Na jídelníčcích nebo v receptářích se každou chvíli setkáváme s popisem na špízu nabodaných celistvých kousků masa pod jménem “kebab”. A je to nadpis chybný. Ví to málokdo, plete si to kdekdo. My buďme poučenější. Kebab je špíz z masa mletého a dělá se na kovové tyčince široké, či chcete-li placaté. Ta se tvarem od tenké špízové tyčinky liší asi tak, jako placaté nudle nebo tagliatelle od špaget. Může být široká od jednoho centimetru až do tří, podobá se malému meči, a ač je zašpičatělá, není špičatá, a po hranách je zcela tupá. Mletým masem se oplácává, až je jím podélně celá obalená. A to tak, že v jedné dlani držíme kus dobře uhněteného mletého masa, meč v druhé ruce do něho vtlačujeme a ze všech stran jej obalíme. Grilujeme tradičně zespodu stylem středomořským nebo po anglicku horním grilem elektrickým. Jak se kovový meč rozehřívá, griluje mleté maso i zevnitř, čímž zaručuje dokonalé propečení v kratší době. Pak se z meče sundává pomalým stažením, a to tak, aby se nikde po stranách maso neroztrhalo. Správně podávaný kebab je tedy dlouhý, placatý, dobře propečený a lahodně měkký.
Mleté maso na kebab se připravuje několik hodin předem. Dobře se prohněte s chutnými ingrediencemi, jejichž chutí a vůní rovnoměrně prosákne. Problém s mletým masem je hlavně ten, že kupujete-li ho už pomleté a neoznačené jasným popisem, nevíte často, co všechno do něho řezník mohl naházet, co by jinak neprodal. Nejjistější je vybrat si celé kousky a pak si je nechat pomlít. Maso už pomleté se dá bezpečně kupovat jen u řezníka, s nímž se dobře známe a který je má dobře označené podle toho, ze kterého zvířete pochází. V tradičně kebabových zemích – což je v podstatě celý Střední východ – se kebaby dělají z jehněčího. Tak je tomu i ve všech kebabových restauracích a snack-barech v Británii, kde kebab už dávno zdomácněl a stal se každodenním rychlojídlem, ať už k sednutí, na stojáka, nebo na odnesení domů, do kanceláře nebo do parku. Na Balkáně se místo jehněčího dává hovězí i vepřové. My si kebab uděláme z lehkého dietního krůtího, nejlépe směsi tmavšího ze stehna a bílého z prsou.
Namleté maso prokvedláme s drobně nakrájenou cibulkou, česnekem, pepřem, solí, zázvorem, špetkou karí, kumínu a podobných vonných kořeníček. Neděláme je zbytečně palčivě ostré. Z bylinek to může být nejlépe za čerstva tymián, máta, pažitka, nebo nať koriandru. Může se přicáknout i worcesterská omáčka. Slepíme vše dokonalým prokvedláním syrového vejce, které nám maso hezky podrží pohromadě, aby se nám nerozsypalo do popela. Naplácáme na meč a grilujeme do vnějšího křupava a vnitřního rozplývava. Podáváme štědře pokapané citronem s čerstvým salátem, nejlépe míchaným z hlávkového, rajčat, červené cibule a třeba i oliv. Nebo, budiž, třebas i s těmi bramborovými hranolky, máte-li na ně těžký návyk. To ale už děláte s vědomím, že jíte kebab poangličtěný nebo pofrancouzštěný. V tradičních kebabových zemích hranolky působí jako pěst do oka a rána rákoskou na vyplazený jazyk. A je to jednoduché jako facka, chutné a vonné jako dovolená na tureckém pobřeží.
Chcete-li si trochu víc zažvýkat, nasekáte si tmavší krůtí maso na zhruba třícentimetrové kousky, které několik hodin marinujete v podobném koření a býlí jako výše uvedený kebab. Přidáte olivový olej a třeba i trochu bílého vína. Krůtí maso má tu hlavní výhodu, že žádný jeho kousek nebude tuhý, šlachovitý, nepřežvýkatelný – jak se často stává u jehněčího, hovězího nebo vepřového z podřadných řezů. Krůtí kousky jsou všechny snadno překousnutelné, a jsou-li na grilu (nebo pod grilem) dobře propečené, budou se vám po skousnutí a sežvýknutí na jazyku rozplývat. Nabodáte je na tenký kord a můžete je prokládat kousky sladkých paprik všech barev a rozpůlenými cibulemi. Podáváme rovněž s čerstvým salátem. Ale pozor, nejedli jste kebab, nýbrž šašlik, šišlik či v nejlepším případě šiškebab.
Z mletého krůtího (prokvedlaného viz výše) se dá uplácat americky jednoduchý karbanátek čili hamburger, který se griluje nebo smaží. Nebo masové kuličky, které se dusí v omáčce z loupaných rajčat. Ale taky se s ním můžeme pustit do několika tradičních receptů židovských, které pocházejí z Balkánu, ještě přesněji Rumunska. Třeba plněné zelí. Listy bílého hlávkového zelí povaříme v páře do měkka a necháme zchladnout. Do nich pak balíme kousky mletého masa, listy kolem něho srolujeme do tvaru šišek, pečeme a podléváme bílým vínem. Nebo plněný baklažán, též zvaný lilek. Ten rozpůlíme podélně, vyhrabeme v něm dostatečně hluboké jamky, které zaplníme mletým masem, zalijeme olivovým olejem a pečeme v troubě. Stejně můžeme dělat i cukínu. Vše se dá jíst čerstvě pečené jako hlavní jídlo nebo zchladlé nazítří coby studený předkrm nebo součást nějakého ryze anglického košer rautu.
Plněné papriky.
Paprikovému lusku odlomíme stonek a vyřízneme dostatečný otvor, který ochuceným mletým masem zaplníme, položíme do pekáče, zalijeme a proválíme v olivovém oleji, jednoduše pečeme a občas podlijeme bílým vínem.
