Recept na globální impérium

15. 5. 2003

Alain Ducasse našel způsob, jak ze špičkové kuchyně udělat výnosný podnik

Alain Ducasse nepatří k těm, kdo hází flintu do žita. Ačkoliv v USA stále ještě bublají protifrancouzské nálady, nejslavnější francouzský šéfkuchař přichází s plány na zářijové otevření Mixu, módní restaurace uprostřed Manhattanu. SARS možná odrazuje od návštěvy Hongkongu tisíce turistů, ale tohoto paličatého podnikatele ne. V říjnu tam hodlá otevřít restauraci Spoon Food & Wine, kombinovanou s vinárnou.
Ducassovy dny dřiny kolem rozpáleného sporáku jsou dávno pasé. V současné době je tento šestačtyřicetiletý Francouz víc šéfpodnikatelem než šéfkuchařem. Skupina Alain Ducasse Group, do níž patří restaurace, hostince, kuchařské kursy, kuchařské knihy a konzultační aktivity, zaznamenala v loňském roce – prvním celém roce své existence – příjmy ve výši 15,9 milionu dolarů. “Musím být řemeslník, ale nesmím přitom zapomenout na funkci obchodního ředitele,” vysvětluje.
Výběrová kuchyně je rizikový obor podnikání dokonce i pro takového mistra, jako je Ducasse. Podle odhadu analytiků zkrachuje devadesát procent restaurací této třídy. Také pro ty, kteří jejich provoz zvládnou, se může požadavek vydělat peníze a zároveň uspokojit mlsné kulinářské kritiky ukázat jako neúnosný. V únoru zřejmě tyto tlaky donutily k sebevraždě majitele vysoce oceňované restaurace Burgundy. Po pravdě řečeno, prvotřídní restaurace jsou málokdy výnosné bez ohledu na to, že večeře pro dva v tříhvězdičkové restauraci, jako je například Ducassova Louis XV. v Monaku, přijde na pět set dolarů. Tradiční osobní obsluha (co host, to číšník) a závratné ceny speciálních ingrediencí, například bretaňských humrů nebo černých lanýžů, odvracejí pozornost od výsledovky. “Matematicky nemůže být špičková kuchyně výnosná,” tvrdí Bernard Boutboul, manažer pařížské společnosti Gira, zabývající se poradenstvím v oblasti pohostinství.
S Ducassovou novou matematikou to ale možné je. Jeho tříhvězdičkové restaurace v Monaku, Paříži a New Yorku jsou umístěny v hotelech, které nesou většinu nákladů – včetně Ducassova platu – stejně jako všechny ztráty. Pro hoteliéry je dostatečnou odměnou pouhá prestiž zaměstnávat muže, který získal od Akademie pohostinských služeb titul Nejlepší kuchař světa. “Ducasse si zaslouží velkou úctu za svou odvahu a další rozvoj oboru,” uznává Jeffrey Chodorow, generální ředitel společnosti China Grill Management, skupiny restaurací se sídlem v New Yorku. CGM se finančně podílí na pětimilionové investici do restaurantu Mix, což je kříženec evropského a amerického stylu s moderním interiérem.
Ducasse není prvním labužníkem, který vydělal miliony dolarů. Rodilý Rakušan Wolfgang Puck dal dohromady impérium v hodnotě tří set milionů dolarů, sahající od špičkové restaurace Spago Hollywood až po výrobu mražené pizzy. Ducasse je ale jediným francouzským šéfkuchařem, který je skutečně celosvětový. Po otevření první restaurace Spoon Food & Wine v Paříži roku 1998 následovaly další na Mauriciu, v Saint-Tropez a v Londýně. Pokud Mix na Manhattanu uspěje, Ducasse se svými partnery bude možná exportovat i tuto koncepci. “V těchto dnech jeho slunce nikdy nezapadá,” prohlašuje vzletně francouzský kritik restaurací Claude Lebey.
Ale pozor, recept nejznámějšího šéfkuchaře na úspěch není tak bezchybný. Když došlo v červnu 2000 k otevření jeho tříhvězdičkové restaurace v newyorském Essex House, považovali ji kritici za příliš staromódní. Ducasse si je ovšem získal tím, že atmosféru podniku vhodně přizpůsobil. Zároveň se nechává ovlivnit americkými chutěmi. Na jídelníčku pařížské restaurace Spoon najdete i žvýkačkovou zmrzlinu za pouhých dvanáct eur padesát.