Majetkové tříbení potkalo masokombináty, nyní jsou na řadě chovy
Je libo poctivý, ručně vázaný špekáček nabitý masem, nebo levnější „špekáček“ nastavený sójou a moukou, který nezvládne opékání nad ohněm? Ladislav Steinhauser, majitel řeznicko-uzenářské firmy v Tišnově, vyrábí to, co zákazníci žádají. „Když budou trvat na tom, aby byl špekáček levný, a nezáleží jim na kvalitě, mohu takový udělat. Moji zákazníci si to ale nepřejí, jsou ochotni platit za kvalitu. A já nejsem nejlevnější,“ důrazně říká podnikatel, který si dobré jméno spojené s rodinnou tradicí nekazí rádoby masnými výrobky. Uznávaný řezník nabourává černé prognózy, které k budoucnosti tuzemské výroby a cenám vepřového předkládají někteří producenti prasat. A hodně nechápavě kroutí hlavou nad tvrzením agrárníků, že se k nám dováží levné a podřadné maso z jatečných prasat, jako jsou vepřové kůže a hlavy, výrobní masa a laloky, z nichž masokombináty prý vaří a udí levné masné výrobky. Pro pověst celého uzenářského oboru to zcela jistě není nejšťastnější reklama. Ani pro odbyt domácích zemědělských produktů - českých prasat.
HLAVY DO PAŠTIK
„Já nakupuji v Německu jen kýtu, a to ještě ten nejkvalitnější a nejdražší díl – odblaněný čistý šál. Z 350 prasat, které na našich jatkách denně porážíme, nám tato surovina pro výrobu šunky a libových uzenin nestačí. Proto ji dokupujeme venku, kde je navíc levnější,“ vysvětluje Ladislav Steinhauser. Naopak prodává 350 hlav a ořezy z výsekového masa, které neuplatní ve svých párcích, špekáčcích či salámech, ale hodí se zpracovatelům, jež je semelou do paštik. Jako řezníkovi, který k tomuto cechu přirostl v dětství, mu velmi vadí neuvážená slova o tom, jak se zhoršila kvalita uzenin. „Ta se přece nesrovnatelně zlepšila, ale pořád tu někdo naříká, zatracuje dnešní špekáček a vzpomíná na minulý. Za socialismu šla do výrobků pětina hovězího masa ze sanitních porážek, tedy podmíněně poživatelného masa. Jaké byly technologie tenkrát a jaké jsou dnes, saromexy (umělé kořenící přípravky pro ochucování potravinářských výrobků - pozn. red.) nahradilo přírodní koření, nesrovnatelné jsou obaly, vybavení obchodů,“ vyjmenovává Steinhauser. Z takřka domácích chovů pocházejí býci jako zdroj potřebného hovězího masa pro tišnovský závod. „Stačí nám kolem pěti set zvířat na měsíc. Většinou je pro nás vykrmují lidé, kteří se neživí zemědělstvím, ale mají kus půdy, na níž se pasou dva býci. Je to pro ně zajímavé finanční přilepšení,“ říká majitel jatek.
PROČIŠŤOVÁNÍ TRHU
Prasata jsou jedinou z důležitých komodit, na níž zemědělci – nejen čeští, ale všichni evropští – už řadu měsíců prodělávají. V zemědělství vždy platí jedna zákonitost: čím dražší obilí, tím hůř pro prasata a drůbež. „Nákupní cena prasat neodpovídá cenám obilí, které vstupují do krmného řetězce. Ale není to tak, že zemědělec prodává obilí sám sobě za cenu, která je příliš vysoká?“ poukazuje tišnovský zpracovatel na obvyklou vazbu. Pravidelný přísun dostatečného množství prasat má zajištěn od dlouholetých dodavatelů, kteří jsou většinou z Českomoravské vysočiny. „Jednoznačně prodělávají, když od nich bereme za ceny, které jsou standardní na našem, německém či rakouském trhu. Řadě podniků ale nízká cena svým způsobem vyhovuje, protože vyčistí trh,“ říká Steinhauser. Logicky odpadávají slabší výkrmci, kteří na déletrvající ozdravnou kůru nebyli připraveni technologicky ani ekonomicky. „Někteří naši dodavatelé skončili, na jejich místo ovšem okamžitě nastoupili noví. Je to šance pro velké producenty, kteří investovali do moderních technologií, mají vyšší produktivitu práce a jen čekali na uvolnění trhu, aby mohli zvýšit produkci,“ představuje majitel jatek své posilující partnery. Rozhodně se neobává toho, že by chovatelé prasat v Česku vymřeli, jak jejich reprezentanti do médií vyhlašují. „Jde tu o jedinou věc. O to, kdo chovy bude vlastnit,“ konstatuje Steinhauser. Zatímco na Slovensku a v Polsku už do prasečích chlévů mohutně vkročili noví majitelé především z Dánska a Nizozemska, k nám se vlna nesoucí vlastnické změny ze zahraničí zatím příliš nepřelila. Specializované velkovýkrmny, oslabené dlouhodobou cenovou depresí, v posledních měsících levně skupuje především podnikatel Andrej Babiš pro svůj Agrofert. Doplňuje tím agropotravinářský řetěz výstižně nazývaný od vidlí po vidličku.
CO JE ČESKÉ PRASE?
Za rovnoprávnost pro česká prasata demonstrovali na pokyn Agrární komory vloni na podzim zemědělci v Praze. „Nevím, co to znamená české prase,“ říká majitel Steinhauser. Preferuje přitom stálé dodavatele, z nichž většina je z regionu, a jejich jména nepřehlédnutelně propaguje také ve svých prodejnách – v den naší návštěvy cedule hlásila, že maso dodaly Zeas Lysice a Mikrop Čebín. „Podívejme se do českých chovů. Genetika je dovezená z Dánska, technologie z Nizozemska, přísady do krmení z Německa, obilí možná z Ukrajiny, odkud je i hodně lidí pracujících v chovech prasat, jen jejich majitel je český. Dá se pak ještě mluvit o českém praseti?“ pochybuje řezník. Myslí si, že jde spíše o ruce, jejichž práce je vložena do odchovu a vykrmení prasat, vypěstování obilí a dalších propojených činností. „Pokud tady bude odbyt pro vepřové maso, a ten bude vždycky, budou-li ho lidé jíst, pak se v této republice budou chovat i prasata. Stále je tu všechno levnější než v Rakousku, ať jsou to pozemky nebo práce. Jak je tedy možné, že na konci je dražší výrobek?“ ptá se zpracovatel, i když odpověď zná. „Slabé místo je v organizaci práce. Všude jsou rezervy, máme je i my,“ dobrovolně se k nim hlásí.
Známý odborník přes maso míní, že u tuzemských masokombinátů proběhl ozdravný proces v předstihu před chovateli. „Popadalo jich tolik, že se trh pročistil a průběžně doznívá ještě majetkové čištění. Určitý přetlak ale musí vždy existovat na obou stranách, kdyby nebyl, pak si jeden z partnerů může diktovat ceny,“ upozorňuje zpracovatel, respektující pravidla trhu.
O VIZI NEMLUVÍ
Díky tomu, že značka Steinhauser umí na své uzeniny nalákat bez cenového podbízení stále více zákazníků, se rodinná firma z moravského Tišnova neustále rozrůstá. „Každý rok je pro nás dobrý, nikdy jsme neměli ztrátu a obrat meziročně zvyšujeme o deset procent. Za šest let jsme výrobní kapacitu zdvojnásobili a meziroční nárůst představuje objem, který jsme v začátcích nevyrobili ani za celý rok,“ porovnává majitel. Více čísel veřejně nesděluje: „Nejsme akciová společnost, je to můj soukromý podnik, také se nikoho neptám na jeho plat.“ Větší produkce rovná se i větší podíl na trhu. „Prostor někomu obsazujeme, ale netuším komu,“ poznamenává Steinhauser. Už neplatí, že zbožím zásobuje region, ale rozváží ho po celé republice. Důsledně přitom dodržuje rozložení prodeje mezi malé, střední a velké obchody. „Žádný odběratel se nedostane nad třicet procent naší produkce. Předcházíme tak riziku, které při odbytu může nastat, kupříkladu když se v hypermarketu změní nákupčí,“ vysvětluje majitel řeznicko-uzenářské firmy, která kolem pětiny masných výrobků prodává ve vlastních obchodech. V síti Makro obsazují uzeniny s logem Steinhauser vyšší a dražší regály, maso je v nabídce Intersparu. Na cenovém tlaku obchodních řetězců nevidí velkořezník nic nepřirozeného a nezdravého: „Každý tlačí na cenu, zákazník přece také.“ Nositel takového názoru si proto nemyslí, že by něčemu prospěl zákon snažící se regulovat řetězce. Jeho návrhem se nyní budou zabývat poslanci. „S obchodníky se dokážeme domluvit. Kdyby chystaný zákon skutečně platil, může se stát, že nakonec poškodí domácí a menší dodavatele,“ shoduje se Steinhauser s postojem vlády a dalších kritiků předlohy, kterou vypracovala Potravinářská komora a Parlamentem ji tlačí sociální demokraté a komunisté.
Na otázku k dalším plánům vlastník masného závodu odpovídá: „Pořád rosteme a stavíme. O vizích ale nemluvím.“ Pravidlo trošku porušil, když přišla řeč na biopotraviny. „Zkusíme je, i když tomu moc nevěřím. Budeme muset dovážet ekologické vepřové z Německa, protože domácí surovinu neseženeme. Biošunka bude dvakrát dražší než klasická, ale obchodníci ji po nás chtějí,“ uzavírá Steinhauser.
BOX:
Ladislav Steinhauser (53)
V rodě je třetím Ladislavem Steinhauserem a třetím řezníkem. Rodinné řemeslo vzkřísil v roce 1991, kdy si pronajal městská jatka, která pak odkoupil. V logu své firmy se přímo hlásí k vysoké kvalitě. Šunka Moravia společnosti Steinhauser získala Zlatou Salimu na letošním potravinářském veletrhu v Brně. Je vystudovaný veterinář, o technologii a hygieně potravin živočišného původu přednáší na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Na téma maso napsal sedm odborných knih. Rád cestuje a fotografuje, snímky zachycující především lidi také vystavuje.
GRAF:
Méně sníme i vyrobíme
Výroba vepřového masa v Česku (v tunách jatečné hmotnosti)
2000+396 107
2001+400 546
2002+410 705
2003+411 194
2004+376 723
2005+337 496
2006+334 695
2007+340 863
Pramen: ČSÚ
Graf:
Za sedm let čtyři kila dolů
Spotřeba vepřového masa v ČR na obyvatele za rok (kg)
1999+44,7
2000+40,9
2001+40,9
2002+40,9
2003+41,5
2004+41,1
2005+41,5
2006+40,7
Pramen: ČSÚ
