské. Sýr se připravuje ručně a jeho výroba trvá pět dnů. Vzhledem k omezenému množství mléka Johanssonovi vyrobí jen asi 125 kilogramů sýra, který se konzumuje jako čerstvý pouze se špetkou soli. Jeho chuť je silnější než chuť sýrů z mléka kravského, je o něco nakyslejší než řecká feta.

7. Jamón ibérico
360 eur/kilogram
Nejdražší šunka světa stojí dvacetkrát více než ta běžná. Unikátní je velikost výběhu, který mají prasata k dispozici. Jestliže například v Německu náleží jednomu pašíkovi 1,6 metru čtverečního, černá iberská prasata si užívají na ploše odpovídající čtyřem fotbalovým hřištím. Díky tomu vytvářejí iberští vepři více svalstva a tuk se v mase rozděluje rovnoměrněji. K tomu přispívá i zvláštní genetická vada. Jejich svalstvo je tak málo kompaktní, že umožňuje, aby do něj pronikaly mastné kyseliny. Zatímco v plátku klasické šunky se tuky nacházejí po okrajích, plátek iberské šunky je tukovými žilkami doslova protkán, a proto je mimořádně jemný. Výjimečnou chuť ovlivňuje i to, že se prase živí výhradně žaludy. Jediným konzervačním přípravkem je mořská sůl a šunky zrají minimálně patnáct měsíců. A někdy tři až sedm let. Sedmiletá šunka se prodává pod názvem Jamón Gran Reserva za uvedených 360 eur za kilogram.

8. Ryba fugu
120 eur/kilogram
Důvodem vysoké ceny této japonské speciality je nezbytnost velmi speciální přípravy. Fugu totiž obsahuje velice nebezpečný nervový jed tetrodotoxin. Množství obsažené v jednom zvířeti by stačilo k usmrcení třiceti lidí. Proto ji v Japonsku smějí nabízet jen specializované restaurace s licencí, jejichž kuchaři absolvovali dvouletý kurs. Smrtící jed ryba přijímá potravou a ukládá jej v kůži, játrech a očích. Zbylé části jsou však mimořádnou pochoutkou, a tak je úkolem kuchaře – mistra fugu – ostrým nožem jedovaté partie pečlivě odstranit. Získané maso se tepelně upravuje na roštu. Výsledná chuť je lehce nasládlá, maso obsahuje glutamovou kyselinu a taurin, který je základem charakteristické chuti. Navíc je toto rybí maso bohaté na proteiny a kolagen, což je látka podporující krásu pleti. To z fugu pochopitelně dělá oblíbený pokrm žen. Existuje 40 druhů fugu, z toho pouhých 22 druhů je schváleno pro konzumaci.

9. Arganový olej
80 eur/kilogram
Pochází výhradně z jihozápadního Maroka, kde v polopoušti rostou stromy Argan. Ty ještě v období třetihor pokrývaly celou severní Afriku, dnes jsou však velmi vzácné a chrání je UNESCO. Arganový strom se může rozmnožovat jen tehdy, prošel-li plod trávicím ústrojím koz, které chovají tamní berberské kmeny.
Olej obsahují dvě malá jádra v plodu tvarem připomínajícím olivu. Výroba vzácné tekutiny je již po generace prací tamních žen, které v poušti sbírají plody a pak je ručně zpracovávají. Výroba litru oleje trvá deset hodin a je k ní třeba třicet kilogramů plodů, což odpovídá produkci tří stromů. Olej se používá na dochucení chleba, kuskusu, salátů a k výrobě tradiční sladké marocké pomazánky amlou. A také v kosmetice.

10. Humr americký
50 eur/kilogram
Nejlepší humři na světě žijí v poměrně chladné vodě při kamenitému dnu u východního pobřeží Spojených států a Kanady – od Severní Karolíny po Labradorský poloostrov. Dříve bývali jídlem chudých, ale znečištění moří a intenzivní lov z nich učinily vzácnost. Proto je k jejich lovu třeba mít licenci a smějí se lovit jen od června do prosince. Jeden lovec naklade přibližně osm stovek pastí a plná bývá jen asi šestina z nich. Každého humra je třeba přeměřit. Dosahuje-li jeho délka od šíje po konec zádového pancíře, méně než 8,25 centimetru, musí zpět do moře. To platí i pro samičky kladoucí vajíčka. Obvyklá velikost amerických humrů je 20 až 60 centimetrů, mohou však dosáhnout délky i přes metr a vážit více než 20 kilogramů, jsou to nejtěžší mořští korýši vůbec.