Jezme pravicové kovy. Vážně. A nemyslíme tím jen stopové prvky kovů obsažených v té či oné potravě, nýbrž opravdické kusy vzácných kovů upravených jedle.
Před nějakými třiceti lety jsem párkrát pojedl v jedné londýnské noblesní a drahé indické restauraci, kde se na jednom pokrmu třpytilo pár tenounkých plátků stříbra. Vypadalo to umělecky vynalézavě, ale nebyl jsem si jistý, zda to není jen nějaká dekorace, tak jsem se číšníka zeptal, co to je.
„Opravdické tence vytepané stříbro,“ ujistil mě.
„A to se vážně jí?“
„Yes, sir, to se vážně jí, napomáhá zdravému trávení a posiluje pocit prosperity.“
Dokonce i stříbrně chutnalo. Byl to jemný pokrm z kuřecích prsíček zvaný „chicken mughlai“, což znamenalo, že pocházel z repertoáru mocné, kultivované a poživačné mughalské dynastie původem z Persie, ale ještě starším původem z Mongolska, která Indii vládla v 17. a 18. století. Její jméno přešlo do angličtiny v podobě „mogul“ znamenající velemocného podnikatelského magnáta ovládajícího byznys v několika zemích. Byli jím označováni velcí hollywoodští producenti jako Goldwyn, Mayer a Fox. Dnes je tak titulován třeba Rupert Murdoch.
Od té doby jsem na jedlé stříbro už nikdy nenarazil, ona restaurace je buď přestala podávat, nebo se na něm finančně zruinovala. Už se ani nepamatuji, kde přesně byla, někde v okolí Knightsbridge. A pak jsem na to zapomněl. Úplně. Chicken mughlai jsem si dával v různých restauracích dál, ale už bez stříbra.
A teď to najednou vypuklo znovu v michelinsko-hvězdičkové indické restauraci Rasoi Vineet Bhatia v Chelsea, jedné z nejdražších v Londýně označované gastronomickými experty za nejlepší indickou v Evropě. Akorát že ne stříbro, nýbrž rovnou zlato. Hned se toho chytlo pár dalších „upmarket“ (čili mířících na horní příčky trhu) indických a jedna italská. Její majitelka a gastro spisovatelka Laura Santtiniová dokonce začala vyrábět jakousi „zlatničku“ na způsob pepřenky, která vám potřísní jídlo lístečky zlata a stříbra. Žádné jen tak ledajaké pozlátko, třiadvacet karátů. Můžete si ji už koupit v Selfridges v objemu 150 miligramů za 15 liber pod jménem „Easy Taste Magic“. Znoblesní vám to i obyčejnou polévku, říká Laura. A my se už chvějme napětím, kdo nám jako první v Praze začne zlatit a stříbřit guláš. A za kolik.
Jednu zlatničku jsme si v Selfridges pro zábavu koupili a pozlatíme a postříbříme si papriky připravené po mughlajsku stejně, jako se připravuje mughlajské kuře. Budeme jim říkat „mughlai capsicum“.
Nejprve si podrtíme čerstvý zázvor, česnek, římský kmín, semínka koriandru, chilli papričky a loupané mandle a promícháme vše s trochou vody na kašičku. Na pánvi nebo ve woku na rozehřátém oleji sotva minutu za promíchávání osmahneme papriky (červené, zelené i žluté) pokrájené na čtverce a rozčtvrcenou cibuli, aby se nám zavřely, ale nespálily a zůstaly „al dente“ svěží. Vybereme děravou lžící, odkapeme z nich olej a přeložíme do vedlejší misky. Do mírně rozehřátého oleje přidáme pár otevřených bobulek kardamomu (nebo už jen jejich černá zrníčka), tyčinku skořice (nebo lžičku práškové), bobkový list a hřebíček. Chvilku v oleji promícháváme, pak přidáme předchozí kašičku z kořeníček, špetku směsi garam masala a hrst hrozinek a stále mícháme. Za necelou minutu přidáme hustý selský jogurt a hustou smetanu (v Česku smetanu promíchanou na husto s žervé nebo měkkým tvarohem), špetku soli a cukru. Stálým mícháním na mírném ohni vytvoříme jednolitou hustou smetanovou omáčku. Vložíme do ní odložené papriky s cibulí a pár minut necháme ohřívat. Podáváme teplé, posypané trochou drcených mandlí. Pozlatíme a postříbříme. Jíme s basmati rýží nebo indickou kvašenou plackou naan, kterou se ale budeme muset naučit dělat (vizte recept).
Placka naan
Hladká mouka, sůl, droždí, jogurt, teplá voda. To je základní recept indických venkovanů. My mogulové si to po gurmánském mughalsku můžeme obohatit šlehaným vejcem, krájeným česnekem, hrozinkami, černými semínky koriandru, špetkou kurkumy. Vše se promíchá, prokvedlá a prohněte na jemné těsto a nechá se několik hodin odstát a nabobtnat. Těsto se pak rozhněte na kuličky velikosti něco mezi míčkem golfovým a tenisovým a roztlačí se na papírově tenké placky. Kdo trvá mermomocí na mase, může si je posypat mletým a předem osmaženým jehněčím, které do placek vtlačí. Těmto se říká „keema naan“. Placky se přikryjí utěrkami a nechají stát a bobtnat další půlhodinu. Pečou se v rozpálené troubě, nemáme-li hliněnou pec tandur nebo alespoň italské pizzové „forno a legna“. Naan se vlastně podobají křupavé neapolské pizze a ještě více alsaskému a bádenskému flammkuchen čili tarte flambée. Jen jsou trochu měkčí a nabobtnalejší. S křupavou kůrkou naspodu a nafouklými bublinkami shora.
