Londýn mění trendy, kdy to zjistí i Praha?
Cosi podobného pravicové revoluci probíhá v evropské gastronomii, nejviditelněji v britské. Londýnské restaurace se předělávají z obvyklých tříchodových jídel na série dlouhých výběrů drobných lahůdek, v jednom případě až třiceti. Začalo to samozřejmě dřív, nenápadně, s čínskými „dim-sum“, španělskými „tapas“ a řecko-turecko-libanonskými „meze“. Dim-sum sestávají z drobných porcí všelijakých raviolek a knedlíčků plněných všelijakými dobrůtkami od krevet přes mleté kuřecí po všemožné druhy zeleniny a luštěnin. Tapas jsou původně malé kousky rybiček, zeleninek, vejcovin, sýrů a uzeninek, které se tradičně podávaly po celém Španělsku ke každému alkoholickému nápoji včetně piva, jen tak na zakousnutí. Donedávna. I tam to už pomalu končí a tamní restauratéři začínají napodobovat ty londýnské, kteří z tapas trochu větších porcí udělali obrovský komerční úspěch.
Nejvynalézavější „tapaserii“ jsem letos v létě okusil v katalánské středověké vesničce Peratallada, na půli cesty mezi Gironou a pobřežím Costa Brava. Vesnička je po celém regionu známá svými čtyřmi či pěti restauracemi a je výhodně položena tak, aby se tam i turisté z pobřeží mohli stavit na oběd nebo na večeři na cestě do Girony nebo zpět. Její restaurace proto nepatří mezi ty nejlevnější a člověk musí najít odvahu nenechat se vsáknout na porci ryby za dvacku do některé z těch prvních tří hned u vchodu do vesničky, ale projít dál do úzkých kamenných uliček. Tam vás odmění dobrodružně restaurovaný dům předělaný na malý hotýlek s velkou restaurací uvnitř, ve dvoře a na chodníku v postranní uličce. Jmenuje se Papibou, což katalánsky znamená pulec. Tedy U pulce. A nabízí výběr z více než dvaceti drobných porcí, zeleninových, rybích, krevetových, masových, sýrových a dezertových, připravovaných v kvalitě a fantazii špičkových restaurantů michelinovské pověsti. Každá porce za tři eura (75 korun). Sedm jich postačilo dvěma k lehkému, ale dostatečně sytícímu, příjemnému a skvělými nápady hýřícímu obědu, s lahví dobrého katalánského růžového za 15 eur.
V Londýně si dnes díky tomuto trendu konečně můžete běžně sednout na lahev dobrého vína, aniž byste se k tomu museli draze přejídat tradičními dvěma velkými chody nebo nudit pizzou. Zmíněným třicetichodovým šampionem je čtyřicetiletý michelinovský hvězdičkář Pascal Aussignac v maličké restauraci Club Gascon na pokraji londýnské City blízko trhu Smithfields, s novější pobočkou Le Cercle u Sloane Square. Svoje tapasy dělá z kuchyně gaskoňské, trochu zexotičtěné tu wasabi, tu jeseterem, tu kaviárem. Z té si samozřejmě můžete dát i tříchodový oběd za 18 liber (540 korun), tříchodovou večeři za 28 (840 korun), pětichodovou za 48 (1440 korun), ale máte zároveň na vybranou široký výběr drobných porcí, který si můžete sestavit sami z třicetichodového repertoáru. Příklady: mandlově glazírovaná černá treska na mirabelkách; telecí na bezinkovém květu s chřestem a houbovými canelloni; lesní holoubek na omáčce z verjuice, fíků a ostružin; pečený tetřívek na salátu z papáji a popcornové omáčce; kachna uzená na skořici s redukcí z aperitivu Lillet; dušené volské líčko na omáčce bordelaise a křupavé zelenině; uzený hovězí steak „onglet“ s hořčicovomandarinkovou omáčkou.
Nedáte-li si pozor a zavčas objednávání dalších chodů nezastavíte, utratíte tu s průměrným a trochu předraženým vínem stovku eur na osobu, ani nemrknete. Jste zde holt u Michelina, v centru Londýna vedle bankéřských a právnických kanceláří, v restauraci s padesáti místy, z nichž ta svá si musíte rezervovat týden dopředu. Dobře udělané a štědré dim-sum, tapas nebo meze téměř v kterékoli části Londýna pořídíte ve dvou bez vína za dvacku.
Když jsem tohle začínal psát, říkal jsem si, jak dlouho asi potrvá Praze, než se k tomuto trendu přisaje. Pravda, máme zde už pár libanonských a řeckých restaurací, kde můžete zůstat celý večer u předkrmů meze, ale i ty jsou spíše zavedeny na tříchodová jídla. Na dim-sum je zde zatím, pokud vím, jen jeden Číňan, ti ostatní pořád běží v jednotvárném stylu Mao’c Donald. V několika hodně luxusních restauracích si můžete nechat pět či šest jídel rozdělit na půl, za ceny hodně podobné těm londýnským Michelinům.
A tak mě potěšilo, když mě vyrušily dvě přítelkyně a zatáhly na nové šestnáctichodové degustační meníčko plné takovýchto zhůvěřilostí: terina z kachních prsou a foie gras, créme brûlé z červeného zelí a letní černé lanýže; carpaccio z chobotnice, ořechový vinaigrette, lilkový kaviár a zahradní řeřicha; pošírovaná křepelčí prsa v portském víně, grilované sladké brambory a čerstvé brusinky; variace z čokolády Valhrona a lanýžová espuma. Neomezená konzumace v libovolném pořadí i s neomezeným množstvím moravského vína a minerálky. Celé za 990 korun. Každý pátek večer v hotelu Sheraton v Žitné.
Ale toto není recenze ani osobní doporučení, jen strohá informace, že tu cosi takového už začíná taky a že jsem u toho byl a nenaštval jsem se.
