RESTAURACE DOMOV - Prostá „vesnická“ hospoda dokáže přilákat hosta stejně jako efektní designové restaurace kosmického věku. Jedna taková klasika je v Liberci, jmenuje se Domov a najdete ji na samém úpatí Ještědu.
Při hodnocení liberecké restaurace Domov nešetří místní obyvatelé superlativy. Takže o místě, kam si v tomto městě zajdu na oběd, jsem měl brzy jasno.
Roubená chalupa na konečné tramvaje, v místě, kde se horský svah začíná strmě zvedat vzhůru, by klidně mohla být čímkoli, třeba sklářským nebo tkalcovským minimuzeem. Nápis nad okny – hospoda Domov, stojí na něm – mne ubezpečuje, že jsem u cíle.
Teplo na první pohled
Hned první pohled do lokálu zahřeje. Stoly a židle z hnědočerveného dřeva, příliš drahého na to, aby šlo o prostou selskou „putnu“, jsou rozptýleny v prostoru tak, aby nebudily dojem přeplněnosti. Navíc se tu sympaticky střídají stoly kulaté s hranatými, a jsou „osazeny“ židlemi nejrůznějších tvarů. Nahé lesklé desky jsou založeny velmi prostě. Základní příbor a ubrousek, umně složený do ostré špice tak, aby zpodoboval štít Ještědu, vzpínajícího se za okny k nízkým mrakům.
Velký oblouk baru zde nevadí, naopak ozvláštňuje interiér všemi náležitostmi, které k němu patří. Efektní a působivá je i černá stěna, jakési „sídliště vlaštovčích hnízd“. Ta jsou domovem pro širokou nabídku salátového bufetu. Přívětivý dojem hospody dále podtrhují lustry s prostými polokoulemi stínidel, spuštěnými nízko nad stoly. Jistý prvek oživení vnášejí semtam mezi bílými opálovými prohozené modré širmy. Světlo tak vyvolává atmosféru horského stmívání. Dále pak v salonku, v němž se usazuji, navyšuje útěšlivý pocit prostření – bílé ubrusy a pestré potisky s převahou oranžové. Ohromně to zvedne náladu.
Tohle všechno ale vnímám až poté, kdy mi jedna z trojice vzácně sympatických číšnic předložila nabídku a já jsem si vybral. Čekaje na první chod, obhlížel jsem a shledal jedno: za zdánlivě prostým výzorem se skrývá umně stylizovaná restaurace zajímavého ražení. Kdyby bylo možné říci, že jde o vrchol jakési vrcholové řady selské jednoduchosti, byla by to asi nejtrefnější definice. Ne, tohle není hospoda, jakých se potká mnoho. Je výše, než samu sebe profiluje. Zřejmě záměrně, působivě a velmi promyšleně. Koumácky, řekl bych.
Jako od maminky
Z úvah mne vytrhuje – příjemně vytrhuje – jiná ze servírek. Se stejným šarmem a nakažlivým úsměvem podává první dějství malé kuchařovy partie. Ta dnešní je o české kuchyni. Inspirovala mne k tomu častá prohlášení o její mizérii. S tím lze souhlasit jen do jisté míry. Tam, kde ji připravují poctivě a opravdu tradičně, tam chutná znamenitě. Těch podniků je pramálo, jen co by kolibřík utrousil, ale jsou. A neměly by být šmahem zatracovány s těmi prostředními a horšími.
Protože Domov už svým názvem evokuje kuchyni našich maminek a babiček, proto do ní dnes „jdu“. Přede mnou – na talíři ze soupravy, který by „unesla“ každá restaurace o dvě třídy vyšší – se, narovnané jako carpaccio, smějí tenoulinké plátky zvěřinové tlačenky. Pro pravověrné poživače této dobroty může být pohled na ni možná poněkud zarážející. Mozaika řezu plátků vyhlíží dost netradičně. Nestřídají se v ní tmavší a světlejší kousky toho kterého masa, zcela chybějí bělavé tučnější kostičky. Tahle tlačenka vyhlíží jaksi „dietně“. Rovnobarevné dílky zvěřiny jsou prostřídány průsvitnými, téměř čirými „mapami“, nejspíš aspiku.
Co do chuti jde o sousto stejně netradiční, jako chutné. Jistou monotónnost libového masa rozbíjí lehký nádech zvěřiny, rozšiřuje to, o čem si myslím, že je rosol. Hlavně však celému vyznění dodají „šmrnc“ opálově se lesknoucí proužky cibule i „popílek“ drobně mletého pepře. Dokonale čerstvé, nepříliš agresivní, zkrátka správně zvolené. Pro mne jde o vydařený prvek, který dokázal rozčeřit klidnou vodu segmentu nabídky tohoto druhu. Originální chuťová varieta, prostá „tíže“ a kalorií pravé tlačenky, je více než dobrým počinem.
Univerzální segedín
Za malou minutku, kdy stačím registrovat efektně upravenou, ze dvou stran otevřenou stodolu s velkým grilem a líbivým drátěným nábytkem, jsem znovu váben ke stolu další ze zdejších víl. Se stejnou elegancí a stejně sympatickým projevem přede mne klade – segedínský guláš. Tohle není zrovna jídlo, jež umí nabídnout noblesní vzhled. Ono vlastně původem není ani české. Ale přivlastnili jsme si ho a dnes tvoří nedílnou součást tradičního jídelníčku. Což je svým způsobem ošidné.
Každý známe ten náš, zaručeně pravý recept, pamatujeme si chuť, kterou segedínu vtiskla maminka. Co má dělat kuchař, má-li připravit krmi tak, aby chutnala skoro všem? Toť otázka. Ovšem šéfkuchař v Domově to myslím zvládl. Jeho guláš je výrazný v chuti, ne však arogantní. Lehce zjemněný, stále ovšem svůj. Papriko-masovo-zelný projev je jasně čitelný, žádná složka nevede, žádná nezaostává. Dá se říci, že jde o chuť svým způsobem univerzální, ale při zachování hlavního „tématu“ tohoto jídla.
Já jsem spokojen, i když mám raději trochu tučnější maso, to zde mi přišlo suché a trochu tuhé. Přednost dávám i většímu množství zelí a důraznější dochuti, ale jak psáno výše: není možné trefit se „do úst“ každému. Pod tímto úhlem pohledu vyšel Hojdův segedín optimálně. Dokázal ošetřit široké spektrum chutí a vtěsnat je v maximální míře do své vlastní. Co mne však potěšilo převelice, byl knedlík. S opravdickou houskou v mase těsta, pevný a přitom křehký, dobře nasákavý, ne ovšem rozmáčející se. Nebyl ani mazlavý, a už vůbec ne okoralý. Ten nemohl asi urazit žádného, snad krom těch, kteří znají jen polotovary.
Porce jako od kováře
I když jsem plný až „po střechu“, rozmazlen hrátkami kuchařovými se rozhoduji ještě pro žemlovku. Podotýkám, že ji nemusím, není to můj favorit. Ale zvědavost zvítězila nad plným již žaludkem i drobnou averzí. Když jsem spatřil porci, se kterou ke mně chvátala servírka, zhrozil jsem se. Mocný, vysoký kus seříznutý do klínu, znovu předložený na atraktivním porcelánu, se prezentoval už svou vyladěnou vůní.
Napohled potom slibovaly krajíčky žemle, bohatě proložené tvarohem a až marnotratně pocukrované, jistotu dobrého závěru pozdního oběda. A skutečně, tvaroh, vonící vanilkou a po ní i chutnající, hezky ladil s houskou. Ta nebyla suchá či tvrdá, rozmáčená nebo blátivá. V té nejsprávnější konzistenci ztlumila trochu vítězné tažení tvarohu. Tomu také něco na pýše ubraly plátky jablka. Nebyly v přesile, ale ani se nedaly odstavit tak, aby ze spletence chutí zmizely. Opět zdařilé představení, tentokrát z takzvané kuchařské cukrařiny.
Při trávení nad šálkem kávy znovu pročítám lístek. Není jen o českých jídlech. Šéfkuchař nabízí i škálu krmí kuchyní etnických. Někdy mi přišlo, že spřádá dohromady tolik chutí, kolik diplomů a medailí z jeho soutěžních klání visí na stěně hospody. Možná právě toho jsem se podvědomě bál a zvolil naši klasiku. Pokud ovšem Norbert Hojda zvládá celý lístek tak, jako se popral s mým meníčkem, netřeba se bát! A to ani cen, oběd pro dva s dohromady pěti chody, bohatě zalévaný báječně ošetřeným čepovaným nealkem z Nošovic, vyšel na 795 korun. S celou parádou okolo, nenápadně oslňujícím interiérem, v pravém slova smyslu milou obsluhou a Hojdovými výkony v kuchyni je to suma laskavá. Po této návštěvě vím, kde mám v Liberci Domov.
