Tři vrcholy kulinářského podzimu
V podzimním čase přicházejí tradičně šéfkuchaři velkých restaurací s novými nabídkami. Z nich jsme sestavili trojlístek letošních premiantů. Od každého jsme vybrali jeden reprezentativní chod.
Protože je sezona bílých lanýžů, na stupně vítězů patří Four Seasons Hotel a tým šéfkuchaře Vita Molliky. Ten se na lanýže tradičně specializuje. Věnujme pozornost cibuli nadívané sýrem pecorino, restovaným chřestem a křepelčím vejcem. Cibule ztratí svůj trochu agresivní projev, zesládne a nabídne trochu razantní šťávy, kterou ale dokonale zjemní hladivý, hřející sýr. Espritním vstupem povznesou pokrm do výše křupavé hlavičky chřestu, ozvláštní křepelčí vejce a vše korunují intenzivně vonící, jako pergamen tenoučké plátky lanýže. Díky nim přibude ostrý a sebevědomý valér se stopou tlejícího listí, kombinovaný s jakoby rašelinným nádechem blat.
Jiří Štift v kuchyni hotelu Radison SASS Alcron zúročil nově nabyté zkušenosti ze stáže v USA a do originálního menu zařadil grilované císařské garnáty s glazírovaným telecím hrudí a polentou. Jemňounké, lehýnce nasládlé maso mořských tvorů bylo atakováno důraznějším, ryze „masovým“ projevem telecího, lišky vnesly svůj typický pikant a vše do stejného šiku rovnala v druhém plánu polenta. Zdánlivě nesourodé prvky vyzněly v kouzelně srovnaný celek: dokonale připravená masa, nadýchaná a plná šťáv, mladistvě působící zelenina s řečeným vstupem lišek, ta stále exotická chuť polenty, tmelící a plná vůně obilného lánu i drobné lístky salátů…
Miroslav Kalina z Šípek Bistrotu si přizval pomocníka. Ke jménu Jean-Baptiste Debreux patří Michelinovy hvězdy. Z jejich souhry vybíráme srnčí s vlažnými kaštany a meruňkovou pastilou. Křehoučké maso s odérem divočiny, lahodně ovoněné směsí bylin, vytvořilo interesantní chuťovou kompozici s trochu mýdlovitými, pastózními nasládlými kaštany a zvláštní konzistencí meruňkové marmelády. Ta vnesla do vějíře chutí podíl ovocité, mazlivé sekvence, zahrála part příjemně natrpklý, s lehkou převahou masa a nezvyklým podkresem málo frekventované a jen zdánlivě nedůrazné kaštanové hladkosti. A aby vyznění doznalo něco vzruchu, zemitou až lehce arogantní chutí se doň vložil na samém konci špenát.
