Marže ve Vídni jsou oproti Praze dvojnásobné, a dokonce i Bratislava je dražší, ale být tu musíme a chceme, říká slovenský restauratér Peter Štecko
Peter Štecko je dnes jedním z nejúspěšnějších podnikatelů ve střední Evropě v oblasti stravování. V Bratislavě, Vídni a Praze má celkem čtyřicet restaurací, které mají dohromady obrat v řádu miliard. Nyní otevírá třípatrový rockový klub Barrock na Václavském náměstí. „Praha je těžká. Jsou tu malé marže, velká konkurence. Ale chceme být středoevropská firma, která jednou bude na burze, takže tady musíme být,“ říká jednačtyřicetiletý podnikatel, který vloni otevřel první restauraci Presto v pražském Florentinu a chystá se tu otevírat další podniky.
* Vy jste se narodil na bratislavském sídlišti Petržalka. Na to jste to dotáhl daleko…
Že vás zaujala hlavně Petržalka. Tam žije sto tisíc lidí. Každý pátý Bratislavan. Není to žádné ghetto. Žila tam spousta vzdělaných lidí. Samozřejmě, každý si dětství idealizuje. Dnes bych tam už asi žít nechtěl. Necítím se tím ale nijak postižený. Mnohem horší vliv na mě měl socialismus. Uvědomění si té nicoty a chudoby 80. let. To mě ovlivnilo hodně.
* Jak začal přerod kluka z Petržalky v podnikatele, který vlastní čtyřicet restaurací?
Já jsem začal podnikat brzy, v 18 letech.
* O co šlo?
Móda. Dělal jsem přehlídky, pak jsem otevřel první obchod, nakonec jich bylo asi 17. Ta značka se jmenovala Zoe, měli jsme i prodejnu v Praze. Na přelomu tisíciletí byl ale cenový tlak z Asie tak silný, že se tomu nedalo výrobou v Česku a na Slovensku konkurovat. Nemělo to budoucnost. Nechtělo se mi žít v Hongkongu a dohadovat tam výrobu. Tak jsem to prodal.
* Jak jste získal peníze na rozjezd podnikání v 18 letech?
Když mi bylo šestnáct, šel jsem pracovat na dva měsíce do Anglie. Pracoval jsem v botanické zahradě. Potom jsem dva roky pracoval v Německu, kde jsem dělal na stavbách.
* Co víc neslo?
Práce na stavbě. Na tu dobu to byly slušné peníze.
* Proč jste si vybral zrovna gastronomii? Tam není tolik peněz jako ve strategických odvětvích.
Peníze nejsou jediná motivace. Mě baví retail, kontakt se zákazníky, kamenné pobočky, budovat sítě. Ale byl jsem naivní. Myslel jsem si, že když umím vařit, tak můžu uspět. Ale gastronomie má jednu velkou výhodu, že neexistují globální hráči, pokud se nebavíme o fastfoodech. Nepřijde velký hráč, který ostatní zničí. Na světě je málo firem, které v rámci multibrandu obsluhují velké území.
* Která byla vaše první restaurace?
Jmenovala se Medusa a byla v Bratislavě. Dnes už není otevřená. Byla to nejdříve francouzská, potom spíše středomořská restaurace, která se večer měnila na koktejlový bar, kde se spontánně tančilo. Byly tam legendární večírky až do rána. Chodila tam bratislavská elita, byly z toho zajímavé peníze. To nás nakoplo.
* Jak se vám podařilo přitáhnout tam lidi? Co je ten X faktor?
O tom to je. To je chemie. Musí to sednout. Hlavně velká osobní angažovanost. Byl jsem tam od rána do večera s manželkou. Člověk to musí mít v sobě. Důležité je také měnit věci, když nefungují.
* Pak přišly další Medusy?
Bratislava je strašně malá, nemohli jsme udělat síť. Dělali jsme spoustu jiných značek. Italské restaurace, samoobslužné restaurace, steakhousy. Vymýšleli jsme různé věci pro různé skupiny lidí. Bratislava má výhodu, že centrum je velmi malé, když něco otevřete, lidé tam jsou. Praha je větší, rozlezlá. Ale zase je to limit v tom, že je to malé.
* Zní to jednoduše…
Lidé si říkají, že Štecko má štěstí, ale není to pravda. Tvrdě pracujeme. Děláme průzkumy trhu, studie cenové senzitivity, máme profesionální marketingovou agenturu atd. Když máte kávu za euro čtyřicet a za euro devadesát, je tam třeba obrovský skok v tržbách.
* Nepokoušel se vás někdo zastrašit, když jste otevíral jednu restauraci za druhou?
Novináři se mě na výpalnictví často ptají, ale ne. Možná je to tím, že Bratislava se po roce 2003 díky práci policie vyčistila. Momentálně je to velmi bezpečné město.
* Když jste ovládli Bratislavu, šli jste do dalších slovenských měst?
Šli jsme rovnou do Vídně. Gastronomický byznys vnímám od Bratislavy směrem na západ, na východ mě to nezajímá. Tehdy jsme neměli žádný koncept, který by šel aplikovat na Slovensko, až o dva roky později jsme začali dělat Klubovny. Až s tím jsme šli do Košic, Banské Bystrice a budou následovat další města. Ostatní značky, co máme, jsou pro regiony moc drahé.
* Když jste šli do Vídně, co byla vaše nejúspěšnější značka?
Primi, konkrétně pobočka v Euroveji.
* A s tím jste šli i do Vídně?
To právě ne. Až letos budeme otevírat první Primi ve Vídni. Otevřeli jsme Medusu. Bratislavská už nebyla, tak jsme jméno použili ve Vídni.
* Co to je za podnik?
Restaurace, v suterénu se tančí. Lidé se tam chodí bavit. My prodáváme atmosféru a dobrý pocit. Je to dražší podnik. Chodí tam mladí lidé, byznysmeni, expati.
* Jak se ve Vídni dívají na slovenské podnikatele?
Záleží na tom kdo. Zákazníkům je to jedno. Vídeňané nedělají číšníky, takže tohle neřeší. Co se týče institucí, je to trochu problém. Snaží se chránit to rakouské a dát nám pocit, že tam nejsme doma. Třeba když státní instituce posuzuje protipožární projekt v nové restauraci, tak u nás je vždycky nejpřísnější, což podle mě není úplně nutné. Pokud jde o byznysmeny, tak tam se to hodně změnilo. Vnímají nás rovnocenně. Poté co jsme otevřeli několik podniků, už máme na realitním trhu dobré jméno. Před pár dny jsme otevřeli nový krásný prostor na Mariahilfer Strasse, což je top ulice. Firma to s námi ihned podepsala. To by se před pěti lety nestalo. To by se s námi ani nebavili.
* O kolik jsou vyšší marže ve Vídni než na Slovensku?
Spíš se ptejte, o kolik jsou vyšší než v Praze (smích). Praha je brutálně levná. Bratislava není o moc levnější než Vídeň. Marže ve Vídni jsou oproti Praze minimálně dvojnásobné a jedenapůlnásobné oproti Bratislavě. Ten rozdíl je velký. Proto je pro nás Vídeň zajímavější než Praha.
* Tady je velká konkurence, malé marže; proč jste sem šli?
Chceme být dominantní skupinou na středoevropském trhu, ne na slovensko-rakouském. Jsme firma, která jednou asi skončí na burze. S tím pohledem to děláme. Retail je investičně zajímavý byznys. Velké fondy do něj směřují peníze. Gastro nepadne jako některé bubliny. Praha je komplikovaná, mám k tomu trhu velký respekt. Musíme si ho osahat.
* Proč jste v Praze otevřeli zrovna Barrock?
My tady nechceme konkurovat velkým restauracím. Toho je tu tolik, že není důvod. Chceme se zaměřit na večerní život a zábavu. Tam se jednak víc utrácí, a také to lépe umíme - vytvářet atmosféru. Barrock chceme šířit v rámci Evropy. Tenhle určitě není poslední. Češi mají rádi rock, tak myslím, že to půjde. Podnik není cílený primárně na turisty, chceme získat stálé zákazníky. Václavské náměstí sice pro Pražany není úplně ideální, ale je to pořád velká adresa. Hodí se nám do portfolia.
* Na webu jsem četl něco o rozbíjení kytar, to se mi moc nelíbilo. Proč ničit kytary?
Nebudeme ničit vaši kytaru. Rozbíjejí se erární kytary. Barrock je drzý, no. Není to strojený a slušný podnik. Sem se má chodit vyřádit. Tančí se na baru, rozbíjejí se kytary.
* Klubovny jsou na Slovensku úspěšné. Chystáte se s nimi do Česka?
V plánu to je, ale ještě nevíme kdy. Podepsali jsme také smlouvu na franšízy s britskou sítí Wagamama pro Česko, Rakousko a Slovensko. To nás dost zaměstná. Kluboven máme šest a teď je ladíme. Jednou přijdou. Vymysleli jsme to jako evropský projekt, kdy Kluboven bude třeba 40 až 60. Ať už to bude Klubovna, Klubovňa nebo Klubraum. Ale nevím kdy. Je o nás velký zájem, jsme obsazení do konce příštího roku.
* Kam se chystáte dál?
Zajímá nás Německo a Nizozemsko. Jsou to bohaté země, kde žijí lidé, kteří rádi utrácejí za zábavu.
* Jaké město by vás lákalo?
Dvě lokality. Mnichov a Bavorsko, kde žijí bohatší a mírně konzervativní lidé, a pak Berlín, který je kosmopolitní a mladý.
* Jaký máte nyní obrat a kolik zaměstnáváte lidí?
Asi 1500 zaměstnanců. Obrat je v miliardách českých korun.
* Když hodně cestujete mezi městy v Evropě, můžete srovnat gastronomii. Jsme na tom se stravováním lépe než před dvaceti lety?
Určitě se zvedla kvalita. Lidé jsou ochotní více zaplatit za kvalitu. Je tu silná vlna lokálního, bio, domácího, poctivého. Je tady tlak na kvalitu. Praha na tom vždy byla dobře a stále je, je tu hodně zajímavých konceptů. Praha je mnohem víc trendy a dynamická než Vídeň. Pro zákazníka tu je lepší poměr cena/výkon. Vídeň je konzervativnější a dražší. Entry level tam je v milionech eur. Je tam menší konkurence.
* V Česku se hodně zásluh za zlepšení stravování dává Zdeňku Pohlreichovi…
Já televizi nemám rád a televizní vaření už vůbec. Myslím si, že to spolu nesouvisí. Lidé jsou méně sprostí. Je to přirozený vývoj. Lidé nejsou hloupí. Také cestují a porovnávají.
* Když ale přijedete na venkov do restaurace, tak tam se zastavil čas před padesáti lety.
O venkově nemluvím. Měl jsem celou dobu na mysli jen Bratislavu nebo Prahu. Venkov je samostatná kapitola. Souvisí to se stravovacími návyky lidí, co jedí, jaká je jejich celková kulturní úroveň atd.
* Znáte se se slovenskými byznysmeny, lidmi z Penty či J&T?
Ale ano. Bratislava je malá. S každým z nich mám nějaký byznys. Ale že bychom chtěli vstup nějakého investora, tak to ne.
* Čeho byste chtěl dosáhnout?
Abych nemusel. Chci jen moci. Nastavit firmu tak, aby mohla běžet beze mě.
* Co budete dělat pak?
Užívat si života. Už nemám ambice mít sto podniků, dělat miliardy. Jestli jich bude 70 nebo 100 ukáže čas. Hlavní je mít z toho radost. Peněz mám už dost.
* Co děláte, když neděláte byznys?
Mám tři děti a dva psy.
* A za co utrácíte?
Hlavně za svou firmu. Všechno reinvestujeme. Jen letos deset milionů eur. Když mi něco zůstane, tak mám pár hezkých aut, jezdím s nimi i na okruh. Také jezdím na surfu.
My tady nechceme konkurovat velkým restauracím. Toho je tu tolik, že není důvod. Chceme se zaměřit na večerní život a zábavu. Tam se jednak víc utrácí, a také to lépe umíme.
O autorovi| Petr Horký * horkyp@mf.cz
