Radost v domě Krčínově

15. 9. 2014

Restaurant Jakub se stal místem, kde krumlovská gastronomie zvedá hlavu z mokřadu průměrnosti

Krčínův dům patří k nejmalebnějším hotelům v Českém Krumlově. Působivý vnější vzhled, interiéry s patrným odkazem na slavnou minulost středověku. Pokud se tu a tam objevily nějaké otazníky, týkaly se výkonů kuchyně v tamní restauraci Jakub. Až příliš totiž splývaly s obecnou šablonou šedivé českokrumlovské gastronomie, což bylo na hotel vysokých ambicí trochu málo. Zprávy o výměně šéfa kuchyně s sebou nesou naději ve zlepšení. Otázkou je, nakolik doopravdy.

Jakub je přívětivým podnikem. Starosvětsky řešený interiér nevelké restaurace s nějakými 30 místy vás zanese do velkých časů rožmberských. Styly se trochu míchají, rozložitý bar působí anachronicky, hodně upomíná na nepříliš slavnou sektorovou éru hospodských mobiliářů, kdysi tolik vzývanou.

Naštěstí bar není dominantou, která by přitahovala vaše zraky. Tou je především výzdoba stěn v členitém labyrintu ostatních prostor, odkazující na klasické techniky italské renesance, s inspirací v obrazech na vnější fasádě budovy.

Ať už usednete kdekoli, po chvíli se dostaví pocit potěšujícího uvolnění. Zapomenete na přetechnizovaný svět třetího milénia, který zůstal kdesi za hranicemi města. V poklidné atmosféře se ponoříte do lístku, doufajíce, že kuchyně vaši pohodu ještě umocní. Letmo přelétnete lákající předkrmy, pokud jste však „polívkoví“, zvolíte kulajdu. Patří do jižních Čech stejně jako samo město nebo proslulý rybníkář, jehož jméno nese hotel i restaurace. Jihočeská klasika O této mnohými milované specialitě se vedou nekonečné diskuse. Jaká receptura ze stovek existujících je ta správná? Odpověď hledejte v mámivě vonícím talíři, který před vámi právě přistál. Ta zdejší, krčínovská, je opulentní - jak co do hutnosti, tak především v bohatosti a skladbě chutí.

Tón udává kopr, čerstvý a až v marnotratném množství. Mnozí ho, pravda, nemusejí. Ovšem tehdy, když ostatní komponenty nepodlehnou jeho dominanci a udatně s ním drží krok, dostane se vám lahodného sousta. Vůní lesa se hlásí o slovo ráno nasbírané houby, i když v plné sezoně bych jich možná očekával o něco víc. V intenzivním koprově-smetanovém valéru, jímž se nese celkový projev, se však neztratily ani tak. Ve finále potom, když rozrušíte vejce a hladinou se provalí zlatistý potok přesně uvařeného žloutku, je požitek úplný.

Nedat si v Jakubovi rybu, to by nám asi Krčín neodpustil. Výběr tu mají široký, navíc vpravdě atraktivní, ryby mořské i sladkovodní. Od samého počátku pošilhávám po kaprovi. Ač naším kmenovým zástupcem v rybnících, valnému zájmu labužníků se zrovna netěší. Zvědav, kterak si s ním v kuchyni poradí, volím prajednoduchou úpravu s kmínem, na špenátových listech a se šťouchaným bramborem.

Hostu zde jdou naproti, kapra filetují, čímž odpadá přečastá nechuť trápit se kostmi. Filet je v optimální formě, křehký, nepřetažený. O čárku dvě vyšší tučnost odbourává účinně česnek, použitý v umně odhadnuté intenzitě. Pomůže i špenát, který není jen parádou, ale pikantním nádechem zvedá vedle kmínu rybí sousto do mantinelů osvěžující životnosti.

Šťouchačky pak, téměř aristokraticky - můžemeli jim vůbec tuto vlastnost přiřknout - vyhlazené do sametova, činí z krmě kompletně sehraný, veskrze radostný dojem.

Domácí víno pro hotel připravuje Dobrá vinice. Elegantní, plné, s dostatečnou kyselinkou doprovodilo rybu navýsost gentlemansky.

Byť o pár stupňů teplejší, jasně ukázalo jedno: Petr Nejedlík je mistrem kupáží. Doušek cuvée Jakub si s kaprem pohrál, obestřel jej dalším rozměrem chuti a tahem vzhůru, k výšinám lahodnosti.

Dobrý obchod Na tabuli před vchodem jsem narazil na špikovanou hovězí špičku s liškovou omáčkou. Tu si nemůžete nedat, zvláště v čase, kdy houby nabízejí to nejlepší, co v nich je. Alespoň dětskou porci. Moc jsem se těšil. Maso chutnalo znamenitě - varem nevyždímané do trupelnatosti, navíc díky protažení dobře voleným vonným špekem bylo potěšením.

Omáčka však budila poněkud rozpaky. Ale možná jen u mě. Těšil jsem se na důraznější, sebevědomý atak lišek, který by přivodil masu ještě další akcent chuti. Protože ji však kuchař zjemnil možná až příliš, moc se jim nedařilo se prosadit. Tedy v té míře, jakou bych býval čekal. Ovšem jistě i v této varietě najde mnoho spokojených strávníků, dočista vymetené talíře od těch, kdo si ji poručili, mluví za vše.

Domácím lívanečkům s borůvkovým žahourem a zakysanou smetanou nešlo odolat.

Také se odměnily mazlivou chutí, v níž borůvková omáčka zahrála roli živé vody.

K mírně droždím vonícímu těstu, dotknutému ohněm a až mámivě sladkému díky bohaté závěji cukru si zahrála na opozici. Účelně, řekl bych. I zde existují desítky způsobů, kterak žahour upravit. Ten jakubovský ponechává borůvkám prostor pro jejich nijak sladký, spíš provokativní šumavsky drsný projev. Nebyl zrůzněn různými pribináčky, kterými se omáčka často „vylepšuje“, a s těstem si dobře porozuměl. Roli usmiřovatele navíc se ctí zvládla zakysaná smetana.

Jakub se stal místem, kde krumlovská gastronomie zvedá hlavu z mokřadu průměrnosti.

S Jiřím Houškou udělala tamní kuchyně jistě dobrý obchod. K potěšení všech, kdo si potrpí na dobré jídlo. Radost by měl určitě i svérázný a podle pověstí i náročný mistr rybníkář z Jelčan a Sedlčan. l

hodnocení dobový interiér s výraznou stopou historie překvapivé menu s významným podílem ryb příjemné výstupy vnímavé práce kuchařovy výkonný personál, zvládající jak zahrádku, tak vnitřní lokál zajímavá vinná karta s nabídkou v přijatelných cenových relacích jistý pocit ztracenosti v prostorách mimo hlavní sál RESTAURANT JAKUB Kájovská 54, 381 01 Český Krumlov tel.: +420 728 401 349 e-mail: krcin.racak@gmail.com http://jakubrestaurant.cz Otevírací doba: denně 11.00-22.00 Kuchyně: převážně česká s významným podílem ryb Země původu nabízených vín: Česká republika a vinařské velmoci Evropy Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku * Uzená mozzarella pečená v parmské šunce na rukolových listech s balsamicovým vinaigret * 129 Kč * Jihočeská kulajda s pravými hříbky a ztraceným vejcem * 65 Kč * Trhané salátové listy s lososem, cherry rajčaty a limetovým dresinkem * 199 Kč * Filet z kapra s kmínem na špenátových listech se šťouchaným bramborem * 255 Kč * Pražma královská v sezamové krustě s fenyklem a gratinovaným bramborem * 285 Kč * Grilovaný kuřecí,,Supréme“ s houbovou omáčkou a opečeným bramborem s bylinkami * 195 Kč * Dušené králičí stehno na špeku a rozmarýnu, s cibulovou omáčkou a bramborovou kaší * 255 Kč * Vepřová pečeně špikovaná česnekem s bílým zelím a bramborovým knedlíkem * 215 Kč * Grilovaný hovězí RUMP steak s lanýžovou omáčkou, pečenými fazolkami se slaninou, česnekem a mladými bramborami * 385 Kč * Fettuccine s kuřecím masem, drcenými rajčaty, lístky bazalky a mozarellou * 215 Kč * Domácí lívanečky s borůvkovým žahourem a zakysanou smetanou * 89 Kč Výběr z vinného lístku * Cuvée Intense, AR Lenoble, Dosage Zéro, Champagne * 1250 Kč * Vlašský ryzlink pozdní sběr, Vinařství Tanzberg, podoblast mikulovská * 390 Kč * Gavi DOCG, Castellari Bergaglio „Fornaci“, Friuli, Itálie * 450 Kč * Chablis AOC, Domaine Servin, Burgundy, Francie * 590 Kč * Grüner Veltliner Federspiel, Weingut Emmerich Knoll, Wachau, Rakousko * 590 Kč * Rosé de Pinot noir, Dobrá Vinice, podoblast znojemská * 450 Kč * Cabernet Moravia, jakostní víno, Vinařství Glos, podoblast slovácká * 330 Kč * Côtes du Rhône rouge, Domaine Les Goubert, Francie * 350 Kč * Bourgogne Pinot Noir, Domaine Philippe Colin,

Francie * 560 Kč Recenze všech restaurací najdete na