Restauraci Terasa U Zlaté studně zdobí zlatá stěna. Ne vše se tady ale také zlatě třpytí
O malostranské restauraci Terasa U Zlaté studně jistě platí staré dobré pravidlo o výjimečné lokalitě. Ne že by luxusní restaurant sídlil na výjimečně frekventovaném místě, kudy nonstop proudí davy lidí a které nepřehlédnete, ani když chcete. Vlastně spíš naopak: musíte se pěšky vydat až na konec Sněmovní ulice, o němž lze spolehlivě říct, že stále patří mezi nejlépe schované části města, jichž dnes v turistickém centru už moc nezbývá. A to jsou sněmovna i Senát, plné obvyklých podezřelých, jen za rohem.
A to není vše. Ze strmé dlážděné ulice nevejdete přímo do restaurace, ale musíte vyjet do čtvrtého patra hotelu Golden Well a poté ještě projít menším labyrintem chodeb.
Až pak se ocitnete v modře vymalované restauraci se slavnou zlatou stěnou, případně na její vyhlášené terase. Podnik je sice přístupný i seshora od Pražského hradu, ne však vždycky. Když se Hradní stráž bojí o bezpečí či zdraví prezidenta, bývá horní přístup komplikovaný, nebo zcela uzavřený.
Ne že by výjimečná nebyla i sama restaurace, jejíž interiér navrhli italští designéři.
Vkusně se zde mísí moderní i renesanční prvky a již zmíněnou zlatou stěnu pokrývají plátky skutečného 18karátového zlata, pokud vás to vzrušuje. Opravdu výjimečná je ale až terasa s romantickým výhledem na lepší půlku Prahy. Sedněte si do pohodlného křesla, rozhlédněte se kolem a uvidíte kompletní panoráma od Malé Strany přes Pankrác až po Vinohrady a Žižkov.
Za výhled se platí Popsaná lokalita i přístup do restaurace mimochodem znamenají, že musíte mít dobrý důvod, abyste sem šli na jídlo. A zvlášť když Terasa U Zlaté studně vůbec není levná, jde totiž o jednu z nejdražších restaurací v metropoli. Předkrmy zde začínají nad 300 korunami, to však i v případě carpaccia z kedlubny, jež si poslední dobou sice razí cestu na talíř stále častěji, přesto ji ale málokdo považuje za haute cuisine. Tradiční pražská šunka podávaná na carpacciu z červené řepy s jemným křenovým mousse zde stojí 360 korun a terina z kachních jater foie gras s marinovanými kachními prsy už 490 korun.
Hlavní chody se pohybují kolem tisícovky: například pošírovaný halibut v olivovém oleji stojí 950 korun, mléčné telecí připravované pomalou metodou sous vide s čerstvými smrži, zeleným chřestem a domácími špagetami 890 korun a tradiční česká svíčková na smetaně 750 korun. Signovanou specialitu šéfkuchaře Pavla Sapíka, royal steak z argentinské svíčkové Angus, vám udělají za 1150 korun.
To vše napovídá jediné: Terasa U Zlaté studně musí nabízet nejen výjimečnou terasu, ale i výjimečné jídlo, víno a obsluhu. Protože jinak jde pouze o výjimečnou past na peněženku hostů, jichž je Praha stále plná.
Sám světoběžník Sapík, jenž se kulinářskému umění učil po celém světě a uspěl i v nejrůznějších kuchařských soutěžích, láká hosty na „delikátní kuchyni“ a vlastní „mistrovská díla“. Schválně jsem do restaurace zašel v celkem mrtvé nedělní odpoledne, abych si v rozkvetlém květnu užil poloprázdnou terasu.
Záhy po usednutí ke stolu mi vstřícný číšník přináší domácí vodu, o niž jsem požádal místo tradičně předražené balené. A také na stůl pokládá máslo a několik kousků domácího chleba. Máslo chutná příjemně čerstvě, je však tužší a hůř roztíratelné. Což je škoda, protože domácí cibulový i rajčatový chléb je výborný, příjemně sytý i hutný. A stejně tak amuse bouche – pěna z halibuta se sušenými rajčaty. Jak napovídá francouzský název pozornosti podniku, příjemně polaská ústa a navnadí.
Drahé pozlátko Horší je to bohužel s vínem. Ne že by na vinném lístku něco vyloženě chybělo, nabízí celosvětový záběr. Problém je ale předraženost většiny láhví a taky velmi omezená nabídka rozlévaného vína. Na Terase U Zlaté studně běžně nabízejí pouze tři bílá a červená: dvě lepší tuzemská a jedno obyčejné, přesto však dražší zahraniční. Podobná restaurace dnes musí mít otevřeno mnohem více láhví, včetně těch lepších.
K předkrmu trio z tuňáka (380 korun), které tvoří příslušný tatarák s pošírovaným křepelčím vejcem, tataki s bílou ředkví a wasabi a špíz na citronové trávě v teriaki sosu, číšník doporučuje moravské rulandské šedé.
Až když ho přinese a prezentuje, uvědomím si svůj omyl s objednáním polosuchého místo suchého vína. Číšník ho přesto k tuňákovi doporučuje a má pravdu: bílé se suchou chutí a sladší dochutí rybí předkrm skvěle doplní i zvýrazní. Nejlépe z tria určitě chutná krásně čerstvý a šťavnatý tatarák dochucený mořskou solí a delikátní špíz. Sušší tataki jako by chuť spíš schovávalo a moc mu nepomůže ani méně výrazná ředkev, výsledná chuť je nečekaně mdlá.
To určitě neplatí o hlavním chodu: kachních prsou sous vide na bramoborovoslaninovém pyré s konfitem z červeného zelí a balsamikomedovým sosem (890 korun). Je to sice trochu ironie, neboť jako specialita české kuchyně se nabízí francouzská kachna, o to však líp; málokterá kachna se vyrovná těm francouzským. Zde ji servírují lákavě šťavnatou a vláčnou s dozlatova opečenou kůrkou. Narůžovělé maso je delikátně libové, křehké a neplave v omastku, jímž se u nás tak rádi trestáme. Je to však mistrovské dílo? Neřekl bych. Zaprvé je jeden z kousků masa nedodělaný, takže je tužší. Zadruhé jsem v Praze jedl lepší a levnější kachnu.
A znovu ještě k vínu. Ke kachně číšník nabízí moravskou barikovanou frankovku, pak ale místo ní přináší moravské zweigeltrebe 2008 od Františka Mádla. Zweigeltrebe není odrůda, kvůli které válčí národy. Výborná kachna se zelím ale vínu prokazuje službu tím, že v něm potlačuje typickou moravskou kyselou trpkost a do kombinované chuti pouští pouze lepší tóny. Jedna sklenka nicméně bohatě stačí, festival vinné radosti vypadá jinak.
Žádný lomcovák Na závěr jistě patří káva, obvyklý poslední dojem každé správné hostiny. Skvělé espreso může vylepšit pocit i z průměrného jídla a vína, stejně jako špatná káva může totálně zničit i sebelepší mistrovské dílo šéfkuchaře. Espresu v Terase U Zlaté studně nelze nic moc vytknout – vypadá, voní i chutná výborně, přinejmenším na české poměry: sytě tmavě s nahnědlou pěnou, svůdnou hořkou vůní i silnou černou chutí. Určitě vás ale neshodí ze židle. Za necelé euro dostanete v leckterém italském zapadákově větší lomcovák. Na druhé straně v restauraci kafe hezky servírují, a i to se počítá: s výběrem výborných čokoládových pralinek podávaných na stříbrném podnosu. Ryzí zlato to však celkově není.
HODNOCENÍ
originální interiér a terasa s výjimečným výhledem na Prahu dobře poskládané menu vstřícná obsluha drahý vinný lístek a omezená nabídka rozlévaných vín TERASA U ZLATÉ STUDNĚ U Zlaté studně 166/4 118 00 Praha 1 tel.: 257 533 322 e-mail: restaurant@goldenwell.cz www.terasauzlatestudne.cz Otevřeno: Po–Ne 7.00–23.00 Kuchyně: mezinárodní Země původu nabízených vín: celý vinařský svět Výběr z jídelního lístku • Černý kaviár „Ossetra“ (50 g) se strouhaným vejcem, šalotkou, créme fraiche, pažitkou a pečenými toasty • 2900 Kč • Mousse z kozího sýra „Buche Affine“ v ořechovém mantlu s marinovaným zeleným chřestem a pikantním medovým sosem • 380 Kč • Marinovaný kanadský humr v citrusovém oleji, podávaný s carpacciem z tygřích krevet a kaviárem „Ossetra“ • 750 Kč • Trio z tuňáka tartar s pošírovaným křepelčím vejcem, tataki s bílou ředkví a wasabi, špíz na citrónové trávě v teriaki sosu • 380 Kč • Domácí špagety „De Cecco“ s černými olivami, pečenými paprikami a zauzenou Ricottou z kozího sýra • 440 Kč • Pošírovaný halibut v olivovém oleji „Lakudia“ s císařskými lusky, bílým chřestem a tomatovým concassé s koriandrovou pěnou • 950 Kč • Steak ze žlutoploutvého „Ahi“ tuňáka v zázvorovo-limetkové polévce s pečenými rajčaty, pak-choi a houbami Shitake • 890 Kč • Grilovaný kanadský humr podávaný na lékořicovém rizotu s císařskými lusky a humřím bisquem • 1350 Kč • Variace z velšského jehněčího kotletky na petrželovém pyré s mladým hráškem a konfitované kolínko s jarní karotkou přelité tymiánovým sosem • 910 Kč • Svíčková na smetaně podávaná s žemlovými knedlíky a brusinkami • 750 Kč Výběr zvinného lístku • Grand Cuveé André, barrique – pozdní sběr Šlechtitelská stanice Velké Pavlovice, Velkopavlovická podoblast 2009 • 1300 Kč • Cabernet Sauvignon, barrique – výběr z hroznů Šlechtitelská stanice Velké Pavlovice, Velkopavlovická podoblast 2011 • 1100 Kč • Chambolle-Musigny „Vielles Vignes“ AOC Maison Roche de Bellen 1999 • 3900 Kč • Beaune „Motnée Rouge“ 1 er Cru Domaine de Bellene 2008 • 3500 Kč • Moulin a Vent, Crus du Beaujolais, Georges Duboeuf 2009 • 1800 Kč • Crozes Hermitage „Les Fées Brunes“, Jean-Luc Colombo 2010 • 1200 Kč • Château Lagrézette, AOC, Alain Dominique Perrin 2004 • 2000 Kč • Château Lafite Rothschild 1er Grand Cru Classé, Pauillac 1989 • 49 900 Kč
O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz
