A nejlepší je ke snídani
Ne každý ví, že i Británie má svou vlastní obdobu italského rizota, španělské paelly a orientálního pilafu. Tedy rýžového pokrmu promíchaného všelijakými lahůdkami připravovanými s rýží společně, ať už vařením, smažením nebo pečením. Po celou dobu viktoriánskou až do poloviny 20. století patříval mezi oblíbené součásti bohaté britské snídaně, především u vyšší třídy. Skotové si jej rádi přisvojují jako jedno ze svých národních jídel. Dokonce i jeho jméno „kedgeree“ zní, jako by bylo keltského původu, zvlášť když je slyšíte vyslovovat skotským akcentem s ostrým vibrujícím „r“ a dlouhým závěrečným „ííííííí“ zpívaným jako dvojtón zdola vzhůru. Dnes se podává spíš jako hlavní jídlo k obědu nebo večeři nebo na víkendový brunch, což je pozdní snídaně přecházející v oběd. A ve Skotsku je mnohem častější než v Anglii.
Ve Skotsku samozřejmě nikdy rýže nerostla (na rozdíl od Itálie a Španělska, kde zdomácněla a vstoupila do každodenní místní kuchyně), takže nám po trošce kulinárního rozjímání brzy dojde, že bude nejspíš původu koloniálního, přesněji indického. Rýžové pokrmy k snídani jsou běžnou tradicí mnoha asijských zemí, včetně Číny, Japonska a Indie. Indickou tradiční snídaní je rýžová kaše obohacená zeleninou, luštěninami a vejci zvaná v hindustánštině kičdi. Tu si tam za koloniálních dob zamiloval jeden skotský regiment a přidal si do ní ryby, jimiž se pobřeží Indie hemžilo a které se málokdo obtěžoval chytat, neboť většina Indů jsou vegetariáni.
Protože koloniální správci v Indii byli z velké části Skotové, kedgeree zdomácnělo především u skotských navrátilců z kolonií, kteří se vraceli domů jako zbohatlíci, mnozí s šlechtickými tituly a důstojnickými hodnostmi. A aby nenechali nikoho na pochybách, že kedgeree do Skotka přišlo natrvalo, jeho hlavní ingrediencí se stal místní „haddie“ čili uzený skotský haddock, jinak treska jednoskvrnná. Může jí ale být kterákoli ryba, která se dá dobře vykostit a tepelnou přípravou se nerozvařuje na kašičku, nýbrž rozpadá na pevné kousky. Treska, losos, tuňák, makrela, parmice, v Česku možná i candát. Dá se dělat z ryb uzených nebo čerstvých, ale i solených a sušených, které se předem nechají den změknout ve vodě.
Nejjednodušší skotský recept používá kromě rýže (zásadně dlouhozrnné a nejraději basmati) jen domácí ingredience britské, takže nejsilnější chutí je právě ta uzená ryba.
Správné kedgeree má vypadat rozcuchaně a rozcupovaně, nikoli uhlazeně jako italské rizoto, takže servírovat se má nelépe vyklopením přímo z kastrolu na servírovací mísu raději než vyndáváním po lžících, které by je zakulacovalo do úhledných kopečků.
Tradiční variantu běžnou k snídani, lehkou a nepřechucenou kořením uvádím v textu u obrázku. Okolo ní se dá improvizovat několik desítek variací:
Přidání smetany nebo jogurtu k získání bohatší a vlhčí konsistence a trochy hořčice pro mírnou pikantnost.
Přidání prášku karí, a to už při smahnutí cibule, před rýží.
Přidání zeleného hrášku nebo předem do měkka předvařené čočky (ta je taky hlavní ingrediencí původního receptu indického).
A chcete-li se na kedgeree vyřádit na chuťové maximum, můžete do něho kromě všeho předchozího ještě před rýží přidávat cokoli z následujícího, v jakýchkoli kombinacích nebo třeba i všechno dohromady: Kuličky čerstvého pepře. Šalotku pokrájenou na kroužky. Česnek. Bobkový list. Semínka koření kardamom. Kurkumu, koriandr, římský kmín a špetku chilli. Po přidání rýže ale ještě před zalitím vodou ještě trochu šafránu a muškátu. Na závěr před servírováním třeba ještě taky nakyslou hustou smetanu, žervé nebo smetanový sýr. A úplně nakonec přidat lahodnou křupavost za sucha pražených mandlí nebo semínek sezamu, dýně či slunečnice.
K základnímu snídaňovému kedgeree pijete silný černý indický nebo ceylonský čaj s mlékem nebo čínský jasmínový nebo zelený. K bohatším variantám k večeři možná bílé víno, k té nejbohatší i šampaňské.
A protože Skoti neradi vyhazují nedojedené zbytky, všechny ohlídance z kedgeree si nazítří prokvedláte se syrovými vejci a usmažíte na slavnou „kedgeree omelette“.
Kedgeree Pravicové
Rybu vložíme do širokého nízkého kastrolu se studenou vodou a uvedeme do varu, stáhneme teplotu na mírné bublání, přikryjeme pokličkou a necháme hřát maximálně deset minut. Vodu odlijeme do nádoby a ponecháme na další vaření. Rybu vyjmeme a zabalíme do staniolového obalu, aby nezchladla. V témž kastrolu rozpustíme máslo a necháme v něm pomalu změknout nadrobno posekanou cibuli asi pět minut. Promícháme s rýži, zalijeme ji vodou z ryby, uvedeme do varu, snížíme teplotu na mírné bublání, přikryjeme a vaříme do změknutí, pak stáhneme teplotu na minimum.
Rybu důkladně očistíme od kostí a kůže a lehce rozdrobíme na kousky (nekrájíme). Vložíme rybu do rýže a lehce promícháme, přidáme natvrdo vařená vejce podélně rozčtvrcená, posekanou petrželku, čerstvou citronovou šťávu a další trochu másla, osolíme a opepříme a necháme ještě několik minut na minimálním ohni.
