Špenátová pochoutka, kvůli níž stojí za to snad i stávkovat
Zatímco my si na pokračování cestujeme za špenátem, v Praze se stalo něco, co na první pohled vypadalo špenátově, akorát že nebylo ze špenátu. Spáchala to obchodní komora italského regionu Friuli (kterému se česky říká podle slovinštiny Furlansko) na koštovačce vín a jídel pod patronátem pražských italských diplomatických a obchodních institucí. Býval bych na první pohled dal krk, že zelená náplň raviolek byla z mladého čerstvého špenátu, ale chutnala nějak nešpenátově, byť příjemně a trochu pikantně – nakysle a nahořkle. Vyklubala se z toho směsice jarních lučních bylinek a travinek a „neptejte se, jak se všechny jmenují, určitě je neznáte“, vysvětlil s úsměvem italský kuchař, který nám je nakládal do mističky. Hádal jsem že by tam mohl být šťovík, listy pampelišky a mladé kopřivy, ale bylo toho určitě víc. Raviolky byly zalité šlehačkou z kozího mléka.
Region, zvaný cele Friuli – Venezia Giulia, zahrnuje provincie Trieste, Udine, Pordenone a Gorizia a je díky dlouholeté příslušnosti k habsburské říši promíchaný Slovinci a Rakušany. Takže nás nepřekvapí viněty se jmény jako Zorzettig, Vogrič, Sturman, Škerk, Kocjančič nebo Kitzmüller. Jsou to ale všechno vína chutí nezpochybnitelně italská, z jižních svahů hor tvořících italské hranice. Mezi nejznámější patří křemenitě suchý ovocně šťavnatý bílý Tocai. Ač pravděpodobně původně pochází odtud, v roce 2007 ztratil právo používat své staré jméno, které s požehnáním EU vyhráli Maďaři. Protože je to víno typické pro tuto oblast, Italové je přejmenovali na Friulano. K světovým špičkám nasládlých vín se řadí zdejší meruňkovitě zlatý až naoranžovělý Picolit, který na ochutnávce podávali s kachními játry a dvěma dalšími antipastovými vzácnostmi: světlou mortadellou a pikantním tmavým salámem, oběma z husího masa prokládaného špekovitě bílými puntíky husího sádla.
Škoda že celá koštovačka jela jen na vínech bílých, Friuli má i znamenitý cabernet, merlot, pinot nero, ale hlavně svoje vlastní typické pignolo, refosco, a schiopettino, která mimořádně skvěle doprovázejí zvěřinu, jíž je friulská kuchyně proslulá. Ta samozřejmě teď nemá sezonu, takže degustace pokračovala rybičkami, zeleninkami a knedlíčky. Knedlíček (kterému sice říkali gnocco, ale byl to spíš canederlo) byl hodně podobný našemu tvarohovému: těsto bylo z ricotty. Byla ho asi pět centimetrů široká polokulička, na níž byly na špejli nabodnuty krátké válečky lehce povařeného chřestu. Provázela ji hromádka šlehané mírně pikantní kozí smetany, zdobená dvěma omáčičkami – zelenou nahořklou, pravděpodobně z hrášku a travinek, červenou nakyslou, asi z červené řepy. Obě omáčičky provázely i pošírovanou nafilátkovanou rybičku, tuším to byla merluzza čili štikozubec řečený též „mořská štika“, položenou napříč na dva stonky pošírovaného chřestu. Čerstvé a odkostěné ančovičky byly marinované ve směsi bylinek a džusů, včetně odstředěné šťávy z mladých rajčátek. Rolku do rozplývava rozdušených plátkovaných baklažánů vyplňovala čerstvá krevetka.
Kromě té asi stovky pozvaných šťastlivců si na tom všem můžeme zatím pochutnávat jenom virtuálně nebo kuchtit doma sami. Kde se v Praze tyhle lahůdky běžně dostanou, nemám tušení, ale jakmile se to dozvím, sdělím.
My se ve špenátovém putování blížíme k Balkánu a Blízkému východu. Bulhaři si špenát dělají na oleji bez moučného zahušťování, ale kromě drobně posekané cibulky a česneku do něho přidávají i mleté ořechy a kopr a zahušťují jej hustým balkánským jogurtem a drobeným balkánským sýrem typu fetta. Jakmile však překročíme hranice Řecka, ořechy se ve špenátu nahradí piniovými oříšky a přibudou další ingredience, jak si můžete přečíst v receptu u obrázku. Jmenuje se to „spanakopita“ čili špenátová buchta.
To je ta její jednodušší forma pro kuchtíky lenivější a s umírněnou uměleckou fantazií. Ti pilnější a činorodější si dávají víc práce s výtvarným aspektem. „Spanakopita Peloponnisos“ zřejmě pochází z Peloponésu a dělá se takto: špenátová míchanice se hojně naklade a srolováním zabalí do plátku lístkového těsta na dlouhý váleček, který při pečení splaskne. Jako náš štrůdl. A my mu taky klidně špenátový štrůdl můžeme říkat. Střídměji plněné lístkové těsto se dá taky srolovat na tenčí válečky, které se pak před pečením zakroutí do spirálovitého kolečka. Těm se říká „spanakopites apo ti Samos“ a vymyslel je na ostrově Samos nejspíš už Pythagoras. A když si týmž špenátem vysteleme malé lístkové pirožky, říkáme jim „spanakopitakia“.
Spanakopita
Špenát restujeme na oleji s drobně posekanými cibulkami a česnekem. Přidáme piniová semínka a drobený sýr fetta, okořeníme koprem, koriandrem nebo petrželkou, muškátem a štědře opepříme. Upravený špenát se prokvedlá se syrovými vejci a naklade do vymaštěného pekáče vystlaného lístkovým těstem. Přiklopí se další vrstvou lístkového těsta, které se potře rozpuštěným máslem. Ta se rozřízne na čtverečky, obdélníky nebo kosodélníky a potře rozpuštěným máslem a lehce se navlhčí. Peče se v předehřáté troubě asi půl hodiny do změknutí a zkřupavění, nechá se pět minut odpočinout a krájí se podle zářezů, které jsme za syrova provedli na horní vrstvě těsta.
