Malá umělecká díla se širokou paletou chutí
Průhonice jsou prošpikovány restauracemi, hospodami, bistry a kiosky. Mě nejvíce zaujal podnik v podzámčí, na břehu Botiče. Tvrz se jmenuje.
Ihned na prahu hlavního sálu, vlastně ještě do něho vstupuji - a už se mě ujímá číšník a usazuje mne ke dvojce s výhledem na zahradu a zámek. Založení je z těch skrovnějších, na holé desce stolu jen to nejnutnější na papírovém, spíše „fastfoodovém“ prostírání. Jedna veliká místnost pouze s obvodovými zdmi je jediným zdejším prostorem. Vybouraným stropem je možné popatřit na kompletní trámové krovy, očištěné a pojednané ve světlounké barvě. Stěny jsou barevně vyvedeny v bledničkové žluti, což s krémovým odstínem dřevěné konstrukce pod střechou působí v ostrém denním světle trochu jitřivě. Ona celá výbava místnosti je trochu kakofonicky rozháraná. S prostým sálem kontrastuje podlaha z tmavého napohled ušlechtilého dřeva a vysoká křesla pestrého polstrování spíše zámeckého stylu. Dvě rozložitá akvária jsou z úplně jiného světa a nade vším nízko spuštěné lampy jakoby opsané z čínských restaurací. Teprve později, když za okny zavládne fialové stmívání a trámy nad světly se ponoří do přítmí, kdy světlo zeslábne a dostane hřejivě teplý tón, nabývá místnost konejšivého vzhledu.
Vracím se však k lístku a kombinuji své dnešní menu. Sestává ze zeleninových jarních závitků s omáčkou „sweet and sour“, krůtího steaku se smetanovými hruškami a brusinkovým coulis a epilog obstará nugátová paštika s ostružinovým přelivem Sabayon s malinovým coulis a griliášovou oplatkou. Zkrátka gastronomická fúze různých chutí. Už sám pohled na krmi je více než potěšující. Uložení elementů předkrmu má rozhodně zajímavou výtvarnou hodnotu. Na lůžku z barevných útržků salátových listů překřížené přes sebe leží zlatavé, vonící válečky. Tmavé obrazce viskózní omáčky dotvářejí obraz ve volném prostoru talíře. Chuť si v ničem nezadá s oblažujícím pohledem. Pevný obal vzdoruje nejprve skusu, potom s křupnutím povolí a na patře se rozevírá vějíř jednoduchých, ale čistých chutí báječného ladění. Nijak mimořádně dochucená zelenina nabízí jemně vykroužené a od sebe zprvu oddělené vstupy jednotlivých použitých druhů. Ty se ovšem vzápětí spojí a doplněny o výrazný part omáčky nabývají zajímavých odstínů. To když do hry vstoupí její nasládlý, v konci příjemně naostřený charakter, snažící se prosadit svoji drzou trochu touhu po vedení. Ale usměrněna těstem a oživena svěží přírodní chutí čerstvých salátů se omáčka nakonec srovná „do houfu“ a celý závěr vyzní i přes jistý pikant velmi příjemně a vyváženě.
Pozoruji personál, je přesný, s dobrým odhadem situace a přes drobná „zakopnutí“ ovládá plac s přehledem a citem. Ledva stačím pohlédnout na siluetu zámecké věže, už je zde druhé dějství. I v tomto případě jde o malé umělecké dílko. Maso seříznuté do tvaru pitoreskního ptačího křídla je „žebrováno“ tmavšími pruhy tam, kde se setkalo s mřížkou grilu. Po obou stranách jako jemné krajkoví jsou rozloženy tenké zlaté plátky hrušky, napůl tonoucí ve tmavé hladině omáčky barvy nyní tolik aktuálního kardinálského nachu. Ve vrcholu kompozice, jen jako detail dotvářející vzhled, vyrůstá z bílé plochy drobný kvítek z růžičky květáku, brokolice, trámku karotky a řezu okurky. Opravdu malý a nerušící, jen podporující celkový vzhled pokrmu. Maso je křehké a šťavnaté tak, jak je to u krůtího jen možné. Obecně nemá mimořádnou chuť, o to víc mne zaujala tato velmi poutavá úprava, laděná mírně dosladka. Při ní totiž, podpořeno ostatními vstupy, vychází zajímavě a mimořádně chutně. Připravené s péčí a umem, vkládá do celku samo za sebe maximum možného. Podložené noblesní (pokud se dá u ovoce mluvit o noblesní chuti, potom je to u hrušek) jemností, nabízí vše, co může. Výsledkem je mazlivý, příjemný výraz sousta, který, aby jenom nehladil, lehce nabourávají svou neučesaností brusinky, z nichž je připravena omáčka. Máslový vklad hrušek si ponechává malý náskok, celá paleta chutí tak vyznívá sladce a velice obmyslně.
Dezert byl dalším v řadě potěšení. Kose seříznutý hranolek temně hnědé barvy byl nahoře opatřen dovysoka vyčesaným sněhobílým drdolem šlehačky. Z té se k trámoví stropu vzpínaly zlatohnědé, pokroucené jazyky oplatek. Jemný nugát správné konzistence taje v ústech a na patře zanechává jemný, lehce hořkosladký vjem. O vzruch se starají maliny a ostružiny, každé to ovoce vnese do čokoládového ladění chuti pestrý akord stakatového důrazu. Celek je tak bravurní závěrečnou fanfárou. Celé jsem to pořídil za rovných sedm set, což je cena ve všem odpovídající.
Value for Money: 9/10
+ úprava jídel, jak pohledová, tak i chuťová
- prostření neodpovídající úrovni servisu, kuchyně a nabídky vín
Tvrz Restaurant
Hlavní 87, 252 43 Průhonice
Tel./ fax: +420 267 751 545
e-mail: restaurant@tvrzpruhonice.cz, www.tvrzpruhonice.cz
- Otevírací doba: Po-Ne 11.00-23.00
- Počet míst: restaurace 76, zahrádka 100
- Kuchyně: mezinárodní se záběrem do české tradice
- Platební karty: všechny obvyklé
- Jídelní lístek: čeština, angličtina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina
- Původ nabízených vín: Česká republika a celý vinařský svět
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 7 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20
Celkem: 53 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Uzená francouzská kachní prsa z naší udírny, s malinovým coulis a pepřovým olejem 199 Kč
Dvojité hovězí consommé s kapkou sherry a plátkem „Foie Gras“ na křupavém toastu 89 Kč
Telecí jatýrka, restovaná s lesními houbami, šalotkou a silnou vinnou redukcí 199 Kč
Králík na majoránce s nastavovanou kaší a karotkou 259 Kč
Jehněčí kolínko v silné zeleninové šťávě, zámecké brambory 389 Kč
Japonské sushi dle výběru a nabídky trhu, s tradičními doplňky 1 ks (losos, tuňák, kreveta,
mušle sv. Jakuba, keta kaviár…) 88 Kč
200 g Krůtí steak na šalvěji s chřestem baleným ve slanině a čerstvým parmazánem 179 Kč
200 g Gratinované medailonky z vepřové panenky s rukolou, česnekové tomatové kostky 325 Kč
200 g Beefsteak z býčí jihoamerické svíčkové s paprikami Chilli con carne 499 Kč
Salát z řapíkatého celeru, pomerančů, salátu rukola s malinovým vinaigrette 99 Kč
Výběr z nápojového lístku:
0,75 l Taittinger Brut Réserve 2560 Kč
0,75 l Chardonnay pozdní sběr, Dobrá Vinice 2002 850 Kč
0,75 l Chateauneuf-du-Pape blanc 1er Cru, Chateau Mont-redon 2001 1850 Kč
0,75 l Casillero del Diablo sauvignon Blanc, Central Valley 2000 990 Kč
0,75 l André - pozdní sběr, Šlechtitelská stanice Velké Pavlovice 2002 495 Kč
0,75 l Gevrey Chambertin 1er Cru, Lavaux St. Jacques 1998 3890 Kč
0,75 l Valpolicella DOC Classico Superiore, Zenato - Veneto 2000 990 Kč
0,75 l Dom Martinho, Alentejo DOC – Barons de Rotschild č.víno/red wine 1999 1190 Kč
0,75 l OPUS One, Robert Mondavi - první americké víno, Nappa Valley 1998 19 980 Kč
