Sbírka rajčatového papeže

Kolik odrůd rajčat v kuchyni používáte? Přes tři tisíce?

Epizody ze života rajčat • S jejich kultivací začali přibližně kolem roku 200 před naším letopočtem Inkové a Aztékové.
• České pojmenování pochází pravděpodobně z francouzského označení pomme d´amour, jablko lásky.
• První rajčata se do Evropy dostala dle některých zdrojů před osmi sty až tisíci lety, a to přirozenou cestou. Rostla v jižní i severní Evropě, ovšem dlouho nepovšimnuta. Oficiálně se Evropa s rajčaty seznámila po objevení Ameriky, a to buď v roce 1498, kdy je mohl do Španělska přivézt ze své druhé zaoceánské plavby Kryštof Kolumbus, anebo v roce 1521, kdy si je přivezl Hernán Cortés v upomínku na vyplenění aztéckého Tenochtitlanu.
• Nejprve Evropané považovali rajčatové listy za novou formu špenátu, což nebyl nejzdravější nápad. Rajčata patří do čeledi lilkovitých, kam se řadí sice i papriky, ale také mandragora a blín černý, tedy do čeledi rostlin, které obsahují jedovaté alkaloidy a jejichž plody nebo kořeny mají halucinogenní účinky. Přesto se první tištěný španělský rajčatový recept datuje rokem 1692.
• Ve zbytku Evropy byla dlouho považována za jedovatá a pěstovala se jako botanická rarita. V Německu se věřilo, že někteří členové čeledi lilkovitých (zejména blín a mandragora) se hodí ke svolávání vlkodlaků. Proto si v 18. století vysloužilo rajče název Lycopersicon esculentum (nyní též Solanum lycopersicum) odkazující na řeckou podobu slova vlk (lyco). Jedna z kuchařských knih ze 17. století dokonce tvrdila: „Jíst vařená rajčata je bezpečné, ale nedoporučuje se. Konzumace syrového rajčete způsobí okamžitou smrt.“
• Během francouzské revoluce údajně jeden horlivý kuchař navrhl republikánům, aby jako výraz oddanosti revoluci jedli pokrmy červené barvy. Rajčata se rychle stala oblíbeným pokrmem, revolucionáři je konzumovali dušené jako přílohu nebo je používali do letních salátů. Naopak francouzská aristokracie rajčata ze zřejmých důvodů odmítala.
• V 19. století se začaly pořádat veřejné konzumace rajčat, které měly přesvědčit konzumenty o jejich bezpečnosti. V roce 1820 (nebo 1830 – údaje se různí) plukovník Robert Gibbon Johnson na schodech soudu v severoamerickém Salemu snědl celý košík rajčat bez ohledu na to, že jeho lékař před pokusem hlasitě vykřikoval: „Stačí jeden plod a umře s pěnou úst.“
• V Itálii se rajčata masově pěstovala již v 19. století, zatímco v Německu v roce 1913 bylo jen necelých 25 hektarů rajčatových polí.
• Zpočátku byla rajčata považována za jídlo chudých. Teprve v sedmdesátých a osmdesátých letech se jejich pěstování chopily velké, zejména španělské a nizozemské koncerny. Ty z původně měkkých plodů, po dozrání náchylných k praskání, vyšlechtily „tvrdá“ rajčata vhodná k dopravě a delšímu skladování.
• Současná roční spotřeba rajčat v Evropě činí asi dvacet kilogramů na osobu. Přitom 70 procent v Evropě spotřebovávaných rajčat pochází z Číny.
• Rajčata výborně snášejí klimatické podmínky Mexika, Číny, Finska i Sibiře a celkem je ve světě evidováno asi tři sta tisíc odrůd rajčat. Z toho 3200 jich na svých devíti hektarech pěstuje Rakušan Erich Stekovics.

Několikatisícová rakouská obec nedaleko hranice s Maďarskem působí na první pohled ospalým dojmem. Přesto ji počátkem srpna navštívili příslušníci kuvajtského vládnoucího rodu a o necelý měsíc později také šejk Mishal bin Hamad Al-Thani - první syn vládnoucího katarského emíra, šejka Hamada bin Khalifa Al-Thani - i s rodinou. Důvodem návštěv nebyly nedaleké Neusiedlerské jezero (Neusiedlersee) ani poutní bazilika Nanebevzetí Panny Marie, nýbrž slabost Arabů pro kvalitní zeleninu.
Ve Frauenkirchenu sídlí rajčatový papež. Toto přízvisko si jeden z nejznámějších pěstitelů rajčat Erich Stekovics vysloužil díky tomu, že obhospodařuje největší sbírku rajčatových odrůd na světě. Informační cedule před jeho domem hlásá 3200 druhů rajčat, o dalších stovkách odrůd jiné zeleniny a ovoce nemluvě. Rajčata připomínající tvarem hrušku nebo ananas, rajčata pruhovaná jako zebra či chutnající po žampionech, rajčata dozrávající v papírové slupce, všechna ta rajčata, která nesnáší anglická královna, protože v zubech po nich zůstávají jadérka, rajčata do špaget i do salátů, ano i rajčata do Campbellovy polévky, všechna jsou tady pohromadě.

Teolog v zahradě

Mírně podsaditý, dobře živený a bodrý Burgenlanďan, jehož předci přišli do Rakouska před 250 lety z oblasti dnešního Chorvatska, studoval teologii a měl se stát učitelem náboženství. Během výkonu náhradní civilní služby ovšem vozil sanitkou na chemoterapie pacienty trpící rakovinou. „Když jsem s nimi mluvil a ptal se, co by ve svém životě změnili, říkali, že by chtěli trávit mnohem více času v zahradě,“ říká Stekovics. Do teologického semináře se již nevrátil a místo toho obnovil v rodném Frauenkirchenu rodinnou zelinářskou tradici.
Sklenka vychlazeného sektu neurazí. S rajčatovým džusem, zajisté. Je třeba připustit, že poměrně nečekaná kombinace je osvěžující. Tou sklenkou začínáme se Stekovicsem procházku.
Má to dobře promyšlené. Během sezony, která trvá od 25. července do 25. září, pořádá denně veřejnou procházku a ochutnávku rajčat přímo na poli. Každý návštěvník zaplatí 35 eur a čeká ho dvouapůlhodinová cesta po rajčatových lánech a ochutnávka produktů – zavařených a nakládaných rajčat a paprik. Skvělé přímé PR, které platí potenciální zákazník.

Nezalévat!

Kdo se těší na obrázek známý z českých zahrádek – vyrovnané řady tyček a k nim přivázané rostliny –, bude zklamán, rostliny včetně plodů leží na zemi a jsou podestlány slámou. „Sláma po deštích optimálně vyschne, přitom však zadrží dostatečné množství vlhkosti, ze které mohou později rajčata čerpat. Při denních teplotách kolem 35 stupňů se taková podestýlka zahřeje na šedesát až sedmdesát stupňů a zelenině pak teplo vrací,“ vysvětluje svoji metodu Stekovics.
Rajčata nikdy nezalévá. „Zalévání rajčat je největší chybou, jaké se může zahradník dopustit. Je příčinou většiny chorob, kterými tato zelenina trpí. Rajče ve své původní vlasti – Jižní Americe – rostlo na skalnatém povrchu a vodu si muselo najít. Je schopné vytvořit kořeny o celkové délce kolem osmi set metrů u jedné rostliny sahající až do hloubky 1,7 metru. Zde nachází naprosto jiné minerály než zalévaná rajčata, jejichž kořeny zůstávají na povrchu. Navíc jsme zjistili, že nejvíce chuti dodává rajčatům vítr rozhýbávající listy, které způsobují plodům mikrozranění. Aby je rostlina mohla hojit, musí mobilizovat hodně sil, což se projevuje na kvalitě plodů. Proto jsou nezalévaná venku pěstovaná rajčata velmi chutná a aromatická.“
Zatímco shromáždění zahradníci - sešlo se nás ten den asi čtyřicet - myslí na své foliovníky, udílí jim Stekovics další kapky: „V roce 2004 v Burgenlandu nespadl od 1. července do 1. listopadu jediný milimetr srážek, my jsme rajčata vůbec nezalévali, přesto jsme sklidili jednu z nejlepších úrod. Rajče prostě miluje sucho, vedro a vítr,“ šokuje účastníky procházky. My zatím ve změti listů a stvolů vyhlížíme rajčatové plody. Zdá se, že marně. Rostlinu však stačí nadzvednout a plody je každý stonek hojně obsypán. „Vezměme například broskvová rajčata. Na každém keři o několika stoncích je v průměru sto plodů a na celém jedenapůlhektarovém poli leží v tomto okamžiku asi devadesát tun rajčat,“ říká Stekovics. Panoptikum může začít. Po broskvových rajčatech přicházejí na řadu odrůdy podobající se banánu, meruňce, ananasu, vzácný starý druh rajčat z Číny s názvem Chio San, mexická odrůda Tante Verde s papírovým obalem a chutnající po citronech, vodním melounu a chlebovém těstě. A ještě rajče, které lze po kouscích odtrhávat, či rajče zeleně proužkované s příhodným názvem Zelená zebra. Nikdy nezčervená.
Zvláštního postavení požívá odrůda s plody velikosti třešně zvaná Peruanum. Právě tu dovezl podle Stekovicse Kolumbus. Její plody vynikají tmavomodrou barvou s bílou hvězdou a chutí připomínají kiwi.

Talíře ropných šejků

V roce 2002 přilákal Stekovicsův rajčatový byznys žurnalisty zejména z Rakouska a Německa a v roce 2004 o něm natočila německo-francouzská televizní stanice Arte hodinovou reportáž. Tu kromě 3,3 milionu lidí viděl i katarský princ, který dokument sledoval během odpočinku v hotelovém pokoji ve Francii. Stekovicsovy pěstitelské úspěchy šejka inspirovaly. Oba pánové se dohodli na vybudování obří rajčatové farmy v Kataru.
První výpravu do Arábie Stekovics podnikl letos v lednu. „Mají tam stejný problém jako v Evropě – kvalitní a chutné staré odrůdy se nahrazují novými přešlechtěnými druhy zeleniny. Přitom v islámské kuchyni má zelenina mnohem významnější postavení než v západních. Zatímco v Evropě, když hovoříme o dobrém jídle, zmiňujeme především maso a víno, v Arábii je to maso, zelenina a ovoce. Arabové rajčata milují, používají je zejména do salátů,“ vypráví Stekovics.
V Kataru se budou Stekovicsova rajčata pěstovat na stovkách hektarů. „Vybereme stovku odrůd, které chutnají nejlépe, a ty do Arábie dodáme v podobě semen. Našim katarským zákazníkům rovněž předáme své know-how. Kontrakt je dohodnutý na pět let. Po tuto dobu bude někdo z naší firmy trvale přítomen v Kataru, aby dohlédl na přípravu polí a školil místní pěstitele. Poté se z projektu stáhneme,“ konkretizuje dohodu Stekovics. Už po pěti letech by se měly objevit první produkty z právě zakládaných polí v nabídce dubajských hotelů.
A nejpříjemnější katarské překvapení? „Při teplotách 25 až 30 stupňů, devět měsíců v roce, bude šejk sklízet rajčata třikrát do roka.“
Po zveřejnění zprávy o katarském projektu se ozvali další zájemci z arabských aristokratických kruhů – ománské a kuvajtské vládnoucí rodiny. Stekovics je prozatím zdvořile odmítl.

Dědictví drážďanského profesora

Základní Stekovicsova pěstitelská teze zní: Pěstujeme pouze staré odrůdy zeleniny a ovoce. „Mají totiž silnou a výraznou chuť. Některé– zejména rajčata a papriky – jsou staré stovky let. To ale neplatí například pro jahody – ty se cíleně pěstují necelých dvě stě let,“ říká Stekovics. Jahodové zavařeniny ovšem patří hned po rajčatech a chilli papričkách k nejlépe se prodávajícím Stekovicsovým výrobkům. Stekovics se může pochlubit odrůdou jahod nazvanou Mieze Schindler, kterou zdědil po otci své ženy – profesoru Ottu Schindlerovi. „Profesor Schindler vyšlechtil v Drážďanech asi sedmdesát druhů jahod. Tato odrůda z roku 1925, kterou profesor pojmenoval po své ženě, představuje vůbec jedny z nejlepších jahod pěstovaných v Evropě. Jedná se o křížence mezi zahradními a lesními jahodami,“ říká Stekovics. Jeho slova potvrzuje mimo jiné německá verze internetové encyklopedie Wikipedia: „Mieze Schindler dává sice plody jen střední velikosti, ale zato mnohem aromatičtější než všechny ostatní odrůdy jahod. Jejich aroma připomíná jako jediné ze šlechtěných jahod lesní jahody, proti nim však mají výrazně vyšší podíl cukru.“
Jenže experimentům se neubránil ani tento milovník tradice.
„Máme téměř sedm tisíc nových odrůd, které vznikly křížením odrůd tradičních. Většinu z našich druhů v tomto okamžiku aktivně nepěstujeme, ale uchováváme jejich semena v našem archivu,“ připouští Stekovics. A dodává, že si rozhodně všechny odrůdy, které vlastní, nepamatuje: „Zpaměti znám asi jen tři stovky druhů rajčat.“
V jeho sbírce je navíc asi 450 druhů paprik, padesát druhů jahod a padesát druhů okurek. Mezi odrůdami, které Stekovics aktivně pěstuje, jsou znojemské okurky. „Ty jsou typickým příkladem původně české odrůdy zeleniny, která je velmi dobře známa v celé Evropě. Navíc je to opravdu výborná salátová okurka,“ míní Stekovics, který se v některých ohledech chlubí znalostmi o Česku až nečekanými. Není se co divit – téma jeho diplomové práce při studiu teologie znělo „Česká církev před rokem 1989“. Dobře zná jména kardinálů Františka Tomáška, Františka Berana i Miloslava Vlka a doposud udržuje kontakty s někdejšími příslušníky podzemních církví ve Znojmě a Praze.

Barevná hitparáda Nejzajímavější a nejchutnější odrůdy rajčat podle Ericha Stekovicse

Johannisbeere Odrůda stará asi 1400 let, výborná na marmelády, kompoty nebo nakládání do kyselého nálevu. Jedna rostlina rodí stovky až tisíce plodů velikosti třešně a se sladkým aroma divokých rajčat.

Peruanum Stará odrůda velikosti třešně, dle Stekovicse ji dovezl Kryštof Kolumbus ze své druhé výpravy do Ameriky (1498). Plody jsou tmavomodré a charakteristické bílou hvězdou na průřezu. Hodí se i k okrasným účelům - rostlina totiž krásně kvete od května až do prvních mrazů. Plody začínají zrát jako světle modré, po dozrání dosahují tmavě modré až černé barvy. Chutí připomíná kiwi.

Schlesische Himbeere Jedna z nejdříve zrajících odrůd rajčat s aromatickými plody o průměru přesahujícím deset centimetrů, které mají uvnitř barvu malin (německy Himbeere) a chuť cukrové řepy a brambor. Odrůda dosahuje velkých výnosů.

Yellow Stuffer Žlutý dutý plod, zvenku vypadá jako paprika a uvnitř má malou „jahodu“, která se před vařením vyjme. Výborná k plnění masem či rýží, k pečení v troubě a ke gratinování. Používá se ve špičkové gastronomii, zejména proto, že stěny plodu jsou sušší než u ostatních odrůd rajčat, takže lépe snášejí vyšší teploty při kuchyňské úpravě. Velmi výnosný kultivar - na jednom stvolu rostliny bývá 100 až 150 plodů.

Green Zebra Odrůda se zeleně proužkovanými plody nikdy nezčervená, pouze při dozrání lehce zežloutne. Výborně se hodí do salátů, k nakládání, do sendvičů i omáček. Je vhodná pro starší lidi, je totiž méně agresivní než ostatní druhy rajčat. Pochází z USA.

Tante Verde Odrůda pocházející z Mexika, má „papírový“ obal, který se při dozrávání vysuší a následně sloupne. Chutná po citronech, vodním melounu a chlebovém těstě. V Mexiku je velmi drahá - stojí dvacetkrát více než běžná rajčata.

Black Plum Odrůda s plodem protáhlého tvaru připomínajícím švestku o délce až 7,5 centimetru. Při dozrávání získává tmavě červenou barvu s načernalými a tmavě zelenými skvrnami. Uvnitř je tmavě červená až černá. Vhodná jako surovina pro passatu a sugo. Odrůda byla vyšlechtěna v Rusku, proto je poměrně otužilá a dobře roste i v chladnějších teplotách.

Třešňová, bifteková a zdravá Mimořádné chuťové vlastnosti rajčat souvisejí s jejich osvěžujícím působením, atraktivním zabarvením a bohatým obsahem vitaminů i minerálních látek. Rajče je tvořeno především vodou (asi 95 %), ale obsahuje také vitaminy A, B1, B2, C, E a niacin a také minerální látky – především draslík. Červené barvivo, lycopin, je karotenoid posilující obranyschopnost lidského organismu, neboť působí jako antioxidant. Je třeba dodat, že dřívější víra v jedovatost rajčat má určité opodstatnění – zelené časti rostliny a nezralé plody obsahují alkaloid solanin. Jejich konzumace může způsobit pocity nevolnosti nebo zvracení. Rostoucí oblibu pokrmů s rajčaty dokumentuje vývoj jejich produkce. Zatímco v padesátých letech činila celosvětová sklizeň rajčat asi deset milionů tun, tak v roce 1992 přesáhla sedmdesát milionů tun. Největším producentem rajčat byly počátkem devadesátých let Spojené státy, kde jsou spolu s cuketou nejpěstovanější zeleninou. Zvláštní roli při šíření sehrál Joseph Campbell. V roce 1897 přišel s myšlenkou kondenzování rajčatové polévky. Campbellovo balení se stalo ikonou, když je Andy Warhol použil ve více než stovce svých prací ve stylu pop-artu. Podle legendy Warholovi připravovala jeho matka rajčatovou polévku po více než dvacet let.
Rajčata se v současnosti pěstují v podobě tisícovek kultivarů, které se liší barvou, velikostí i tvarem. „V současné době jsou velmi populární třešňová rajčata o průměru jeden až dva centimetry, existují však rajčata s ještě menšími plody blížící se původním planým formám rajčat. Podle velikosti plodů se někdy označují jako rybízová rajčata,“ uvádí profesor Koudela z Katedry zahradnictví a krajinářské architektury Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity v Praze. Naopak největší jsou takzvaná bifteková rajčata s průměrem deset a více centimetrů. Nejčastěji pěstované komerční odrůdy dosahují velikosti pěti až šesti centimetrů v průměru a mají nejčervenější barvu. Existují ovšem také odrůdy oranžové, růžové, zelené a bílé, nebo dokonce vícebarevné a pruhované. Rajčata určená ke konzervaci jsou většinou protáhlá o délce sedm až devět centimetrů a průměru čtyři až pět centimetrů a jsou známa jako švestková rajčata.
Rajské jablko je jednoletá listnatá rostlina o výšce 30 až 150 centimetrů, může však dosahovat i více než čtyř metrů. HLAVNĚ VODA, ALE I CENNÉ MINERÁLY Střední hodnoty složení 100g čerstvého rajčatového plodu

Hlavní složky (g) Voda 94,2
Bílkoviny 1,0
Tuk 0,2
Uhlohydráty 3,0
Balastní látky 1,8

Minerální látky (mg) Draslík 295,0
Vápník 14,0
Fosfor 25,0
Hořčík 20,0
Železo 0,5

Vitaminy C 25,0
A (karotin) 0,82
B1 0,05
B2 0,03
Niacin 0,53

Pramen: Vogel, Goerg: Handbuch des speziellen Gemüsebaues. Stutggart 1996

Zachraňte naši kuchyni Erich Stekovics věří v lokální trhy

Navzdory konkurenci velkých producentů ovoce a zeleniny prosperujete, zatímco mnozí jiní menší výrobci krachují. Co děláte jinak? Důležitým heslem je jednoduchost – v té spočívá budoucnost vaření. Jednoduché pokrmy s daleko menším množstvím koření, než jsme nyní zvyklí. Výrazných chutí bude možné dosahovat zejména návratem k tradičním odrůdám ovoce a zeleniny. Bohužel právě usilovným šlechtěním, jehož cílem bylo zejména zvyšování výnosů a zlepšování přepravních vlastností ovoce a zeleniny, se původní chutě často ztratily.

Na evropský trh se tlačí levní pěstitelé z východní Evropy. Jak se mohou v této konkurenci bránit pěstitelé v zemích s vyššími náklady, jako jsou Rakousko nebo Česko? Má-li si Evropa uchovat svoji osobitost, musí se stát kontinentem menších regionů, které umožní obyvatelům těchto regionů znovu najít ztracenou identitu. Musíme omezit neustálé převážení věcí po celé Evropě a posílit lokální trhy. Bohužel obchod podobně jako zemědělství ovládají stále větší firmy, které usilují o snižování cen a unifikaci produkce. U nás máme zaměstnance z nedalekého Maďarska. Vždycky jsem se kvůli tomu těšil na snídani – vozili si z domova opravdový chutný chléb. Bohužel po rozšíření EU byli malí pekaři z trhu rychle vytlačeni velkými hráči, jako jsou Tesco nebo Metro. Dnes si Maďaři vozí na snídani stejně špatný chléb, jaký koupím tady v Rakousku. Každá země si ale musí uchovat své typické národní rysy – například česká kuchyně, která má mimochodem velmi společného s rakouskou – je známá svými knedlíky, kyselým zelím a vepřovou pečení, také jste Evropě dali povidla.

Předáváte své pěstitelské know-how do Kataru. Nebudou vám jednou Arabové konkurovat? Nikoliv, naopak považujeme výběr katarského šejka za velké vyznamenání – je to podobné jako být kdysi v Rakousku-Uhersku dvorním císařskokrálovským dodavatelem. Naše rajčata se budou konzumovat v nejdražších a nejluxusnějších hotelích v Dubaji. Navíc Arábie je geograficky od Rakouska velmi vzdálena a nezapomeňte, že původní odrůdy rajčat nejsou pro rozsáhlý transport příliš vhodné – stejně jako jiné staré druhy ovoce a zeleniny jsou po dozrání náchylné k praskání.

Firma Stekovics Celkově obhospodařuje devět hektarů zeleniny a pět hektarů ovoce – zejména jahod. K tomu ještě rozsáhlý sad více než tisícovky ovocných stromů tradičních odrůd. K podnikání patří také chov hus, ten však kvůli hrozbě ptačí chřipky Stekovics dočasně utlumil. Hlavním zdrojem příjmů je vývoz zavařených a nakládaných rajčat, paprik, okurek, jahodových a jiných ovocných marmelád. V roce 2003 šlo na export 85 procent veškeré zavařené produkce – Stekovics vyváží do Německa, Švýcarska, Itálie, Skotska, Irska, Dánska, Francie a dalších evropských zemí. Výsadba, sklizeň a následné zpracování pěstované zeleniny jsou manuálně náročné. Stekovics zaměstnává kromě několika příslušníků vlastní rodiny i dalších deset externích zaměstnanců, polovinu tvoří Slováci a druhou Maďaři.