Kterému milovníkovi dobrého jídla se nezrychlí tep při pomyšlení na Francii a její hlavní město?
Je trochu škoda, že se česká gastronomie v posledních letech příliš orientuje na Itálii. A proto nezbývá než sednout do letadla a strávit víkend ochutnáváním a potulkami po restauracích, brasseriích a kavárnách. Ve Francii je návštěva restaurace totiž vždy zážitkem pro všechny smysly (i nervy). Jistý stupeň nepřívětivosti a nepřístupnosti obsluhy zkrátka patří k věci a jen silné povahy se s tím dokážou dobře vyrovnat.
Profese číšníka je ve Francii ještě stále poctivým řemeslem, slušným středostavovským živobytím a správný stupeň interakce je umění, jemuž se člověk učí léta. Host nesmí být ani povýšený, ani se mu nesmí rozklepat kolena, když se na něj číšník přísně podívá. Francouzský maitre d’ totiž bezpečně pozná, jakého protivníka má před sebou, a podle toho se chová.
Se znalostí francouzštiny je to u nás dnes želbohu prabídné; sama trvám na tom, že angličtina a němčina musejí mít vzhledem k letopočtu a našemu kulturnímu okruhu přednost, ale – prosím pěkně – kdo nezvládne ani základní francouzskou konverzaci, nechť se naučí francouzštinu alespoň vyslovovat. I v Praze je smutné, když slyším jinak vzdělané lidi objednávat „šablis“ nebo salát „nycojs“, ve Francii je to ovšem vrcholně trapné. Když už objednáváme anglicky, alespoň správná výslovnost vín a lokálních specialit je namístě.
O brasseriích, které nejsou pivnicemi Brasserie je specificky francouzský gastronomický jev, který maximálně pronikl do Belgie a dalších francouzsky mluvících zemí. I když výraz pochází ze slovesa brasser, označující vaření piva, tím podobnost s našimi pivnicemi končí. Jde o luxusnější bistro s dřevěnými židlemi, u stěny pak bývají boxy, často kožené. Ubrusy se zde na rozdíl od bistra vedou, personál nosí často zástěry až na zem. Typická je jednoduchost, kvalita, rychlost a hlavně hluk. Brasserie tudíž nebývá místem pro romantické schůzky, ale pro pozorování života a užívání si jednoduchého, ale výtečného jídla a pití.
Jednou z pařížských legend je brasserie Bofinger, jež je ideálním místem na pozdní večeři třeba po návštěvě nové pařížské opery Bastille (která na mě vždycky působila trochu jako Palác kultury). Už nějakou dobu se nachází v rukou známého restauratéra Jean-Paula Buchera, který skupuje pařížské podniky do své stále rostoucí kolekce, má jich už snad přes deset. Bofinger je v pravém slova smyslu pařížskou institucí a na stejném místě stojí již 130 let, přičemž interiér je památkově chráněný, a to včetně secesních toalet.
Zakladatel podniku, pan Fréderic Bofinger, do Paříže přišel z Alsaska, onoho německou kulturou protknutého kousku země, který dějinný osud po staletí připojuje tu ke Francii, tu k jejímu východnímu sousedovi. Z malého bistra se Bofinger dnes rozšířil na několik domů v rue de la Bastille a již zdálky zdraví hosty velkým písmenem B na fasádě. Nenechte se ale usadit jen tak někde. V Bofinger je jediné místo, kde chcete být viděni, a to je pod prosklenou vitrážovitou kupolí v prvním patře. Prostě Toulouse-Lautrec živě. Na jídelním lístku i prvonávštěvník najde to, co činí klasickou francouzskou kuchyni legendou: cibulačku, kachní játra, specialitou domu jsou však mořské plody (naposledy jsem napočítala pět druhů ústřic) a ovšem choucroute. Toto alsaské jídlo nezapře německý vliv – jde o kysané zelí s uzeným masem a dalšími přísadami, třeba zaječím – a velkým jedlíkům, kterým se stýská po domácích chutích, je lze bez zaváhání doporučit. Vinný lístek také prozrazuje alsaské kořeny, vždy si tu dávám dobrý gewürztraminer nebo některý z úchvatných suchých ryzlinků. Skrytá dáma v centru města Hned naproti Louvru najdete vchod do zahrad bývalého Královského paláce. Jde vlastně o dlouhý vnitroblok s nádherným sadem a lavičkami, zdejší arkády mě navíc vždy přenášejí zpět na náměstí svatého Marka v Benátkách.
I tady jsou totiž podloubí plná starožitných obchodů, bister a kaváren. V zadním průčelí se ovšem zabydlela další instituce pařížské restauratérské scény – Le Grand Véfour.
V restaurantu na rozdíl od brasserie vládne ticho a tlumený hovor, obsluha je velmi diskrétní a rozhodně nezkoušejte spěchat.
Do restaurace se v Paříži nechodí jen za nasycením, ale i za společenským zážitkem.
Proto je třeba se náležitě obléct. Od pánů se striktně vyžaduje sako a pro nepoučitelné mají u vchodu zásobárnu tmavomodrých sak (ovšem chytře vzájemně odlišených, takže v nich turisté nevypadají jako výlet daviscupového mužstva s doprovodnými funkcionáři). Netřeba zmiňovat, že dorazíte-li nepatřičně oděni a pozdravíte americkou angličtinou, budete usazeni do malé místnosti vzadu vedle čínských turistů. Ti vyvolení, kteří projdou kulturní lustrací pana recepčního, ovšem sedí v jednom z nejkrásnějších jídelních sálů na světě. A to za trochu komedie stojí. Restaurace otevřela v roce 1784 a zázrakem přežila revoluci o pět let později. Dnes je v rukou šéfkuchaře Guye Martina, který je mimo jiné odpovědný za menu v byznys a první třídě Air France. Interiér z osmnáctého století doplňuje koncert na talíři, oceněný v roce 2008 dvěma michelinskými hvězdičkami.
Restaurant měl v jednu chvíli i hvězdičky tři a našinec si neumí představit, jak francouzský tisk o ztrátě hvězdičky referuje (nejspíš to můžeme porovnat se zpravodajstvím o sestupu z první do druhé fotbalové ligy).
Specialitou jsou lanýže a pak volské oháňky s bramborovým pyré (pokud andělé umějí míchat kaši, tak jsou tady na brigádě). Nečekejte ale francouzskou klasiku. Martin rád cestuje a jeho ingredience pocházejí z celého světa. Žabí stehýnka neváhá marinovat v indickém koření a péct v tandúru, rybu svatého Petra podává ve štiplavé zázvorové omáčce. Taková legrace něco stojí, ale tajný tip zní: polední menu. Za necelých sto eur na osobu se tu každý den dá výborně najíst a dvouhodinový životní zážitek je zaručen.
Verneovka není past Nemám ráda výšky. Na Eiffelku mě dostal dobrý kamarád až po zhruba prvních deseti návštěvách Paříže. Měla jsem hned závrať a trvalo dalších několik výletů na Seinu, než jsem se nechala přesvědčit od svých pařížských známých o tom, že restaurace Jules Verne v prvním podlaží této věže stojí za návštěvu. Čekala jsem klasickou past na turisty, strašné ceny a průměrnou kvalitu. Jak ráda jsem se mýlila.
V první řadě mě mile překvapil interiér. Nečekejme žádný konec 19. století, ale výlet do osmdesátých let, přičemž autor konceptu a vybavení, známý francouzský designér Patrick Jouin, pochází podobně jako Jules Verne z Nantes. Restaurace patří do impéria nikoho menšího, než je Alain Ducasse, a ten se rozhodl pro velmi minimalistický interiér s černobílou barevností. V něm nic neodpoutává pozornost od dvou hlavních důvodů návštěvy: vyhlídky na Paříž z výšky 125 metrů a kuchyně, kde hlavně doporučuji neuvěřitelně lehké rybí chody (například blanc de turbot) nebo prsíčka kukuřičného kuřátka z Bresse na estragonu. Rezervaci je třeba dělat alespoň šest týdnů dopředu, pokud ovšem nebydlíte v dobrém pařížském hotelu a váš concierge není mistr tajných umění (v Praze to umějí snad jen ve Four Seasons). Obsluha je na pařížské poměry velmi vstřícná a u vedlejšího stolu jsem zahlédla dokonce jídelní lístek v angličtině.
Macarony a makaróny Při procházce centrem Paříže lze kolem náměstí Madeleine rychle zapomenout na čas. Je pastva pro oči navštívit některé z vybraných lahůdkářství, která obklopují tento kostel ve tvaru antického chrámu. Červenočerné barvy má Hédiard (kam chodím léta nakupovat koření), růžová barva je pak poznávacím znamením firmy Fauchon. Ta obsadila rovnou dva domy a kromě výborných slaných sýrových sušenek tu stojí za nákup hlavně čaje s ovocnou příchutí. Srdce se mi ovšem skoro vždy zastaví v lahůdkářské sekci, kde zrak přechází z malých delikates, které vám zabalí s selight bou. Všelijaké závitky, vajíčka v aspiku, krabi nejrůznějších velikostí a chutí, obložené misky, saláty – to vše můžeme Pařížanům jen závidět, protože za relativně slušnou cenu si odsud mohou odnést pohoštění, za které by se nemuseli stydět ani v Elysejském paláci.
Na náměstí Madeleine se můžete zastavit na skleničku v jednom z vinných barů sítě L’Ecluse, které nabízejí výborná malá jídla (jmenujme alespoň vyhlášený tatarský biftek a pot-au-feu, případně dokonalou kombinaci sýru chavignol s lehkým okurkovým salátkem), ale hlavně mají výtečná bordeaux po skleničkách. Bylo to právě tady, kde jsem prožila svou vinnou epifanii a objevila St. Julien, od té doby moji nejoblíbenější vinařskou oblast v Bordeaux. Pokud si vzpomínám, stála sklenička asi šest eur, která ovšem navždy změnila můj život…
Pokud se pak z náměstí vydáme směrem k náměstí Concorde, nalezneme originální místo několika pařížských kaváren – Ladurée. Zakladatelem byl prý Louis-Ernest Ladurée, spisovatel, o kterém asi nikdo víc neslyšel, nicméně si zde v devatenáctém století založil pekárnu a později cukrárnu, která je vyzdobena krásnými freskami a kde se zachoval původní interiér. Tam ovšem někdy ve 30. letech minulého století napadlo jeho vnuka, aby dvě sladké cukrové pusinky spojil krémem.
To, čemu u nás říkáme v jisté variantě laskonka, tedy našlo světlo světa právě zde – a denně se jich prodá prý patnáct tisíc. Francouzsky se jim ovšem říká macarons. Když jsem před lety slyšela francouzského přítele snít o místních macarons, samozřejmě jsem si myslela, že jde o nějaké těstoviny! Kdepak. Další věc, která se vnukovi zakladatele povedla, bylo pak otevření čajovny (opět míříme na patro!), kam poprvé v Paříži směly ženy. Velkovýrobní variantu macarons můžeme ochutnat i v Česku v síti Paul. Rodina Holder, která před dvaceti lety kavárnu Ladurée koupila, je vlastníkem i tohoto občerstvovacího řetězce.
Kulturní zážitek se vším všudy Ty nejotrlejší čtenáře zvu na návštěvu jedné z pařížských gastronomických svatyň – La Tour d’Argent, tedy Stříbrné věže. Jak to v chrámech francouzské gastronomie bývá, jde o událost zásadního významu jak pro chuťové buňky, tak pro plánování dne a pro kreditní kartu. Při vstupu vás přivítá livrejovaný portýr a předává jako štafetu nejdříve slečně z recepce, která si ověří, že máte rezervaci a zatelefonuje nahoru do restaurace. U výtahu již čeká pan vrchní, osloví vás jménem a předá jedné z hostesek, které vás uvedou ke stolu. O přiděleném stolu se nediskutuje a kterýkoli je třeba přijmout s pokorou stejnou, jako by se vám dostalo královské audience. Naposledy ale štěstí (a dobrý concierge) zařídilo, že jsem seděla přímo u okna.
Restaurace je umístěna v nejvyšším patře budovy s výhledem na zadní část katedrály Notre Dame, dole proplouvají luxusní lodě a Paříž máte před očima jako na dlani. Přichází první část velkolepého divadla – aperitiv.
Ze stříbrné troleje se rozhodujeme pro domácí značku šampaňského blanc de blanc a zhruba po půlhodině nám je přinesen jídelní lístek. Zvlášť přinášejí i vinný lístek tloušťky telefonního seznamu. Restaurace má jeden z nejlepších sklepů v Paříži a pikantní je, že hlavním sommeliérem je Brit David Ridgway. Působí tady už třicet let a není divu – z takového místa se dobrovolně neodchází.
Specialitou restaurace je canard pressé, což je mladá kachna, která je na závěr přípravy lisována ve zvláštním přístroji. Její kosti a krev jsou rozdrceny do hnědé omáčky, která se vyznačuje silnou játrovou chutí a je často zjemňována smetanou s příchutí koňaku. Jde o světově známou specialitu (ovšem doporučuji si přesný postup přípravy začínající uškrcením kachny strunou – za účelem zadržení krve v žilách – přečíst až po opuštění restaurace), a proto každá kachnička má své pořadové číslo a k servírovanému chodu dostanete i malou kartičku, na níž je číslo vyraženo. Někdo si o celém spektáklu trvajícím zhruba tři hodiny řekne, že je to šaškárna, jiný to považuje za ztělesnění francouzského savoir vivre. Já se na tento typ kulinářských zážitků dívám s lehkou nadsázkou. Beru totiž jako sport, zda v konverzaci se sommeliérem a číšníkem o jednotlivých pokrmech obstojím – a jsem připravena návštěvu restaurace tohoto formátu snést tak dvakrát do roka.
Jí se pochopitelně stříbrným příborem, každý talířek je podáván s úklonou hodnou mše svaté celebrované samotným arcibiskupem.
Porcí je mnoho a celý obřad nemá konce. Začali jsme neuvěřitelnou šnečí polévkou a smrži s pošírovaným vejcem, pokračovali lehkým filetem z mořského jazyka v přírodní úpravě, jako hlavní chod nemohlo chybět ono kačátko (pro odstranění pochyb mu tady opravdu říkají caneton, aby bylo jasné, že jde o mládě). I tady mají sice polední menu, ale pan majitel má dost za ušima na to, aby proslulou specialitu nabízel v rámci menu fixe. Dobře ví, že komu se vůbec podařilo se do jeho restaurace dostat (je stabilně plno), si specialitu nenechá ujít a vyhodí si z kopýtka. A kopýtko je tady téměř čertovské. Poslední návštěva vyšla na téměř pět set eur, a to jsme se snažili vybírat rozumné víno. Na druhou stranu jsou to peníze, které člověk nechá bez mrknutí v dobré světové opeře s lahví šampaňského o přestávce – a La Tour d’Argent je prostě famózní kulturní zážitek. Takový, jaký dokážou vykouzlit jen Francouzi: buď ho milujete, nebo nenávidíte. Tertium non datur.
Do černého notýsku
• Brasserie Bofinger, 5–7 Rue de la Bastille, 75004 Paris, Tel. (+33) 01 42 72 87 82 • Le Grand Véfour, 17 Rue Du Beaujolais, 75001 Paris, Tel. (+33) 01 42 96 56 27 • Le Jules Verne, 5 Avenue Anatole France, 75007 Paris, Tel. (+33) 01 45 55 61 44 • Fauchon, 26 Place de la Madeleine, 75008 Paris, Tel. (+33) 01 70 39 38 00 • L’Ecluse, 15 Place de la Madeleine, 75008 Paris, Tel. (+33) 01 42 65 34 69 • Ladurée, 16–18 rue Royale, 75008 Paris, Tel. (+33) 01 42 60 21 79 • La Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris, Tel. (+33) 01 43 54 23 31
O autorovi| Irena Blunt-Mastná • spolupracovnice redakce
