JAK SE ŽIJE HOSTINSKÝM Restauratéři zdražují, zmenšují porce, propouštějí zaměstnance. Pokud chtějí přežít, nic jiného jim prý nezbývá. Opatnáct až dvacet procent nižší hospodské tržby odhaduje od května letošního roku Jan Kameník, provozní pražské restaurace a donedávna soukromý podnikatel v pohostinství.
„Hospoda nebyla prázdná, ale konzumace nebyla taková, jako dřív,“ říká Jan Kameník, který skončil s vlastním podnikáním a nechal se zaměstnat.
JAK SE ŽIJE HOSTINSKÝM Restauratéři zdražují, zmenšují porce, propouštějí zaměstnance. Pokud chtějí přežít, nic jiného jim prý nezbývá. Opatnáct až dvacet procent nižší hospodské tržby odhaduje od května letošního roku Jan Kameník, provozní pražské restaurace a donedávna soukromý podnikatel v pohostinství. Restaurace netrpí ani tak nižší návštěvností jako tím, že hosté omezují konzumaci. „Tržby možná tolik neklesly, ale rostou náklady, a to se projeví na zisku, který není téměř žádný,“ říká Kameník. Podle něho se pohostinské podnikání vyvíjí špatně. Koupěschopnost lidí klesá a ceny energií a dalších vstupů rostou. Dražší potraviny nebo pití se dá vyřešit zvýšením ceny celkem snadno. Ale promítnout do ní dražší energii, to už jde mnohem hůř. Letos na jaře postihla hostinské a restauratéry další rána morová. Ze snížené sazby daně z přidané hodnoty se dostali do základní. Čtyři roky se těšili z pětiprocentních DPH na restaurační služby, měli možnost nakoupit nová zařízení a vybavit své provozovny. Od května jsou opět v sazbě základní a není pro ně žádnou velkou úlevou, že se nevracejí na původních 22 procent, ale už jen na 19. „Přesun stravovacích služeb do snížené sazby v roce 2000 byl správný. Restauratérům to umožnilo investice a reinvestice, určité stavební úpravy a hlavně vybavení moderními prostředky, které jsou ve světě běžné, ať už jde o zařízení restaurací nebo kuchyní či zázemí,“ říká Miroslava Luprichová, prezidentka sdružení HO.RE.KA a spolumajitelka pražského Penzionu Lucie. Po čtyřech letech se situace změnila a problém je na světě. Pokud se šéf restaurace rozhodl, že bude investovat, často volil leasing. V jeho rámci nejsou splátky čtyřleté, ale spíš na deset či více let. Návrat do základní sazby tak znamenal pro mnohé podnikatele čáru přes rozpočet. Co neskončí hned na talíři, musí se rychle zmrazit. KDO ZDRAŽÍ PRVNÍ?
„Hostinští byli v dubnu postaveni před hotovou věc a během deseti dnů museli změnit kalkulace. Kam až mohou s cenou jít, to určí poptávka. Luxusní a drahé restaurace mají vyšší marže, mají tedy větší manévrovací pole. V restauracích střední a nižší kategorie tato možnost není. A nikdo nechtěl být první, kdo zvedne ceny,“ uvádí Luprichová. Podle jejích zkušeností nikdo z oboru nezvedl ceny o 14 procent, tedy o rozdíl mezi oběma sazbami DPH. Podnikatelé zdražili maximálně o deset procent. Někde se zmenšily porce, jinde ubylo zaměstnanců. „Úspory na přímých nákladech se těžko hledají, protože nemůžete méně vařit, abyste spotřebovali méně proudu. Je tedy třeba hledat v nákladech nepřímých. První, co se nabízí, je úspora na mzdách,“ říká Luprichová. Podnikatelé tedy museli přehodnotit, koho ze svého personálu si ponechají a koho propustí, jak zvednou produktivitu.
„U středně velké restaurace odešli minimálně dva zaměstnanci. Ti buď začali hledat jinou práci, nebo skončili jako nezaměstnaní. Většina zaměstnanců v restauracích má nízké vzdělání. Jsou jen vyučeni, pomocné síly mají často jen základní vzdělání. N emají znalosti a schopnosti, po kterých je na trhu práce poptávka - cizí jazyky, znalost práce na počítači. Velmi těžko hledají uplatnění jinde,“ upozorňuje Luprichová. Od částky, kterou dnes restauratéři odvádějí za zvýšené DPH do rozpočtu, je podle ní třeba odečíst snížené odvody na zdravotní a sociální pojištění za propuštěné zaměstnance. Zatím je však ještě příliš brzo na ekonomické hodnocení a dá se velmi těžko určit, kolik restaurace do erární kasy odvedly navíc a kolik musel státní rozpočet vydat na podporách pro číšníky, kuchaře a pomocný personál, kteří přišli o práci.
KRÁLOVSTVÍ ZA KUCHAŘE
S nutností hledat úspory se potýkal i Jan Kameník, který ještě letos provozoval restauraci Švejk v Brně. Skončil a nechal se zaměstnat. Důvod - pokles návštěvnosti. „Hospoda nebyla prázdná, ale konzumace nebyla taková jako dřív. Prodej piva neklesl, ovšem všechno ostatní ano. A jenom na pivu takový zisk není,“ vysvětluje Kameník. Své si užil i se sháněním kvalitních kuchařů. „V yhodil jsem během měsíce osm kluků, kteří přišli jako vyučení kuchaři z pracáku. Nic neuměli. Jeden chtěl dělat jen oblohy. Na to nepotřebuji kuchaře, to můžu dělat sám. Druhý si pletl šunkový salám s anglickou slaninou a další se zhroutil, když přišlo dvacet lidí do hospody,“ líčí zkušenosti Kameník. Nakonec dobrého kuchaře sehnal, potom ještě další dva. Mezitím však klesly tržby, takže pro všechny nebyla práce.
GULÁŠEK SE NEVYPLATÍ
Restaurace může nejvíc vydělat právě na kuchyni. Vedle dobrého kuchaře to však znamená i náklady na vybavení, víc pracovníků a víc energie. A ještě jedna podmínka tu je: neměla by to být kuchyně založená na jídlech náročných na přípravu. Což je bohužel přesně kuchyně česká. „Česká kuchyně je na ústupu kvůli hygienickým nárokům. N ejsou žádná novinka, platily už dávno, jenom se nedodržovaly. Teď se o nich dozvěděla veřejnost a pokud člověk nechce riskovat, že bude platit pokutu, tak tradiční českou kuchyni ani nemá cenu dělat. V povědomí lidí je, že hotovka je nejlacinější jídlo, ale dnes by hotovka měla být nejdražší,“ tvrdí Kameník. Příprava svíčkové nebo guláše je podstatně náročnější než lososového steaku. Pokud se svíčková neprodá do čtyř hodin po dovaření, musí se vyhodit, nebo nakoupit drahé zařízení, kterým se může rychle zmrazit. „Máme kolegu, který má vyhlášenou restauraci. Aby se nedostal se do problémů, zachoval na jídelním lístku z nostalgie jediné české jídlo - svíčkovou. Kdo je chytrý, dokáže hygienická nařízení obejít. Je totiž rozdíl mezi polotovarem a hotovým výrobkem, mezi tím, jestli je už v omáčce nalitá smetana, nebo není. Zbytek jeho osmistránkového jídelního lístku pak patří jídlům, jejichž příprava není tak technologicky náročná. S těmi se do problémů nedostane,“ přidává se Luprichová. N a kuchyni se tedy vydělat dá, ale musí se v tom také umět chodit. Problém je, že nepřímé náklady se na jednotlivou porci nedají přesně spočítat. Záleží na tom, kolik jídel se vyrobí a prodá, což se liší den ode dne. Vedle surovin je třeba do ceny zapracovat kuchařův plat. Ale nejen jeho. V kuchyni i lokále musí někdo uklízet. V ceně by se měla objevit i spotřebovaná voda, energie, topení a podobně. „To všechno se do ceny promítnout nedá, protože pak je jídlo neprodejné,“ říká Kameník.
Vydělat se dá hlavně na kuchyni, ale musí se v tom umět chodit.
PŘEŽIJE JEN LUXUS A CHUDOBA?
Podle Kameníka dnes začíná existovat základní problém: Jedou buď luxusní restaurace, nebo chudé hospody. Restaurace střední třídy se vytrácejí. V tom s ním souhlasí i Luprichová. Sílící rozvrstvení zákazníků a na to navazující šance restaurací jednotlivých kategorií vnímá také další podnikatelka Adriana Pokorná. Lidé se podle ní rozdělili do několika skupin. Jedna z nich vyhledává „extra speciál“ restaurace, je ochotna zaplatit za obsluhu a prostředí velké částky a požaduje perfektní služby. Pak je vyšší střední vrstva, která jde jednou do dražší, jednou do levnější restaurace. Třetí skupina lidí chodí na pivo a vystačí i se zařízením, které kromě zlatavého moku nabídne maximálně utopence. V ohrožení jsou podle Luprichové hlavně hospody, kam chodí dělníci na oběd, a vesnická pohostinství. Celkově předpokládá, že deset až patnáct procent restaurací skončí, převážná většina z nich budou právě obyčejné hospody. „Jsou to ty, které zaměstnávají do pěti zaměstnanců. Někdy tam podniká jen rodina sama,“ říká Luprichová. Věra Menšíková z BVV uvádí, že podle průzkumů by se měl počet restaurací nižších kategorií letos snížit asi o šest tisíc. Zbýt by jich tak mělo kolem dvaceti tisíc. Zvýšit se však má počet restaurací střední kategorie z 6,5 tisíce na osm tisíc a luxusních podniků z 2,5 tisíce na 3,5 tisíce. Výzkumníci tak na rozdíl od Kameníka předpokládají, že hospodský „střed“ rozšíří své řady.
JSME V UNII, TAK MUSÍ BÝT DRAHO
Luprichová tvrdí, že v současnosti stojí v otázce dalšího fungování tuzemských restaurací a hospod proti sobě dva tábory. První říká, že se vstupem do Evropské unie jsme skončili s levnými jídly a musíme se vyrovnat cenám v EU. Jídlo musí stát minimálně 150 korun, tedy pět euro, a to i v té nejlevnější restauraci. Pivo musí stát dvě eura, tedy 60 korun, a ne dvacetikorunu nebo méně. Druhý tábor říká, že to není možné, protože zdaleka ne každý má na to, aby za takové částky v hospodě jedl a pil. „Jak rostou platy, přibližujeme se Evropské unii, tak se zvedají i ceny. Přibližování je postupné a bude trvat deset, možná patnáct let. Ale nejde to udělat skokem,“ říká Luprichová.
KAŽDÝ NEMÁ JAZYK NA LOSOSA
Tím, že hospod s nabídkou laciných obědů bude ubývat, se prý gastronomie nerozvíjí správným směrem. „K čemu vedeme lidi? Aby si dali párek u stánku nebo si doma namazali chleba a vzali si ho k obědu s sebou do práce. To není rozvoj gastronomie,“ míní Luprichová. N elze však zavírat oči nad tím, že pěkná řádka hostů má dnes v restauracích naprosto jiné požadavky a představy než například před deseti lety. Letí zdravá výživa, lehká jídla. Restaurace nižších kategorií podobnou nabídku na svých jídelních lístcích nemívají. Chutě jejich zákazníků nejsou podle Luprichové takové, aby ocenili odlehčené potraviny, lososy a podobné věci. Posun v tom, co lze najít na talíři, se týká jak světové, tak tuzemské gastronomie. Používají se potraviny, které tu před patnácti lety nikdo ani neznal. V podstatě zmizela sezonnost. Čerstvé jahody či švestky jsou dosažitelné po celý rok. „Mám ráda normální hospody, kde poznáte, jestli je jaro, nebo zima. Na jídelním lístku najdete bramborové placky a víte, že je podzim. Na jaře tam zase mají jarní zeleninu. V luxusních restauracích, kam se trend ubírá, to nepoznáte,“ podotýká Luprichová.
PAST NA TURISTY
Existuje však další skupina lidí, která alespoň jednorázově jeví zájem o tradiční národní kuchyně - turisté. Ti nejsou vždy zrovna zvědaví na to, jak chutná „čína“ v Česku, nebo jaká je místní variace na nadnárodní kuchyni, kterou si mohou dát opravdu kdekoli. Turista v Itálii chce ochutnat těstoviny, ve Španělsku krevety, v Argentině si asi nedá ujít steak z hovězího. V Česku to bude zase maso, omáčka knedlík nebo „echt“ český štrůdl. „V penzionu se nás hosté často ptají, kam mají jít za tradiční českou kuchyní. V naší ulici jim není co doporučit. Jsou tu čtyři restaurace: dva grillbary, kde dělají pouze minutky, čínská restaurace a jedna klasická čtyřka, kam chodí chlapi na stojáka na pivo a kde mají utopence,“ říká Luprichová. Pro cizince bažící po pravém českém knedlu-vepřu-zelu uvaří rády restaurace vyšších cenových skupin. Tyto „pasti na turisty“ rostou v posledních patnácti letech jako houby po dešti a nevypadá to, že by měly přestat prosperovat. Leda by turisté objevili ještě lacinější a zajímavější země. Na východ od našich hranic takové jsou a Miroslava Luprichová má obavy, že právě například laciné Rumunsko část návštěvníků českým hotelům i restauracím odvede.
