Novému týmu se daří jak v kuchyni, tak v obsluze
Tahle hospoda měla snad vždycky smůlu. Nevím už, jak se jmenovala ani jak vyhlížela, ale její novodobé bytí bylo víceméně nešťastné. Nikdy mne to tam netáhlo. Již vzhled výseče, kterou je možné uvidět oknem v úrovni chodníku, nesliboval zátiší pohody. Své sehrála i pověst a známý fakt, že podnik, který nenastartuje hned zpočátku, se nechytá ani po radikálních změnách majitele, kuchaře i interiéru. A název – Suterén – také imponuje spíše podivínům druhu Vladimíra Boudníka.
Nedávno ovšem došlo k situaci, kdy jsme – my, to je skupinka lidí, obstojně znalých tajů gastronomie a přiměřeně mlsných – procházeli kolem onoho podniku a od kohosi zazněla informace o jeho polepšení po poslední změně majitelů, která by se měla vyzkoušet.. Nepřesvědčen, ale poslušný hlasu většiny se nořím s ostatními do podzemí.
První pohled zcela podporuje nejednoznačnost soudů, které o podniku jdou. Jako by si tu architekt realizoval své neukojené ambice. A právě na interiéru restaurace, což je velmi citlivá práce s nutnou hlubokou znalostí prostředí. Výsledek nesvědčí ani o jednom. Styly vzaté z historie, ale i navozující „startrekovou“ budoucnost se zde sice sešly, leč nespojily. Prvky prostých cihlových staveb, fragmenty „sudetského“ hrázdění, křížené falešné trámoví stropů, do toho olbřímí akvárium a ultramoderní svítidla. A navíc bar. Přízračně světélkující, vysoký téměř po prsa průměrně vzrostlého muže. Monolit, který připravil místnost o dobrých osm deset dalších míst. Zkrátka smíšené pocity jakéhosi neklidu, prýštícího z neurovnané vizáže hospody. Elegantní mobiliář a nevtíravé prostření se snaží zachránit, co se dá.
Nabídka je ovšem už z jiného soudku. Lístek, vyskládaný tak, že jen málokdo si dokáže jednoznačně vybrat. Vždy se nabízejí alespoň dvě stejně bonitní varianty. Protože nejsem sám, kdo tone v nerozhodnosti, usnášíme se na nejjednodušším – Chef Menu. Ledva mluvčí přetlumočil objednávku, nastal koncert. Pro nás koncert báječných krmí, umně sestavených a s péčí uchystaných. Pro personál koncert tvrdé práce. Obstarat zpovykanou skupinku vtipkujících ironiků osmichodovým meníčkem, dostát jejich rozháraným přáním stran vína a ještě přitom maximálně ctít pravidla stolničení, toť vskutku oříšek.
Do večeře vstupujeme kuřecí pěnou. Takové lehké, nadýchané nic, které ale dokáže uvést všechny chuťové pohárky do stavu pohotovosti v očekávání příštího. Následuje Parfait Foie Gras s ovocem. To už je malý klenot, jemná jatýrka nijak nezdůrazňující svoji patricijskou nadřazenost, vyladěná do sametova jsou silou ovoce jen políbena, nikoliv znásilněna. Díky tomu odeznívá v ústech dlouhý, plný, sympaticky znějící akord. Hned další chod trumfuje - Sashimi tuňák lehce opečený s asijským salátem je partií vzájemně se předhánějících, vzápětí však ukázněně na své místo ve vějíří chutí se navrátivších velejemných chuťových variet. Srdíčka masa, podkreslená svěžím salátem s ohromným tahem, vydala ze sebe vše, možná i více. Jen wasabi pasta trošku udýchaně doháněla nasazení všech ostatních, ve forte se prezentujících složek chuti.
Zeleninový krém, další sloka téhle písně, byl jakýmsi odpočinkem. Dostatečně silný, horký a vonící, nabídl prostou chuť sestavenou z podílů jednotlivé použité zeleniny v závěrečné dohře. Tedy pokud se o bohaté skladbě výrazných partií kořenové zeleniny dá mluvit jako o prostém výrazu. Pravda ale je, že s ní senzory nemají přece jen tolik práce, je čitelnější.
Grilovaný losos na širokých nudlích s bylinkami a rucolou - to bylo další pokračování - potvrdil slova, jež zazněla před podnikem, totiž o výrazné změně zdejší kuchyně k lepšímu. Šťavnatý, výsostně ustrojený, chutí těstoviny podložený tak, že jeho vlastní výraz akcentoval vše to znamenité, co umí dát. Přítomné byliny obohatily výraz sousta do hravé, lehké, přitom však obsažné kadence.
I příští jednání téhle „operety obžerství“, telecí kolínko v silné šťávě s polentou mělo náboj a nehledanou sílu. Jemňoučké kousky telecího nebylo třeba žvýkat, rozpadaly se pouhým přitlačením jazyku a – doprovázeny marnivě bohatou šťávou, odplývaly z chuťové paměti dlouho, předlouho. Polenta, ta zvláštní, u nás nepříliš doceněná kaše, obstarala něco jako brzdu, to aby se člověk vůbec dokázal odtrhnout od zbylého jezírka báječné šťávy a neslízal ji z talíře samotnou.
Poslední obraz, jelení hřbet s horkým fíkovým chutney a bramborovými kroketami, to byla supertěžká váha. Maso, aromatické a sebevědomé, se dokonale sbratřilo se stejně důrazným, zcela jinak však chuťově se projevujícím chutney. To působilo mravně, přece však si nenechalo od ataku masa nic líbit a dokázalo v konečném účtování na patře zahrát stejně důležitou roli. Jen pojatou spíš s romantikou pierota. Dezert, jogurtový krém s maracuja sorbetem, už jen zahrál závěrečné fanfáry. Parta rozpustilců se během večeře změnila v pozorné, soustředěné a vděčné konzumenty.
Cena, na osobu to bylo Kč 1092, byla při součtu všech kladů, včetně nezmíněné, ale také povedené výtvarné podobě všech pokrmů a spoustě obého pití, stejně sympatická jako celý večer. Viděno optikou prožitého se zdá, že se nové „sestavě“ týmu restaurace daří eliminovat výstřelky architektovy a prolomit „prokletí“ restaurace.
Suterén / Restaurant
Masarykovo nábřeží 26, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 224 933 657, fax: +420 224 930 218
e-mail: restaurant@suteren.com, www.suteren.com
- Otevírací doba: Kavárna: Po-So 11.30-24.00
- Počet míst: restaurace 36
- Kuchyně: mezinárodní
- Platební karty: všechny běžné
- Jídelní lístek: čeština, angličtina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
- Původ nabízených vín: Argentina, Austrálie, Česká republika, Francie, Chile, Chorvatsko, Itálie, Španělsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20
Celkem: 57 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku: Moskevské kaviárové pirožky taštičky plněné aljašským lososovým kaviárem s kysanou smetanou 135 Kč Tom Yang Gai Soup thajská polévka s grilovaným kuřecím prsíčkem a mungo nudlemi 140 Kč Gratinovaný kozí sýr s variací čerstvých listových salátů glazovaný balsamikovou redukcí 145 Kč Opékaný butterfish „Nicoise“, modrohlav na omáčce z bílého vína a jemné zeleniny, brambory 295 Kč Celé křehké kuřátko „poussin“, podávané s pečeným česnekem a brambory 195 Kč Tagliatta alla Carpaccio zprudka pečené plátky svíčkové s fenyklem a parmazánem 255 Kč Bažant na slivovici s bramborovými placičkami na omáčce ze švestek, sypané mandlemi a opalovaný slivovicí 265 Kč Jogurtový „sunrise“ krém s maracuja šťávou 95 Kč
Výběr z vinného lístku:
Moet Chandon Brut, Epernay, France 1900 Kč
Müller - Thurgau, Žernoseky 2003 230 Kč
Tokay Pinot Gris, Louis Sipp, Alsace, France 2002 450 Kč
Chardonnay-Chenin, Trivento, Argentina 2003 490 Kč
Frankovka, Nestarec 2002 290 Kč
Chateau Rambaud, Gironde, Bordeaux, France 2000 990 Kč
Rioja Finca Valpiedra Reserva, Espaňa 1997 1600 Kč
Chateau Giscours, Margaux, France1994 3150 Kč
