Polévky z mořských potvor

Pěkně dlouhá piplačka, ale stojí za to

Pro milovníky mořských plodů nerybích. Ty kdysi patřívaly ke každodenní anglické stravě všech společenských tříd. Pamatuji si, jak se ještě v 70. letech na ulicích Londýna prodávaly čerstvé škeble a mušle s prozpěvováním „cockles and mussles“, které se dostalo do několika lidových písniček anglických, skotských i irských. Odměřovaly se ne podle váhy, nýbrž podle objemu, půl pinty za pár šilinků (dnešních deset pencí). Přivydělat si jejich prodejem mohl kdekdo, na tehdy ještě čistých britských plážích se jich každé časné ráno povalovaly tisíce naplavené nočním přílivem a neodplavené ranním odlivem. Jedly se syrové, pokapané citronem a krásně křupaly pískem. Nemůžu si vzpomenout, kdy jsem je viděl naposledy. Dnes je jejich sběrači prodávají většinou do restaurací italských, kde si je můžete dát zaplavené olivovým olejem, česnekem a petrželkou jako „trenette alle vongole“, nebo francouzských, kde je dostanete jako předkrm zvaný „coquilles St. Jacques“ podávaný na lastuře tvaru emblému firmy Shell, nebo chcete-li na lastuře, z níž vystupuje Boticelliho lahodná renesančně štíhlá Venuše. Kdysi lidové ústřice se odstěhovaly do drahých francouzských restaurací, kraby a krevety si zase zmonopolizovali Číňané. V tradiční anglické kuchyni z nich zůstalo pár skvělých polévek, které si můžeme snadno udělat doma, ale jen když jsme si stoprocentně jistí, že jsou z plodů dostatečně čerstvých. Otrava zkaženými mořskými plody není žádná legrace a kromě toho snad prý až čtvrtina lidí je alergická na nerybí mořské plody i čerstvé. Většina z nich to neví, protože je nikdy nejedla a má k nim i vizuální odpor. V přímořských zemích je tato alergie už všeobecně známá a v restauracích respektovaná. Projevuje se tím, že po požití několika soust z vás za velkého motání hlavy nejpozději do čtvrt hodiny a téměř bez varování všemi otvory včetně snad i uší vylítne všechno, co máte v žaludku a střevech, a pak ještě strávíte celou noc v děsivých snech, že vás požírají obrovské langusty, krabi a chobotnice. Mezi takové alergiky patřím i já. Takže tyto recepty vám dávám z druhé ruky, odkoukané od známých, kteří se po nich můžou umlátit.

Leek and oyster soup je polévka z ústřic dušených s všudypřítomným britským pórkem. Ten se nejprve pokrájí a osmahne v mírně ohřátém másle na měkko, než změní barvu. Zalije se trochou rybího vývaru, který se osolí a opepří a přivede do varu asi na deset minut. Odstaví se z ohně a ještě za varu se přidají ústřice v počtu přibližně jedna na osobu. Ještě za tepla se přidá hustá smetana a vše se rozšlehá na hustou jednolitou tekutinu. Ta se znovu ohřeje, sundá z ohně a přidá se další jedna čerstvá ústřice na osobu a nadrobno pokrájená pažitka. Ústřice se opět mírně povaří, takže je nejíte syrové. Podává se tak, aby na každého vyšla jedna ústřice, kterou budete muset pracně hledat a lovit, neboť zůstává průhledná.

Crab soup čili krabí polévka se dělá z celých krabů a její hlavní chuť pochází z dlouho vyvařovaných skořápek, tak jako masový vývar má svou hlavní chuť z kostí. Kraba rozlámeme nebo rozsekáme na několik kousků, ty osmažíme na silně rozehřátém oleji asi pět minut za častého míchání. Přidáme nakrájenou cibuli, pórek a česnek, přichutíme fenyklovými semínky, tymiánem a bobkovým listem. Přidáme máslo a mícháme do rozpuštění. Přikydneme rajčatový protlak a posypeme trochou mouky, na řídko rozprášené. Zalijeme bílým vínem a rybím vývarem, osolíme, opepříme a uvedeme do varu, snížíme teplotu a necháme pod pokličkou bublat hodinu. Pak polévku prolijeme cedníkem do hrnce. Odstraníme skořápky a klepeta. Část krabího masa přidáme do procezené polévky a promixujeme. Rozmixovanou polévku postavíme na mírný oheň, přidáme do ní zbylé krabí maso, necháme na mírném ohni několik minut bublat a nakonec vmícháme hustou smetanu. Je to, pravda, pěkně dlouhá piplačka, ale těm, kdo kraby vášnivě milují, to prý stojí za to.

Mussle, cockle and clam masala je recept angloindický, který se dělá ze všech možných škeblovitých mlžů. Směs masala se tu a tam dostane v orientálních potravinářstvích už předmíchaná v prášku. Za čerstva se dělá z těchto ingrediencí: semínka koriandru, hřebíček, semínka kumínu (římský kmín neboli šabrej), cibule, česnek, čerstvý zázvor, tamarind, kurkuma, chilli papričky, ocet, drcený kokos. Všechna semínka a hřebíčky se společně opraží na suché pánvi, až se z nich začnou linout lahodná aromata. Přesypou se do moždíře a rozdrtí na prášek. Pak se s ostatními ingrediencemi vloží do mixéru a rozmíchají na kaši. Ta se na pánvi vmíchává několik minut do rozpáleného oleje. Vloží se mlži a za vysoké teploty se míchají, až se otevřou. Dovařuje se s vodou podle požadované hustoty.
Omáčku masala stojí za to si zapamatovat i na jiná jídla.

Krabí polévka Pravicová Připravuje se z celých krabů a její hlavní chuť pochází z dlouho vyvařovaných skořápek, podobně jako masový vývar má svou hlavní chuť z kostí. Použít krabí maso z konzervy znamená připravit se o to nejpodstatnější z této kulinární kreace.