Tuňák se zásadně nehodí na obalované smažení
Ryba je dobrá na mozek, tvrdí oxfordský profesor neurofyziologie John Stein. Jsme-li od přírody podezíraví a víme, že je to bratr nejslavnějšího anglického rybího restauratéra a televizního kuchaře Ricka Steina z Cornwallu, napadne nás zeptat se, zda nás pan profesor seznamuje se skutečnými vědeckými poznatky, či zda jen bráškovi nepřihrává kšeft. Jenže profesor Stein na to přišel po dlouhém studiu a hledání nápravy mozkových poruch, jako jsou dyslexie, deprese, hyperaktivní nesoustředěnost u dětí, autismus, nevyrovnaná koordinace, a dokonce i manická deprese a schizofrenie. Chemicky se prý děje to, že flexibilní polynesaturované tučné kyseliny EPA a DHA působí blahodárně na strukturální a signalizační systémy mozku. A to na rozdíl od saturovaných tuků, které zpomalují fungování mozku až desetinásobně.
Profesora Steina k tomu přivedly statistiky z různých zemí, při nichž zjistil, že nejmenší výskyt těchto poruch je v Japonsku, které má světově zdaleka nejvyšší spotřebu ryb. Další vědecký důkaz mu přinesl experiment s mladými recidivisty, u nichž pravidelné dávky rybího tuku snížily kriminalitu o 30 procent oproti těm, kterým se místo tuku rybího podával rostlinný olej (aniž jedni či druzí věděli, že dostávají něco jiného). Snížená spotřeba ryb, a naopak zvýšené používání saturovaných tuků na smažení prý může být i příčinou růstu kriminality v západních zemích v posledním půlstoletí. „Ryba,“ říkají oba bratři Steinové, „je možná jediný účinný prostředek proti kriminalitě.“
Nejlepším prostředkem jsou na tuk bohaté ryby jako makrela a tuňák, které jsou ostatně příbuzné rasy (makrela je zakrnělý tuňák či tuňák je přebujelá makrela). Takže vzhůru na další pokrmy z tuňáka.
Jednoduchý grilovaný (nebo i smažený) steak z čerstvého tuňáka si vyžaduje prudkou krátkou přípravu, která vnějšek dokonale zpracuje do křupava, zatímco vnitřek zůstane polosyrový až syrový. A vychutnává se právě těch několik chuťových vrstev. Je-li tuňák skutečně čerstvý, ten syrový vnitřek by měl chutnat a vonět ne rybinou, nýbrž (jak říká Rick Stein o všech čerstvých rybách) „ozónem“. S tuňákem mraženým zacházíme opatrněji, a protože nevíme, v jakém stadiu čerstvosti byl zmražen, spíše ho pomalu a lehce přismažujeme a dusíme. Na rychlosteaky ho raději nepoužíváme.
Tuňákovi prospívá troška přichucení, takže ho můžeme hodinku marinovat v olivovém oleji, drobně pokrájených šalotkách, fenyklu a česneku, hořčici nebo worcesterské omáčce a víně, a to bílém nebo i červeném. Mimochodem, k tuňákovi se červené pije znamenitě a boří dogmatickou pověru, že ryba zásadně potřebuje bílé.
Tuňák se zcela zásadně nehodí na obalované smažení typu „fish-and-chips“ a neladí s ním omáčky smetanové, které hoví spíš rybám bělomasým. Zato mu ale svědčí omáčky pestré a peprné, stylu kreolského a indického.
Lehce přiostřená úprava tuňáka na způsob „kalia“ pochází z Bengálska a vyžaduje hojnost cibule a rajčat. Tuňáka (čerstvého nebo mraženého) nakrájíme na kousky, proválíme v hojnosti citronové šťávy a kurkumy a necháme půl hodiny marinovat. V pánvi na polovičním plameni rozehřejeme centimetr hlubokou vrstvu oleje. Marinovanou rybu poválíme v opepřené hladké mouce a osmahneme po obou stranách do hněda a křupava. Vyjmeme a osušíme na papírovém ubrousku. Olej v pánvi rozehřejeme a přidáme krystalový cukr až do zkaramelizování. Posekanou cibulku, zázvor a česnek necháme zhnědnout za stálého míchání. Přisypeme práškový koriandr, práškovou chilli papriku a kurkumu a mícháme půl minuty. Přidáme loupaná rajčata (mohou být konzervovaná) a dusíme, až se rajčata kompletně rozvaří na kašičku a oddělí od oleje. Dolijeme do omáčky citronovou marinádu, přilijeme horkou vodu, uvedeme vše do varu. Přidáme rybu, zmírníme oheň a dusíme dalších pět minut. Podáváme s vařenou rýží a zdobíme lístky koriandru.
Marinovaný tuňák se taky skvěle griluje napíchaný v čtyřcentimetrových kostkách na špíz a prokládaný malými rajčaty, paprikovými lusky, žampiony, cibulí, nebo cukínami. A může se mu klidně říkat „tuna kebab“.
Rychlý poangličtěný čínský „stir-fry“ uděláme z tuňáka za necelých deset minut. Ve woku a rozpálené směsi slunečnicového s trochou sezamového oleje za stálého podebírání a prokvedlávání speciální kovovou lžící mísíme na kostky pokrájeného tuňáka s rozčtvrcenou cibulí, třícentimetrovými kousky červených paprik, žampiony, natenko šikmě plátkovanou mrkví, příčně krájenými plátky česneku a nadrobno posekaným čerstvým zázvorem. Nakonec zahustíme práškem maranty třtinové (arrowroot) a procákneme sójovou omáčkou.
Marinované tuňákové steaky Tuňáka budeme hodinu marinovat v olivovém oleji, šalotkách, fenyklu a česneku, hořčici nebo worcesterské omáčce a víně. Marinádu odkapeme a steaky obalíme v sezamových semínkách, než se pustíme do krátkého grilování nebo rychlosmažení (ne víc než pět minut po každé straně). Ze zbytku marinády uděláme v pánvi omáčku, která se může zahustit rajským protlakem a přiostřit několika kapkami tabaska. Zdobíme čerstvou mátou nebo bazalkou, pokapáváme citronem nebo limetou. Provázíme v páře dušenou cuketou nebo brokolicí.
