Proč jsou štiky v defenzivě

Imaginární utkání mořské versus sladkovodní se zatím hraje 9:1

Abych začal zgruntu: V jubilejním vydání Velké kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové najdeme neuvěřitelných třiapadesát druhů ryb říčních, potažmo sedmnáct zástupců jejich mořských bratranců a sestřenic. Úprav potom se zde nabízí více než stovka.
Z toho lze vyčíst, jaký tenkrát panoval poměr na jídelníčku mezi zástupci sladkovodní a mořské vodní říše. Jak ale rostly možnosti transportu vodních živočichů a jejich skladování a prosperovaly i firmy s rybami čile obchodující - vzpomenu si teď na Vaňhu a Podhorského – měnily se i tyto podíly. Koncem čtyřicátých let 20. století bylo skóre téměř vyrovnané.
Perioda, nastolená Únorem ´48, přinesla období temna i do gastronomie. K dobré mořské rybě se dostalo jen pár vyvolených, čerstvé se tu a tam objevovaly snad ve dvou, třech interhotelech. Široká veřejnost obdržela veškeré požitky toho druhu slisované do kostek drti nejrůznějšího rybího masa, hrdě nazývaných „filé“. Stav utkání sladkovodní versus mořské vyzníval po celou tu dobu vysoko ve prospěch sladkovodních, dosahoval míry až 9:1.
Dnes vede přibližně stejným poměrem mořský tým; ostatně kuchyně mořských plodů zažívá celosvětově boom už dvacet, pětadvacet let. Jaká je vlastně šance, aby se alespoň část říčních a jezerních šupináčů vrátila na talíře konzumentů?

Robert Nerad: Okoun bez kostí

Kapitánem sladkovodního týmu by mohl být mladý muž, který se učil kuchařskému umění u Dušana Jakubce a své první šéfovské místo převzal teprve nedávno U Kolowrata - Robert Nerad. Kuchyně podniku, které velí, nabízí sladkovodní ryby po celý rok. Vypočítává čtyři atributy, které by mohly vést k renesanci „sladkovodní“ gastronomie:
1. Receptury: I přes zdánlivě beznadějnou pozici zástupců sladkovodní skupiny jsem optimista. Jistě to nebude v rozsahu zmiňovaném v souvislosti s Rettigovou, ani ve stejném způsobu úprav. Jako se v současnosti „oprašují“ a podle nových trendů upravují klasické české receptury, tak dojde podle mého názoru i na ryby.
2. Výběr ryb: Pravda, zahraniční klientela se dívá zejména na kapra jako na podřadné maso, ale vedle něj existuje řada ryb jiných. Z těch mají šanci zejména dravci. Co do sortimentu, vidím perspektivu v sumcovi. Samozřejmě mladém, ještě ne příliš ztučnělém. A potom okoun, ryba s báječným masem, podle mne srovnatelným s candátem. Na námitku, že okoun je ale také znám spoustou kostí, a to že je pro hosta věc nemyslitelná, bych reagoval takto: To je problém většiny sladkovodních ryb. A lidé se s ním dokázali vypořádat. Existují technologie, které dokážou maso vykostit; náš dodavatel nabízí okouní filátka dokonale vykostěná.
3. Dodávky: K renesanci „sladkovodních pokrmů“ je ovšem nezbytná schopnost producentů zajistit kvalitní a bezproblémové dodávky na trh. Zde jsou ještě rezervy, které nám brání širšímu využití domácí ryby v kuchyni. Možná by stálo za zamyšlení využívat sezonnosti, doby, kdy je maso nejkvalitnější. Přestože jde o rybu chovanou, jistě i taková má své lepší chvilky.
4. Reklama: V rádobyšpičkových restaurací jsou nabízeny ryby mořské, ovšem mražené. Proč nevyužít sortimentu sladkovodního a nepředložit hostu dokonale upravenou štiku, sumce či candáta? A to včetně rizika jistého prodlení ve změně návyku návštěvníků. Jsou zahrnováni reklamou na ten či onen druh mořských živočichů, nabídka na ně útočí z lístků podniků všech kategorií. Vedle nich se kapr nebo pstruh krčí jako chudí příbuzní, opomíjení jak reklamní kampaní, tak zájmem hosta.

Jiří Štift: I v moři jsou ryby a ryby

„Obhajovací řeč“ za skupinu tvorů ze slaných vod povede šéf kuchyně, jež je považována za jednu z nejlepších, ne-li nejlepší v úpravě mořských ryb - Jiří Štift z hotelu Radisson SAS Alcron. U člověka, který se přípravě krmí ze všech možných mořských živočichů učil ve „dvouhvězdě“ v Bruselu, by se dalo čekat naprosté odsouzení snah o prosazení tvorů z vod sladkých, ale vůbec tomu tak není.
„Nahlédněme celou kauzu nejprve z pohledu konzumenta. Naši zákazníci vnímají – bohužel – sladkovodní ryby jako druhořadé, zejména ty býložravé (kapr, amur, tolstolobik). Přiznávám se, že s nimi souhlasím. Přestože je kapr tradičním symbolem české rybí kuchyně, co do kvality masa není nejlepším reprezentantem. A hosté našeho hotelu, znalí celé škály nabídky tvorů ze všech světových moří i řek či jezer, tohle ihned zaregistrují. Dále jsou uvyklí na jistou úroveň servisu a způsobu podávání pokrmů. Takovému, aby s vlastní konzumací měli co nejméně práce. Vyžadují tedy maso v podobě filetů bez kostí, nemají chuť zápasit na talíři a pracně dobývat z každého sousta desítky ostrých jehliček. Nejde o to, že by to snad neuměli, ale v podniku této třídy je to jaksi nepatřičné. Jiná věc je, poručíte-li si rybu o dovolené v rybářské vísce na pobřeží nebo při výlovu rybníka. Při této příležitosti je rituál obírání masa z kostí možný, dokonce žádoucí.
Samozřejmě i zde existují výjimky. Třeba mořský jazyk se peče ‚na kosti‘, maso má výrazně pestřejší chuť a také při vlastní úpravě se dá ryba lépe uhlídat před ‚přetažením‘. Obecně však platí – host nechce mít práci s obíráním kostí.
Ale na obranu výběru z domácích vod musím říci, že při nedávné promotion party Setkání s českou kuchyní jsme připravovali v rámci nabídky pokrmů i jídla z candáta, úhoře – mimochodem velice dobrá ryba – a pstruha.
I v moři jsou však ryby a ryby. U nás nejenže nevyužíváme nijak výrazně nabídky sladkovodních ryb, ale nepracujeme ani s některými mořskými. Kdybych měl sestavit žebříček favoritů, vyhlížel by asi takto: Svatopetrská ryba nebo po našem pilobřich – název přípustný, jen trochu neapetitlich, kambala (kamenáč), mořský jazyk – ovšem pravý, nikoliv jeho časté náhražky limanda nebo platýz, dále mořský vlk a mořský ďas. To jsou ryby nejvyšší třídy, po kterých je mezi gurmety stálá poptávka. Do výběru jistě patří i treska, poněkud zprofanovaná, ale znamenitá. Když víte, jak na to, dokážete s treskou udělat zázrak.“
Na podporu sladkovodních ryb uvádí Jiří Štift ještě dva nepříliš často zmiňované argumenty:
„Velmi determinující faktor při přípravě ryb je diference mezi rybou volně lovenou a chovanou. A určitě také migrace, zvláště u lososa, se podepisuje na kvalitě masa. Naopak u chované ryby sladkovodní se všechny tyhle vlivy eliminují. V sádkách vyrůstají všechny exempláře za neměnných podmínek, pravidelně krmené a s omezením pohybu. I to se projeví na jejich kondici, v tomto případě spíš nekondici.
Dovedu si představit báječnou rybí restauraci stojící na sladkovodním sortimentu. Dokonce velice pěkně vybavenou, tento sortiment umožňuje využít akvária a tím i konkrétní ukázku ještě živého exempláře a jeho prezentace hostu. Předpokládá to ovšem dokonalé zásobování – u mořského sortimentu jsme dnes schopni mít čerstvé objednávky čtyřikrát týdně. Doporučuji ale obezřetný, možná ne příliš četný výběr druhů, zajímavé úpravy s ohledem na moderní trendy a hlavně velkou dávku trpělivosti při čekání na klientelu.“

Po jasných vypouklých očích poznáte ji

Nakonec se ještě vraťme k názorům dámy, u které jsme vyprávění započali. Paní Magdalena již před drahnou dobou razila názor, který se léty ukázal jako zásadní pro úspěšnou práci s rybí kuchyní. Tou i tou.
„Při nákupu ryb a rybího masa nutno si vůbec vésti velice opatrně. Ryby (…) velmi brzy se kazí, přecházejíce namnoze již po několika hodinách v hnilobu. Čerstvou rybu poznáme po jasných, vypouklých očích, svěžím vzezření (pevné maso, lesklé šupiny, nezapadlé břicho). Nemá-li ryba těchto znaků, je již více než čtyřiadvacet hodin mrtvá. Nejjistější jest však vždy koupiti ryby živé, ač i tu třeba obezřetnosti.“

Recepty

Okoun podle Roberta Nerada

Na másle pečený okoun s teplým salátkem z brambor a tomatů, pažitkovým olejem a omáčkou z červeného vína

Suroviny: okoun • sůl • pepř • máslo • olivový olej • pažitka • brambory • tomaty • červené víno • kuřecí vývar • kořenová zelenina
Postup: • Okouna osolíme, kůži lehce obalíme v mouce a pečeme na přepuštěném (převařeném) másle s bylinkami.
• Příloha: na pánvi orestujeme na kostičky nakrájené vařené brambory, přidáme oloupané nakrájené tomaty, trochu sekané pažitky a dochutíme.
• Olej: sekanou pažitku vymixujeme v mixéru s olivovým olejem, dochutíme solí a pepřem, přecedíme.
• Omáčka: orestujeme si v hrnci kořenovou zeleninu, zalijeme červeným vínem, kuřecím vývarem a zredukujeme na asi jednu desetinu. Vyšleháme s máslem a dochutíme.

Jednoduchá (domácí) úprava mořského jazyka podle Jiřího Štifta

Mořský jazyk grilovaný na bylinkovém másle podávaný s rýží basmati a vařenou zeleninou (4 porce)

Suroviny: Mořský jazyk a bylinkové máslo: 4 ks nevykostěného mořského jazyka (velikost 400-500 g/ks) • hladká mouka • sůl • bílý pepř • máslo • velkolistá petržel • pažitka • kerblík • kopr (všechny čerstvé bylinky nasekat)
Basmati rýže: 4 šálky dušené rýže basmati • máslo • mrkev (nadrobno krájená) • šalotka (nadrobno krájená) • čerstvá petrželka (nasekaná)
Vařená zelenina: 8 ks zeleného chřestu • 8 ks baby karotky • císařské lusky • máslo
Postup: • Bylinkové máslo: máslo necháme změknout při pokojové teplotě, smícháme je s nasekanými bylinkami, ochutíme solí a pepřem. Poté zabalíme do fresh fólie a uschováme v lednici.
• Mořský jazyk: kuchařskými nůžkami odstraníme hlavu a ploutve. Hnědou vrchní kůži stáhneme. Z bílé spodní kůže odstraníme šupiny. Rybu pečlivě omyjeme studenou vodou a necháme vysušit na utěrce. Očištěnou rybu ochutíme solí a bílým pepřem, kůži lehce poprášíme hladkou moukou a pečeme na pánvi na másle po obou stranách. Když je ryba téměř upečená, přidáme bylinkové máslo a rybu dopečeme v troubě při 180 °C asi 6 minut.
• Basmati rýže: na pánvi si rozpustíme máslo, na němž zpěníme šalotku a pokrájenou mrkev, přidáme dušenou rýži a prohřejeme ji. Před podáváním vmícháme do rýže nasekanou petrželku.
• Vařená zelenina: zeleninu očistíme a uvaříme v osolené vodě. Před podáváním zeleninu prohřejeme na másle.

Bonus Jiřího Štifta coby důkaz jeho zájmu o sladkovodní ryby

Duo z bílých kachních jater a uzeného úhoře s fava fazolkami (4 porce)

Suroviny: Úhoř a játra: 200 g filetů z uzeného úhoře • 280 g kachních bílých jater • mořská sůl • pepř z mlýnku • máslo • hladká mouka • ocet balsamico
Fava fazolky: 180 g loupaných a vařených fava fazolek • 1 ks krájené šalotky • 1 stroužek krájeného česneku • 50 g mrkve krájené na kostičky • 1 snítka čerstvého tymiánu • čerstvé máslo • vařená červená čočka • 4 plátky vařené brambory
Postup: • Úhoř: úhoře naporcujeme a prohřejeme pod salamandrem, nebo v troubě.
• Kachní játra: játra naporcujeme, ochutíme mořskou solí a pepřem, z jedné strany poprášíme moukou a opečeme na pánvi s máslem.
• Fazolky: na másle zpěníme šalotku, česnek a mrkev, přidáme čerstvý tymián, fava fazolky, čočku a prohřejeme, ochutíme solí a pepřem.
• Plátky brambor opečeme dozlatova na másle.
• Hotové jídlo na talíři pokapeme balzamikovým octem.