Poněkud nákladná novinka

18. 11. 2013

Vinohradský podnik přináší do Prahy pojem bistronomie, který má označovat špičkově upravené pokrmy za příjemné ceny

Trend, který razí nedlouho otevřené bistro Ola Kala na Vinohradech, nese bizarní název bistronomie. Na jedné straně jsou prý pokrmy připravované v kvalitě těch nejlepších restaurací, na druhé straně vzhledem ke kvalitě dostupné ceny. Spolkneme prozatím poznámku o tom, že by takový přístup měl být standardem pro všechny restaurace střední třídy, a vzhůru na Vinohrady. Zda je citovaná proklamace skutečností, či jen levným reklamním trikem, je třeba zakusit na vlastní kůži.

mAZLIVÝ JAko SYREČEk Interiér bistra Ola Kala je na první pohled sympatický. Světlé dřevěné obložení, rustikální židle s vysokými polštáři, občasné paravány opticky rozdělují místnost. V jedné ze stěn je dokonce ponechaná cihlová nika.

O to nepatřičněji působí stoly, které materiálem, zpracováním i barvou patří do podniku vyšší ligy. Především jsou však malé, na hranici využitelnosti plochy. Pokud si s přáteli objednáte vícechodovou večeři a obsluha založí pečivo a sklo, můžete mít problémy.

Navíc v efektních lavicích podél stěn se kvůli širokému sedáku a tupému úhlu opěradla není možné posadit tak pohodlně jako na zmíněných retro židlích. V tomto pohledu vinohradský podnik není v pravém smyslu ani bistrem, ani restaurací.

Jak je tomu s kuchyní? Úsporný jídelní lístek obsahuje zajímavé kompozice, které slibují příjemný prožitek. Do večeře vstoupíme krémem z loštických tvarůžků s kmínovým prachem a pěnou z tmavého piva. Líbivá prezentace ve dvou sklenkách jasně říká, s jakou péčí kuchař pracuje na pohledovém provedení pokrmu. Co do chuti se objevila drobná potíž, na níž však, nutno přiznat, nenese až takovou vinu kuchyně. Tvarůžky z loštické produkce už dlouhý čas nemají tu kvalitu a sílu výrazu, na jaké jsme u nich byli zvyklí. Upravené do mazlivě hladké krémovité konzistence, postrádaly pikantní dochuť, i když kmín se pokoušel o jejich oživení. Pěna z tmavého piva Master už s výsledkem mnoho nenadělala.

I v ní zaznívaly tóny spíše konejšivé než rošťácké, neboť dominantou byla sladkost obestřená příchutí praženého sladu. Uměl bych si představit, kterak by si vedla pěna s důraznějším podílem nahořklého chmelového doteku. Ale opakuji znovu, všechny suroviny byly zpracovány s umem a respektem, pouze skloubení jejich chutí mohlo být preciznější. S pomocí Inků Šunkové kolínko s bio vejcem, morkovým pyré a pažitkovou omáčkou bylo rovněž lákavou pastvou pro oko. Ani tento pokrm se však neobešel bez chuťové disonance. Maso, pěkně zformované, mělo krůček k hranici přesolení. To možná měla eliminovat omáčka, jenže z pažitky jsem v ní nezachytil takřka nic. Patrně proto, že omáčka byla redukována do takové intenzity chuti, že slanost masa dále katalyzovala. Vejce připravené s maximem citu zářilo zlatavým žloutkem jako malé slunce a samostatně chutnalo skvěle. Na víc se však proti omáčce a masu nezmohlo. Morkové pyré pak bylo vychladlé, a víte dobře, jak chutná studený tučný morek zahnaný do kouta silou slané omáčky. Žádná sláva.

Restovaná telecí játra, pyré z podzimní zeleniny a pečené cibulky, to byla jiná parketa.

Šťavnatá játra, na řezu krásně růžová, byla plná ryzí „krvavé“ chuti. Zeleninové pyré bych otaxoval na dýňové, přišlo mi kapánek mdlé, zelenina se kamsi ukryla a kuchař překvapivě koření včetně soli hodně utlumil.

Perleťové cibulky obstaraly vzruch, slanina tuk. Masový jus, silný a důrazný, možná promluvil do závěru o trochu hlasitěji, ale jednoznačně šlo o dosud nejpodařenější krmi.

Vítězem se však stal následující flap steak se salátem z quinoy, pyré z červené řepy s chilli a koriandrovou šťávou. Svérázná kombinace, neobvyklý řez masa a stejně řídce viděná příloha, to všechno budilo bezuzdnou zvědavost. Maso, jedno z nejobtížnějších na tepelné zpracování, se představilo ve vynikající formě. Optimálně připravené, měkké, uvnitř růžové, zkrátka noblesní. Příjemné bylo i to, že kuchař s výsostným citem ubrzdil koření a hovězímu ponechal jeho přirozenou chuť. A ta byla znamenitá. Volnější struktura vláken dovolila proniknout do hloubi steaku stejnému jus jako u jater. Zde však bylo setkání vítané a chuťově vyvážené s laboratorní přesností.

Dobře se předvedla i příloha. Quinoa, jinak také merlík čilský, bývala obilninou Inků a nemá bůhvíjak výraznou či uchvacující chuť. Ale lehký obilný přídech podepřený masovou šťávou byl flapu originálním a báječně vybraným průvodcem. Co se červené řepy týká, měla tak malý prostor, až se zdála téměř zbytečná.

Po flap steaku se pokrmy vrátily k průměrnosti.

Povidlové taštičky s brandy omáčkou a perníkovou strouhankou nabídly vcelku pěknou varietu s dobrým těstem i náplní. Omáčka však při sebedůkladnějším zpytování nebyla ani kapičku „brandy“. Netvrdím, že alkoholu nebylo použito, ale v přesile dominantní skořicovoperníkové promluvy se brandy nedokázala prosadit. Nezazněla ani v samém závěru, kdy se chuť docela otevřela. Taštičky byly navíc malé, a to neobhajitelně. Za 165 korun si host jistě zaslouží porci větší, ať už bez brandy či s ní.

V čokoládovém řezu s banánovým krémem a ovocným ragú se zase vyskytly uvnitř krému jakési tuhé pevné kusy, které postrádaly vůni i chuť. Těsto bylo ochucené dobře, jen o dílek sušší. Nejpříjemnějším soustem bylo to s příjemně navinulou višní, která vnesla do hry zábavu.

Posezení v Ola Kala Bistru vyznělo vcelku příznivě, ovšem bez problémů tenhle podnik není. Netýkají se kvality jídel – tam stačí více ukáznit finální chutě. Jako místo pro večeři není podnik kvůli prostředí blížící se spíše pojetí bistra ideální, v poledne zase může vzít kvůli větší pracnosti mnoha krmí zasvé rychlost. A přestože práce kuchařů je na dobré úrovni, termín „dostupné ceny“ bych určitě nepodepsal. l

hOdnOCení vcelku poíjemný, byš nevyhraniný interiér atraktivní, ambiciózní složení nabídky obsluha, jíž pro její vzácni milý projev rádi prominete drobné profesní výhybky prumirná vinná karta s nadprumirnými cenami nejistý výkon kuchaou, i když je za ním vidit nadiení a snahu poes ialamounský výklad pojmu —bistronomie“ nelze nasazené ceny považovat za adekvátní Ola Kala Bistro Korunní 48, 120 00 Praha 2 tel.: +420 222 540 400 e-mail: info@olakalabistro.cz www.olakalabistro.cz Otevřeno Út–Pá 11.00–15.00 a 18.00–23, So 17.00–23.00 Kuchyně česká a francouzská ve fúzi s italskou Země původu nabízených vín Česká republika a především Evropa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Francouzská cibulačka gratinovaná sýrem Comté • 98 Kč • Foie gras pečená s meruňkovým pyré, kořeněný perník, redukce z Granny Smith • 320 Kč • Salát ze skleněných nudlí se zeleninou, kuřecí maso Tandoori • 193 Kč • Jizerský pstruh s květákovým pyré, redukce z červené řepy, fava fazole • 287 Kč • Jehněčí ramínko s bramborovou kaší, houby enoki, silná šťáva • 357 Kč • Vepřové líčka papriková omáčka máslové noky • 280 Kč • Vepřová panenka s bramborovou fritátou, restované hřiby, smetanová omáčka • 323 Kč • Kachní konfit s bio tvarohovými noky, marmeláda z červeného zelí s brusinkami, šťáva • 323 Kč • Flap steak, Quinoa salát, pyré z červené řepy s chilli, koriandrová šťáva • 397 Kč • Krém z čokolády Manjari 64% s mandlovým dortíkem, pomerančové coulis • 165 Kč

Výběr z vinného lístku • VeuveFourny et fils, Grande reserve brut • 1480 Kč • Vitteaud Alberti, Cremant de Bourgogne Rose 0,75 l/0,1 l • 580 Kč/100 Kč • Bettina Lobkowicz – PinotGris pozdní sběr, Mělník, 2011 0,75 l/0,1 l • 480 Kč/80 Kč • Domaine Bernard Humbrecht – Gewurtztraminer, Alsace, 2010 0,75 l/0,1 l • 780 Kč/140 Kč • Ropiteau - Mersault, 2009 • 1880 Kč • Domaine J. C. Belland–Corton-Charlemagne Grand cru, 2005 • 4880 Kč • Bettina Lobkowicz – PinotNoir pozdní sběr barrique, Mělník, 2007 0,75 l/0,1 l • 480 Kč/80 Kč • Château Senailhac - Bordeaux Supérieur, 2006 0,75 l/0,1 l • 880 Kč/160 Kč • Château de Valois – Pomerol, 2002 • 1580 Kč • Domaine J. C. Belland – Chassagne Montrachet 1er cru, 2005 • 2680 Kč