Příjemnější, chutnější, krásnější

30. 9. 2013

V dominantních chutích Asie umí šéfkuchař restaurace v holešovické tržnici přesně odhadnout hranici, kterou nesmí překročit

SaSaZu patří od svého založení v roce 2009 mezi nejoblíbenější pražské podniky lákající na barvy, vůně a chutě Dálného východu. Nabídka restaurace pravidelně prochází obměnou, nicméně letošní rošáda zasáhla hlouběji do provozu než obvykle. Přilehlý klub si vzal totiž na starost nový provozovatel, díky čemuž se šéfkuchaři Shahafu Shabtayovi a jeho týmu uvolnily ruce i finance pro zdokonalování kuchyně. A na výkonech restaurace je to zatraceně znát.

rolky Na desÍtky ZpŮsoBŮ Po nejlepších pokrmech z Vietnamu, Filipín a Singapuru došlo letos v menu mimo jiné na výběr z kuchyně Kambodže. Barvy, jimiž vždy hýřila někdejší skladištní hala, se rozzářily ještě intenzivněji, servírky se staly příjemnějšími a krásnějšími, číšníci hbitějšími. Dokonce i sveřepě se tvářící kamenné hlavy na římse podél zdi jako by se usmívaly pod vousy. Hlavním zdrojem pohodové atmosféry je však nakažlivý optimismus nezdolného izraelského šéfkuchaře, který vytrvale tančí okolo sporáků v kuchyni.

Hned po prvním ochutnání z nové nabídky je zřejmé, že kuchařský tým je v lepší kondici než kdy dříve. Úvodní krevety Bang Chang zdobí především mimořádná porce zeleně a lehkosti. Rolky zabalené v rýžovém papíru sestávají kromě krevet z bylinek a v ústech jiskří jarní svěžestí. Koriandr, bazalka a máta spolu se stopou indonéské pasty nastartují chuťové buňky, šťavnatost závitků umocňuje lahodné pomelo. Novou perspektivu těmhle nevelkým ruličkám dodá citronovokoriandrová omáčka, v níž se sluší rolky před každým ukousnutím omočit. Očekávání dalších dílů pořadu na téma asijské kuchyně v srdci Evropy nemůže být po takovém začátku na vyšší úrovni.

Po živém úvodu se do nás šéf pouští zostra prostřednictvím křupavé rolky SaSa. Jde o dvoubarevné oválky masa tuňáka a lososa oděné do pláštíku z řasy nori, jejichž jemnou strukturu má umocnit dvojice hustých omáček - tmavá z černého sezamu s občasnými semínky a zelenkavá vystavěná na japonském křenu wasabi. Kromě toho je coby příloha po ruce malá miska řasy wakame. Všechny složky pokrmu jsou servírovány na tmavé břidlicové desce, na níž krásně vyniká barevné ladění a tím více zve k okamžitému požití.

Ač maso obou ryb patří k tučnějším, kombinace byla příjemně svěží. Díky wasabi získalo sousto živost, sezamová omáčka se naopak postarala o exotickou zemitost, řasa akcentovala stopy moře. Bohatost chutí rozhoupala senzory k horečné činnosti, ovšem po třetí rolce zůstalo jen radostné vychutnávání si neobvyklé kreace. Nadšené pokusné myši V příjemně objevném duchu návštěva v SaSaZu pokračuje díky nové receptuře z nevyčerpatelné zásobárny Shabtayovy. Před námi přistává Burma Roll a my se tak ocitáme v pozici „pokusných myší“, neboť na nás šéf kuchyně testuje, jestli má jídlo zařadit do příštího menu. Opět jde o varietu na tradiční asijské rolky se spoustou bylin, jako je máta, koriandr a bazalka. V náruči rýžového papíru se však vedle nich ocitá mandarinka a hovězí jazyk.

Maso tažené v páře jemné chuti a až pastózní konzistence báječně doprovází plejádu chuťových vjemů bylinek. Korunou závitků je však až rybníček kachní omáčky tvořící neoddělitelný doprovod jídla. Jde o redukovaný kachní vývar dochucený kari pastou, ananasem a řekl bych, že stopově i kokosem.

Barmské rolky na talíři doplňují rovněž zeleninové taštičky gjóza. A pak také malá kupička arašídů a dva tři měsíčky mandarinky. Pokud poslední dvě součásti talíře byly myšleny jen jako garnitura, omlouvám se, ale snědl jsem oboje beze zbytku.

Když po několika druzích rolek došlo na hlavní chody, hraničilo to už s asijskou kulinářskou univerzitou. Ryba Phnom Penh - nevím, o který šlo druh - byla jednoduše upravená, čemuž odpovídala i příloha v podobě domácího jogurtového chleba a květákové omáčky. Teprve rýžové rolky rozšířily v pokrmu škálu chutí. Ozvláštňoval je totiž ocet a tolik koření, že by se v něm utopil i pravověrný vyznavač Asie. Sezamové semínko, česnek, chilli, mák, mandarinka a řasa nori, to aby se jeden zjevil. Ryba ošetřená proti žáru pastou tandúri nabyla příjemně křupavé krusty, chilli zařídilo pikantní první sousto.

Zemitý výraz květákové omáčky se následně s ochotou podřídil šťavnaté rybě a spolu s krustou rozšířil její chuť do nových končin. Chutě pod kontrolou Následující číslo pořadu na sebe nenechalo dlouho čekat. Na jakémsi exotickém „cibuláku“ podával Shahaf takzvaný Manila Sisik, což nebylo nic jiného než další rolky. Ale jaké! Jednak obsahovaly všechny obvyklé bylinky spolu s fazolovými lusky a jednak ukrývaly maso s rýží. V té změti zeleniny bylo opravdu zamaskované kachní prso a rýže ovoněná pandanovými listy. I kvůli tomu se rýže chovala trochu uzurpátorsky a nechtěla se vzdát vůdčího postavení ve „smečce chutí“. Ovšem bylinky, rýžový papír a vedle rolek ležící masové kuličky z prudce osmaženého hovězího žebra oblečeného do koření jí nedarovaly ani píď území zadarmo. Všechny zmíněné součásti v konečném vyznění usmířila jemná chřestová omáčka.

Na závěr se pak na stole objevila arabská variace na téma rychlé občerstvení známá v Turecku jako shawarma a v Řecku coby gyros. Maso z hovězích žeber uložené v kapse z pita chleba podporovala česneková a sezamová omáčka. Za účelem probuzení živoucnosti se přidal ředkvičkový salát, a aby maso v chlebu nebylo vysušené, kuchař přihodil dílek aristokratických foie gras.

Představení v režii izraelského šéfkuchaře se odehrálo v dokonalém, Evropanovi dobře stravitelném formátu. Shabtay má totiž jednu výjimečnou vlastnost: v dominantních chutích Asie umí přesně odhadnout hranici, kterou nesmí překročit. Přestože jsou vůdčí chutě výrazné a svoji ekipu nechávají kdesi vzadu, pokaždé zůstávají v dohledu a neutrhnou se ze řetězu. Možná na Asiaty kuchyně SaSaZu nepůsobí zcela autenticky, ale pro konzumenty neuvyklé dálněvýchodním chutím je optimálně vybalancovaná a báječně lahodná. Zvláště nyní, když je holešovická restaurace opět ve vynikající formě.

HODNOCENÍ

pestrý náladotvorný interiér mnohavrstevné menu kuchyní Dálného východu nadšený výkon kuchyně s potěšujícími výstupy personál pracující s nasazením, navíc hovořící milou češtinou v případě některých asijských servírek

přes pochopitelnou obtíž spojení vína s jídly ne zcela vyvážená vinná karta Restaurant SaSaZu

Bubenské nábřeží 306/13, 170 04 Praha 7 tel.: +420 284 097 455 e-mail: info@sasazu.com, www.sasazu.com Otevírací doba denně 12.00-24.00 Kuchyně kombinace asijských Země původu nabízených vín Česká republika a především Evropa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku * Yam Yam polévka - Saké kombu vývar s krevetami, úhoř unagi, soba nudle, houby enoki a čerstvý koriandr * 135 Kč * Roštěná 7+5 asijských koření - Salát z rokety, bílá ředkev, limetkové togarashi ze 7 druhů koření, sečuánské hovězí pěti koření, hořčicová omáčka * 265 Kč * Momo Fuku - Svíčková připravená na pánvi Wok, úhoř unagi, máta, hořčičné semínko, citronová tráva, indonéský oper kokos * 395 Kč * Tam Tam me - Bláznivá rolka s mušlemi sv. Jakuba, grilovaný lilek, čínské hovězí, Shitake, Dan-Dan chili omáčka * 385 Kč * Ga kari - Kuře, vietnamské kari s kurkumou, tamarind, rýžové nudle a čínský vodní špenát * 265 Kč * Humr na vanilkovém mirinu - Humr, lilek, teriyaki, ostrá hotate, togarashi koření a vanilkový mirin * 495 Kč * Sezamové Créme brilée * 175 Kč

Výběr zvinného lístku * Taittinger Brut * 2000 Kč * Pálava pozdní sběr / Sonberk - Popice * 690 Kč * Soave Monte fiorentine DOC / Ca Rugate Italy -Veneto * 920 Kč * Riesling spatlese trocken / Chistoffel Erben Germany - Mosel * 925 Kč * Gewurztraminer / Colterenzio Italy - Alto Adige * 930 Kč * Pouilly Fumé En Travertin / Henri Bourgeois France - Loire Valley * 1340 Kč * Chablis Grand Cru Vaudésir / Domaine William Fevre France - Bourgogne * 2840 Kč * Cotes de Provence Rosé AOC / Chateau Minuty France - Provence * 890 Kč * Cabernet Sauvignon pozdní sběr / Moravíno Valtice * 610 Kč * Valpolicella Ripaso / Ca Rugate Italy -Veneto * 890 Kč * Merlot Private Selection / Robetr Mondavi USA - Kalifornia * 990 Kč * Rioja DOC Reserva / Marqués de Riscal Spain -Rioja * 1185 Kč * Cabernet Sauvignon / Yarden Izrael - Golan Heights * 1850 Kč * Barolo Monfalletto DOCG / Cordero di Montezemolo Italy - Piemonte Barbera d’Alba Vignota * 2100 Kč