Jako by nebylo dost na nejdražším Manhattanu světa nebo jedlých květinách v míchaných nápojích, uchystali barmanští kreativci z pražského Bugsy‘s Baru další pikanterii, věc vpravdě „ochechulózní“. Kávu. Ovšem nikoli kávu ledajakou - samotnému sběru plodů totiž ještě v přírodě předchází originální, živočišná úprava.
„Cibetková“ káva - v indonéštině Kopi Luwak, chcete-li - není v pravém slova smyslu novinkou. V Indonésii je známa od poslední čtvrtiny 19. století a stala se hitem zejména snobů. Roční produkce okolo 250 kilogramů a cena asi tisíc amerických dolarů za kilogram z ní dělají exkluzivní gastronomickou záležitost. Tedy krom způsobu, jakým je „předzpracovávána“.
Na indonéských ostrovech (údajně jen na Bali a Jávě) si cibetky - malé šelmičky ne nepodobné kunám - jako pochoutku dopřávají kávová zrna. Nelezou však po keřích a nespásají vše, nač dosáhnou, nýbrž sbírají plody spadlé na zem, tedy již zcela vyzrálé. Tady se počíná kouzlo Kopi Luwak. Cibetka kávovou třešničku pozře, ale nestráví. Tedy ne zcela, žaludeční šťávy šelmy dokážou rozložit jen svrchní červený plášť. Tím se dvojice zrnek uvnitř rozdělí a jen s nepatrně narušeným svrchním obalem putuje trávicím traktem zvířátka, až nakonec neporušená zrnka vyjdou s ostatními rezidui potravy ven. Na to čekají sběrači, kteří exkrementy i se zrnky seberou a předají dále. Zrnka se pak zpracovávají běžným způsobem - jen věřím, že je předtím omyjí - a na trh distribuují pouze v podobě mleté kávy. Tolik základní vzorec všech dílčích postupů přípravy.
A výsledek? Jak taková káva chutná a je-li to vůbec káva, jsme zjišťovali v Bugsy‘s Baru u příležitosti zřejmě první ochutnávky tohoto exotu v Praze. Káva se tam objevila díky cestě majitele baru Václava Vojíře do Indonésie, kde obchodníka se vzácným artiklem vypátral a 180 gramů kávy - ohromné množství vzhledem k veškeré roční produkci - z něj doslova vyrazil. A návdavkem ještě několik polotovarů, které během degustace, možná trochu eklhaftně, kolovaly.
Zda se káva, v odhadu za „talíř“ šálek, objeví ve standardní nabídce baru, Vojíř pochybuje: „Nemyslím, celá věc má mnoho sporných bodů. Například balení. Jemně mletý prach v otevíracích sáčcích - údajně kvůli možnosti kontroly při podezření na převoz drog - není asi z hygienického hlediska stravitelná forma ambaláže. Nebo podezření na nositele SARS, které si cibetky nesou coby neblahé stigma.“
I když konzumentem kávových bobů, a tedy „zpracovatelem“ Kopi Luwak není vlastně cibetka, ale ovíječ skvrnitý - zvíře sice podobné, avšak patřící do jiné podčeledi. Což s ohledem na výše řečené nic nemění na tom, že jeho činnost nemusí vždy vyvolat jen choutky libé a ani všechna objasnění o neškodnosti suroviny v potenciálním konzumentu příjemné pocity nenavodí.
Suma sumárum se zřejmě masového rozšíření cibetkové kávy nedočkáme, což upřímně řečeno většina z nás bez újmy přežije. Ze „studijních důvodů“ byla však iniciativa Václava Vojíře zcela jistě mimořádným zážitkem. I když, jak jsem si u některých „vyvolených“ všiml, spojeným se značnou mírou přemáhání. Nevím, byla-li jim co platná rada jednoho z přítomných expertů, aby kávu pili tak, jak jsou uvyklí: tedy s cukrem, pokud sladí, hořkou, když nikoli, a s mlékem nebo bez mléka. Cibetka prý, podle nich, dává o sobě vědět při všech variantách.
(box)
Přivoňte si ke kožíšku
Jak chutná „zvířetem pasírovaná“ gastropodivnost
Skutečná chuť cibetkového nápoje je rozhodně zvláštní. Káva je výrazně nakyslá - jde o čistou Arabiku - a s jasně patrnými animálními podkresy. I když se tvrdí, že pobyt v cibetce kávu neovlivní, v aromatu se znatelně projevuje „kožíšek“, ona živočišná vůně. Jako byste si šálek donesli vypít do cirkusového zvěřince, přesně takový odér se line ze šálku. A chuť? Intenzivní, kávová, ale především „zvířecí“ s jasně identifikovatelným podílem animality, lehkým podtextem močoviny a stopou „šapitó“. Tedy - alespoň po mém soudu - atrakce, která táhne svou nedostupností, cenou a nutností projevit alespoň minimální odvahu k jejímu požití, už ovšem ne tolik kvalitou prožitku. Nutno říci, že v úpravě překapávané nejsou ony pro někoho možná neblahé podíly tak zjevné. Při úpravě na espresso vyčnívají, jsou intenzivnější a se zdůrazněnými stopami oné exotiky.
