Pětichodová cesta do nebe
Dušan Jakubec, kapitán národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař restaurantu Flambée, tvrdí:
Šéfkuchař v alabastrově bílém rondonu s řádem zlaté šunky na prsou sedí na trůně v kuchyni ovíván učedníky a podle míry nadání buď sype z rukávu, nebo pracně vymýšlí nové receptury. Občas potom nasadí čepici, projde se lokálem, kde blahosklonně kyne hostům… To je jen představa, realita je samozřejmě jiná. Šéfkuchař je pouze jedním, možná prvním z týmu, který sám musí vybudovat. Vše je výsledkem kolektivní práce, pouze jídelní lístek, tedy jeho sestavení, je výsadou samotného šéfkuchaře.
Co je to „velký“ restaurant? „Vysoká“ gastronomie? Existuje TO vůbec u nás? Podniky nejvyšší úrovně vtrhly po roce 1989 na scénu razantně a v úctyhodném množství. A stejně rychle jich většina zanikla nebo se utopila v šedi. Skutečně dobré ale přežily, příkladem budiž Flambée. Vyhlášené útočiště příznivců špičkové gastronomie již prošlo gastronomickým testem týdeníku EURO bez ztráty bodu, tentokrát však míříme jinam, totiž k odpovědi na otázku Jak se to dělá?
Předně je nutné připomenout, že do Flambée se chodí „na Jakubce“. Kapitán národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař Flambée Dušan Jakubec souhlasil s exkurzí do zákulisí renomovaného podniku a bude naším průvodcem:
„Pokusím se celou věc objasnit na našem degustačním menu. Jde o pětichodové meníčko nabízené jako celek a nejdéle po dvou dnech obměňované. Důvodů pro jeho existenci je více, zmíním ty podstatné. Má především jakýsi osvětový charakter. Za přijatelnou cenu si host může odzkoušet, co to je vysoká gastronomie. Počínaje sestavením přes přípravu a úpravu jídel až k plnému servisu v pronikavě elegantním prostředí nejlépe sezná, kde a jaké že jsou vlastně diference mezi podniky střední, vyšší a top kategorie. Druhý význam degustačního menu tkví v tom, že kuchař na něm zkouší a piluje změny připravované do jídelního lístku. U nás měníme lístek čtyřikrát do roka. Dvě zásadní změny, které představují jeho totální překopání, se dějí zjara a na podzim, dílčí probíhají zhruba souběžně se střídáním ročních období.“
Chod první
Tartare z tuňáka na avokádovém krému s křepelčím vejcem a sezamovým vinaigrettem
„Už třeba jen tuňák – existují jistě alespoň čtyři druhy této ryby. Každá se hodí k jiné úpravě, každá dává odlišnou surovinu. Je tedy třeba znát, zda se k tomuto druhu úpravy hodí lépe ,Bonito´ nebo Tuňák modroploutvý. A to je moment, kdy se láme chleba. Někde se rozhodnou pro rybu nejlevnější, jinde volí nejsnáze dostupnou. Dále avokádo: nelze se spokojit s tím, které je na ráně. Je třeba vzít v potaz zemi původu, roční období (sezonnost zde hraje značnou roli), potom zkontrolovat vyzrálost jednotlivých plodů a vybrat takové, které jsou zhruba na stejné úrovni. Z desítek druhů dresinků vybrat ten, který s danou krmí nejvíce ladí, ne ostrý, ani mdlý, se správnou aciditou. Vůbec už nemluvím o čerstvosti komponent, jejich stavu a čistotě.
Všechny tyto věci je třeba poznat, jídlo si vyzkoušet v různých variacích s různými surovinami a posoudit optimální výsledek.“
Můžeme tedy jako první krok označit výběr nejkvalitnější možné suroviny v ideálním stadiu vývoje, z osvědčeného místa původu a v nejlepším období sezony. Tam lze již skutečně nalézt mnoho limitujících faktorů, jež mohou – již při tomto kroku – diferencovat kvalitu jednotlivých restaurací.
Chod druhý
Pečený steak z lososa s citronovo-pažitkovým risottem a humrovou pěnou
„O výběru ryby už byla řeč, zmíním ještě jednu veledůležitou skutečnost,“ říká Dušan Jakubec. „Pro naši restauraci přichází v úvahu při volbě surovin jedině ryba volně lovená, tedy ,divoká´. Její sestry z umělých chovů vždy trochu zpohodlní a to se až neuvěřitelně projeví na kvalitě masa. V přírodě odlovená ryba je nucena po celý život pracovat a má tedy pevné, vypracované maso bez nadbytečného tuku, dobře strukturované a k přípravě a konzumaci jistě vhodnější. A ještě něco: rozhodně používáme k přípravě celé ryby, práce s filety se nám neosvědčila.“
Dušan Jakubec je přesvědčen, že jestliže rozhodujícím faktorem je nejvyšší získatelná kvalita surovin, pak z tohoto pohledu je také důležité, aby šéfkuchař nebyl s dodavatelem spjat poutem příliš pevným. Může se totiž stát a také se stává, že tradiční partner povolí z nároků na nabízené zboží, změní sortiment a kvalitu. V tom případě musí mít kuchař možnost změnit dodavatele daného zboží.
Pokročme ale dále, ke skladbě a práci týmu. Čím věhlasnější podnik, tím vyšší specializace jednotlivých kuchařů a tedy i širší kádr lidí v kuchyni. Restaurant Flambée se drží zásady: co nejvíce finálních produktů připravit vlastními silami, jak je zvykem ve velkých renomovaných podnicích. To znamená mít svého sous–chefa, entremetiéra, sauciera, rôtisseura a na každý další obor úzkého specialistu. Také pekaře a cukráře, lze tedy - zjednodušeně – říci, že každý chod a mnohdy i jednotlivé jeho součásti jsou dílem odborníka. Chod, který je právě na pořadu, je příkladem výsledku dobré spolupráce. Steak je přesně propečený, zbavený přebytečného tuku, který někdy losos mívá (zůstane ho jen tolik, aby maso nebylo vysušené), jen lehce kořeněný - to proto, aby se plně rozvinula jeho přirozená chuť.
Risotto, které rybu doprovází, příkladně splňuje to, co slibuje název. Citronová příchuť a jemný „tah“ pažitky ozvláštní a rozšíří relativně jednoduchou chuť rýže, nicméně jí ponechávají dost prostoru k uhlazení celkového dojmu. Soustu lososa tak dodá nový rozměr a společně vytvoří širokou, rafinovaně a uměřeně komponovanou chuťovou škálu. Výsledkem je – nebo by alespoň být mělo – vyburcování hosta k tomu, aby se na jídlo zcela koncentroval, aby hledal, co vše mu nabízí.
Chod třetí
Glazírovaný jehněčí hřbet v jehněčím jus, bramborové nočky se šunkou v lehké mléčné pěně s listy mladého špenátu
Jak se projevuje vliv vládce kuchyně ve chvíli, kdy jdou jídla na plac? „Nejenže kuchař do dění v lokále zasahovat má a může, dokonce musí,“ myslí si Dušan Jakubec. „Příkladem je další chod. Řekl bych, že kuchař vytvořil malý zázrak. Jídlo, na talíři komponované do výšky, kdy kost na mase strmí coby jakýsi prapor, vrchol pyramidy, ostatní součásti jídla jsou sestaveny s kreativitou grafika, prostě pokrm střižený podle pravidel pohledové nebo spíše zážitkové gastronomie. Blyštivý glazír, svěží špenát, takové je jídlo ve finální podobě těsně před expedicí.
A přesně tak se musí dostat před hosta. Což předpokládá rychlost, obratnost a zároveň eleganci a esprit obsluhujícího. Nemluvě o nahřátých talířích – ty mají dnes i ,U Piskáčků´. Je nezbytné, aby transportem nijak neutrpěl vzhled ani temperatura pokrmu. Servírujeme tedy pod gloši, vedle efektu se pod ním udrží aroma, a všimněte si, že v případě potřeby má každý host svého číšníka. K tomu přidejte úroveň a správnost založení, soulad prádla s náladou interiéru, výběr a výměnu skla. Aby tohle fungovalo, pohybuje se mezi kuchyní a placem styčný důstojník. Tím je vedoucí restaurace, Directeur de Restaurant. Určuje pořadí a čas jídel tak, jak mají být servírována, informuje kuchaře o reakcích hostů a spoluřeší případná nedorozumění.“
Chod čtvrtý a pátý
Campari Orange Sorbet, melounová polévka s mangem, jahodami a papayou
A jsme před dezertem. Ještě než se objeví u stolu, znamenám jednu zvláštní anomálii v posloupnosti jednotlivých chodů. Campari Orange Sorbet jde až po hlavním jídle, před dezertem. Má to co dělat s jinde tolik rozšířeným a i do kuchyní pronikajícím „freestylem“?
„Přiznám se, že ne, pořadí jsem přehodil já sám,“ vysvětluje Dušan Jakubec. „Víte, kuchař se skladbou a postupem jídel snaží naladit hosta určitým směrem a tím ho vést. Komponujeme jídla tak, aby se netloukla, aby chuť v prvém chodu naznačená s každým dalším nabývala na rozsahu a gradovala v konečném finále v široké obsažnosti a dokonalé harmonii. Nezdá se mi moudré, buduji-li skladbou pokrmů jakýsi chuťový most, jej někde v půli přerušit chutí zcela jinou, navíc pokrmem studeným, a na ni potom znova navazovat nit, která byla nosnou v jídlech předchozích. Proto jsem po poradě se svými lidmi menu seskupil v jakési bloky, kdy teplé pokrmy jsou poskládány v jednom a druhý sestává z již řečeného sorbetu a melounové polévky s mangem, jahodami a papayou. Tedy opět chuťová shoda a gradace k bohatě strukturovanému závěru.“
Jeden z osvědčených receptů z kuchyně páně Jakubcovy
Marinované medailonky z vepřové panenky s novými brambůrky plněnými krémem z modrého sýra a dušenými listy špenátu
- vepřová panenka: 180 g
- nové brambůrky: 130 g
- niva (strouhaná): 1 polévková lžíce
- tvaroh: 1 polévková lžíce
- česnek: 2 stroužky
- smetana: 1 polévková lžíce
- špenát: 50 g
- olivový olej: 1 dcl
- máslo: 30 g
- sůl, pepř, čerstvé bylinky
Osolenou a opepřenou panenku naložíme na noc do olivového oleje s bylinkami. Uvařené brambůrky rozpůlíme a naplníme krémem z nastrouhané nivy, smetany, prolisovaného česneku, vše promícháno a dochuceno. Špenát orestujeme na másle, přidáme nakrájený česnek a opět dochutíme. Panenku opečeme na oleji do požadovaného stupně propečenosti.
