Sylvio Spohr, Louvre a Tomáš Karpíšek, Lamborghini
Moderní dějiny pražských kaváren už jsou třídílné:
Éra před- a meziválečná. Zejména v období mezi světovými válkami dospěly kavárny k horní úvrati slávy. Vznikaly v nich politické strany, rodily se umělecké spolky, započata zde byla díla velké poezie i dramatu. A některá i dokončena!
Éra reálného socialismu. Propaganda šeptala cosi o buržoazním přežitku a televize, přišedší vzápětí, přikovala lid k obrazovce. Ve změti putyk a hospod nejhrubšího zrna se vytratily z mapy pražské gastronomie. Ty, které zbyly, nebyly povětšině hodny nést název kavárna.
Éra postkomunistická. Zbytky kavárenské klasiky (jako například Hlavovka na náměstí Míru) padly pod nájezdy bankovních poboček a boom nových podniků všeho druhu, ražení a úrovně se dlouho obešel bez viditelného partu, který by hrály kavárny.
Jenže kavárny jsou nesmrtelné.
Sylvio Spohr a francouzský esprit
Kavárna Louvre na pražské Národní třídě, to je předválečná „buržoazní“ klasika, kde v jediném okamžiku můžete potkat politiky, byznysmeny, kavárenské dobrodruhy i „lidi od filmu“. Její majitel Sylvio Spohr připouští jedinou závažnou chybu, kterou při budování podniku udělal. A to hned na začátku.
„Podnik nastartoval v prosinci 1992 pod jménem – Gany´s. Tehdy se zplna prosadila amerikanizace a do jisté míry jsem podlehl i já,“ vzpomíná Spohr. „Jde o zamerikanizovanou zkratku jména Ganyméda, číšníka při hostinách olympských bohů. Myslel jsem si, jak chytře a zcela transparentně jsem hosty upozornil na ,božské služby´. Bohužel to nezafungovalo a všichni se ptali, co to vlastně znamená. Bojoval jsem celých šest let. Neuspokojivý stav vývoje podniku mne však přesvědčil o nutnosti změny názvu jako jednom z opatření. Ihned po tom, co se kavárna změnila na Louvre, změnila jen co do jména, tržby se zvedly až o dvacet procent.“
Proč jste se vlastně rozhodl právě pro kavárnu? Spolurozhodl prostor. Když se nám podařilo získat rozsáhlý interiér ve stoletém domě na Národní třídě, bylo na první pohled zřejmé, jaký podnik tam vybudujeme. Hloubka místnosti, řada vysokých oken, štuková výzdoba, to vše hovořilo jednoznačně pro kavárnu, a sice kavárnu tradiční, v pařížském stylu. To znamenalo rozsáhlou investici o to složitější, protože jsme se vraceli o tu stovku let zpět. Tedy vybavením, výzdobou, nábytkem. Ale i oděním personálu, stylizovaným lístkem a všemi detaily, jako jsou držáky na noviny, v době před deseti lety neexistujícími.
V současném kavárenském světě jako by soupeřily dva proudy. Tradicionalismus a výrazná moderna, tedy podniky budované renomovanými architekty v „kosmickém“ stylu… Tyhle cesty vedou souběžně. Otázkou je míra rizika, kterou zřízení toho kterého podniku představuje. Jak získat hosta? V tomto případě je cesta k němu snazší přes klasiku. Mnoho lidí takové podniky zná, a priori akceptuje, ví, co může očekávat a svým způsobem to i vyhledává. Kavárně francouzského stylu tedy zbývá „jenom“ hostu nabídnout prvotřídní zboží s dokonalým servisem v příjemné atmosféře. To musí moderní podnik také – tam ale vystupuje faktor prostředí daleko výrazněji. Vybudujete podnik v prostorách třeba futuristických, osadíte jej mobiliářem z lesklých kovů a skla, doplníte avantgardními svítidly, a přesto se může stát, že se hosté nedostaví. Nebo lépe: hosté se vždy dostaví, ale někdy je musíte déle přesvědčovat, takzvaně si je vychovat. V Paříži vznikla svého času kavárna Costas, kterou navrhl renomovaný designér Philipe Stark. Byla pojednána podle všech zásad současné tvorby, vybavena nejmodernějšími doplňky, osazena vysoce profesionálním personálem a s dokonalou nabídkou. Úžasná věc, lidé se jen hrnuli. Ovšem ukázalo se, především na tržbách, že zájem není ani tak o nabízené produkty, jako o prohlídku interiéru. To nebyli hosté. Do kavárny přicházeli návštěvníci, jako do muzea. Podnik také po pár letech existence ve vší tichosti zmizel ze seznamu pařížských kaváren.
Vaše osobní náklonnost vede spíše ke klasice? Zřejmě ano, nicméně v souvislosti s Louvrem připomenu rozhodující faktory: dispozice prostoru jednoznačně mluvila pro styl retro, dále obrovské zázemí, které dovolilo širokospektrální gastronomický provoz. Host zde může strávit celý den, aniž by měl pocit nudy nebo strádání. Od osmi hodin nabízíme širokou paletu snídaní. Již tehdy je možné pracovat, sjednat si pracovní schůzky. Po obědě s partnerem je možná relaxace oblíbeným kavárenským sportem. K tomu účelu nabízíme biliárový sál, pronajmout si lze i šachy. Zajistit můžeme i konference či firemní prezentace v salonku, kde jsme schopni po skončení akce ve chvilce vystrojit malý raut. S blížícím se večerem je možné opět využít služeb restaurace, dobře povečeřet a sklenkou koňaku a dobrým doutníkem zakončit den opět v kavárně.
A co káva, když hovoříme o kavárně? Naší cílovou skupinou jsou a budou vyznavači dobré kávy, čerstvých zákusků, čtvrtečky dobrého vína či střiku. I u nás však panuje neúprosná ekonomika. Kavárny jsou vždy znevýhodněny nižším obratem „na židli“. Ten se pohybuje mezi šedesáti až sto deseti korunami na hlavu, zatímco v restauracích je běžná částka na hosta pět set i více. Znamená to tedy rychlou obrátku židlí. A to zase, aby se kruh uzavřel, odporuje filozofii kavárny jako místa relaxace, kde je možné zapomenout na čas. Proto došlo na polyfunkční podnik. V jeho struktuře ale zaujímá espritní kavárna francouzského stylu prioritní pozici. To znamená hned několik závazků: V ničem nezapomínáme na generaci, která pamatuje ještě zlaté časy fenoménu kavárny. Pro ně máme připravenu nabídku vlastní cukrárny, kávu v mnoha provedeních i nějaký ten likér. V ohnisku naší péče jsou dále ženy. Statistika mi ukázala, že tvoří dlouhodobě až šedesát procent stálé klientely Louvru. Chystáme pro ně speciální, takzvaně „malá“ jídla, a to nejen co do velikosti porcí, snažíme se redukovat kalorické hodnoty i přítomnost nežádoucích složek. K dámské klientele musím ještě poznamenat tolik: Stav etiky části naší společnosti neumožňuje ženám, aby bez rizika nebo pocitu ohrožení mohly navštěvovat restaurace a jiné podniky. Mnohdy se vystavují nebezpečí obtěžování - často bohužel i ze strany personálu. Jsem velice rád tomu, že právě ženy nás v takové míře navštěvují, svědčí to i o atmosféře „bezpečí“. A zpětně je to i jistý bezpečnostní faktor pro nás - ženy nebývají výtržnice.
TVAROHOVÝ DORT Nejprodávanější dort kavárny Louvre. Receptura pro 10 porcí.
Příprava piškotového plátu
Ingredience:
3 vejce
40 g cukru krystal
10 g kakaa
70 g polohrubé mouky
Postup: Vyšleháme vejce s cukrem, postupně zamícháme mouku s kakaem. Rozetřeme na pečicí papír a pečeme při 180 stupních.
Náplň
Ingredience:
500 g tvarohu
300 g másla
100 g cukru krystal
1/2 plechovky kompotovaných broskví
100 g ořechů (vlašské nebo lískové)
0,25 l šlehačky (ušlehat)
Postup: Tvaroh, cukr, rozpuštěné máslo a šťávu z broskvového kompotu vyšleháme.
Dortovou formou vykrojíme z upečeného plátu kolečko, které necháme na dně formy. Zaplníme do poloviny tvarohem, poklademe rozkrájenými broskvemi, doplníme zbytkem vyšlehaného tvarohu a uhladíme do roviny. Necháme ztuhnout v chladničce. Potom dort vykrojíme z formy, potřeme šlehačkou a po obvodu obalíme mletými ořechy. Povrch ozdobíme šlehačkou a ořechy.
GRATINOVANÝ BALKÁNSKÝ SÝR V CUKÍNOVÉM ZÁBALU PODÁVANÝ S TOASTOVÝM SENDVIČEM A BYLINKOVÝM „CRÉME FRAICHE“
Ingredience:
100 g Balkánského sýru
50 g čerstvé cukíny
2 ks toastů
80 g tvarohu
70 g kysané smetany
40 g sherry rajčátek
1 ks Physalis (indiánská žlutá třešeň)
20 g bazalkového pesta
Postup: Z cukíny ukrojíme tři podélné pláty. Balkánský sýr zabalíme do plátů cukíny a vložíme do trouby gratinovat asi 10 minut. Připravíme si toasty, které zlehka potřeme máslem, aby zachovaly svou křehkost, a upečeme dozlatova. Z tvarohu a smetany vyšleháme jemný krém, lehce osolíme a přidáme bazalkové pesto. Hotové toasty překrojíme na polovinu. Na vzniklé trojhránky střídavě nastříkáme krém a vytvoříme sendvič. Přidáme zapečený sýr, ozdobíme sherry rajčátky, petrželovou natí a Physalisem.
Tomáš Karpíšek a italský temperament
Jeho jméno je spojeno s podniky Ambiente, podílel se i na vzniku Potrefených husí. Jeho cílem je nyní budování moderních kaváren v regionálním stylu té které části Itálie. „Chtěli jsme vyzkoušet podnik, kde by hlavním fenoménem nebylo jídlo, ale nápoj. Ušlechtilý nápoj, který je schopen utáhnout ekonomiku sám o sobě.“ Marketingová logika potom nezbytně vedla cestou: kavárna. A když kavárna, tak moderní, blížící se restauracím Ambiente. Takže v italském stylu oslovujícím širokou škálu především mladých lidí. Přiměřená kuchyně, to jest taková, která nevyžaduje dlouhý čas přípravy, jejímž účelem je nahradit expandující fastfoody. Jméno: Lamborghini; nalezneme je například ve Vězeňské nebo Vodičkově ulici.
Hovoříte o italské regionálnosti jako komplementu vaši kaváren Lamborghini. Co to vlastně znamená? Už výběrem kávy jsme definovali oblast, kterou chceme prezentovat. Po mnoha ochutnávkách padla volba na značku u nás v té době zcela neznámou, na kávu Tonino Lamborghini. Svou roli sehrálo i jméno - je to ten Lamborghini ze světa automobilů. Dále dokonalý servis jejího importéra. Nejvyšší prioritu ovšem měla kvalita kávy.
Nahlížel jsem do žebříčku nejlepších značek kávy na italském trhu a mezi prvními jsem jméno Lamborghini nezaznamenal… Našel jste zřejmě jména Lavazza, Mocarabia, Illy, jistě tam bylo Segafredo, asi i Hausbrandt. Sám jste ale zmínil, že jde o žebříček na trhu, pravděpodobně se tedy jedná o kávy nejprodávanější. Je to nejprodávanější skutečně nejlepším? Ale ať tak či tak, naše volba byla jasná. Lamborghini je káva nikoli masově rozšířená, připravovaná tradičním způsobem v tradiční pražírně, z přísně eliminovaného výběru zrn. Ve spojení se jménem je jistě i magnetem pro generaci mladých lidí, z jejichž řad si chceme vychovat své stálé hosty.
Ovšem naše populace není zaměřena kavárensky. Jsme pivaři, obžerové, z mnohých se stávají milovníci vína. Kavárna stojí mezi typy gastronomických podniků kdesi na konci zájmu, snad jen vinárny jsou na tom hůře… S tím se dá vcelku souhlasit, ovšem my nestřílíme naslepo. Máme za sebou zázemí restaurací Ambiente, kde již můžeme počítat s jistým okruhem stálých hostů. Měli jsme v nabídce jakousi časovou díru. Naše restaurace se o hosty starají především v době večerní. Na dobu poměrně dlouhou je ale „půjčujeme“ těm, kteří poskytují služby od samého rána – a většinou jsou to právě kavárny. To bylo druhým hlavním motivačním faktorem: nabídnout „svým“ lidem vyčerpávající možnost absolvovat den v síti našich podniků.
Rozhlédněme se. Vysoká místnost, betonové překlady, rozlehlé „auslágy“, jednoduchá světlá malba stěn, záměrně deformované nápisy na nich. K tomu poněkud klaunsky barevný nábytek, bar s dlouhou lavicí, pojednaný vskutku avantgardně, jediná velká černobílá fotografie na stěně. Je tohle právě to, co osloví? Z toho, jak o podniku mluvíte, se může zdát, že jde o neuspořádaný chaos, který ostatně je Italům blízký, myslím tím ale chaos v nejlepším slova smyslu, chaos jako součást životního stylu. On je ale do detailu promyšlený. Právě tenhle prvek je mladým lidem blízký, je jedním z důvodů obliby všeho italského. Přidejte rázovitou nabídku jídel a nápojů z oblasti Boloně. Záměrně neříkám italskou, protože to by bylo nepřesné. I tak se nám stává, že někdo, kdo strávil dva týdny v kempu na pobřeží, vynáší soudy o správnosti naší kuchyně. Itálie je ale velkou zemí s mnoha regiony. Začíná to u receptur. Ne každé tiramisu je stejné. My odlišnosti vystopujeme, zpracujeme a prezentujeme. Jde to tak daleko, že například mouku používáme pouze z boloňska, zeleninu a houby taktéž. Naši kuchaři jezdí na pravidelné tréninky do typických regionálních restaurací v okolí města, ne do něj samého. Tam jsou podniky determinovány turismem a podřizují se často gastronomické globalizaci. A právě proti ní stavíme jedinečné a nepříliš rozšířené speciality.
Nebojíte se, že trend modernosti se přežije? Rád bych dosáhl toho, aby pokud možno co nejvíce populace horovalo v jistém věkovém údobí právě těmto kavárnám. I klasické kavárny byly ve svých začátcích jistě podniky avantgardními, pro tehdejší klientelu moderními. Také se musely o místo na slunci poprat. A jistě jich také velká část skončila „v provazech“. V tomto světle mne ani netíží skutečnost, že svým způsobem připravujeme hosty pro tradiční podniky, mnoho našich zákazníků se postupem let přesune tam.
Fettuccine alla Ambiente Receptura vznikla u nás, své zkušenosti s boloňskou kuchyní skloubil šéfkuchař s vkusem naší klientely a z této kombinace postavil velice populární pokrm.
Ingredience na 1 porci:
olivový olej
70 g kuřecích prsou
100 g smetany
čerstvá šťáva z limetek
10 g sýru parmezán
250 g těstovin
Postup: Na olivovém oleji zprudka opečeme kuřecí prsa nakrájená na nudličky, přidáme najemno nakrájenou šalotku, trochu opečeme, přilijeme smetanu, čerstvou šťávu z limetek a čerstvě nastrouhaný parmezán. Promícháme s těstovinou a dozdobíme opět trochou parmezánu.
