Seriál o vinařství 2. díl: Tajemství odrůdy

Nebiolo, carmenere, merlot, ale i pinot blanc, chardonnay, chenin, ryzlink či veltlínské. Známé i zcela nové jsou názvy odrůd révy vinné v jednotlivých vinařských oblastech světa. Abychom se co nejlépe orientovali v tom, co můžeme od toho či onoho vína čekat, měli bychom se do jejich zdánlivě nezmapovatelné škály ponořit co nejhlouběji.

Autor: Martin Siebert

Nabídka vína je dnes jednak mimořádně rozsáhlá, hlavně však v celé své škále dostupná prakticky všem – až na neprodejné klenoty v archivech sklepů či soukromých vinotékách vášnivců. Je však nemožné obsáhnout veškerou nabídku etiket, která je v současnosti k mání. Jak ale získat alespoň nezbytný orientační přehled? Pomohou nám odrůdy. Jsou jich tisíce, ale ne všechny z nich dávají vína natolik zajímavá, aby se usadila v paměti pijákově a získala jeho oblibu. Některé umožňují vzniknout svěžím lehkým vínům, jiné naopak hutným, bohatým, s vyšším podílem cukru. Ještě další nabízejí omamující vůni, nalezneme i zástupce drsných tanických rév.

Nahlédněme nyní do repertoáru odrůdové skladby vinařských zemí. A začít můžeme doma, ve vinohradech Čech a Moravy.

Naše odrůdy bílé… Státní odrůdová kniha na soupisu moštových (na rozdíl od stolních, určených k přímé konzumaci, slouží tyto k přípravě vín) obsahuje více než 40 odrůd. Zaměříme se na ty nejvíce frekventované. Veltlínské zelené a Müller Thurgau jsou nejrozšířenější. Veltlínská mají různorodý charakter, spojuje je však osobitá vůně s až medovým projevem, hlavně pak pikantní nahořklá chuť s patrnou paprikovo-pepřovou stopou. Při vyšším vyzrání příjemná kořenito-kyselinná svěžest vína ustupuje vyššímu podílu cukru, celkový dojem se stává tělnatějším, ale i trochu komerčně líbivějším. „Millerka” – rodinně důvěrné synonymum pro Müller Thurgau, to je jiný případ. Po rodičích získala výraznou muškátovou vůni s doteky světlých peckovin (sylvánské) a středně plné tělo (ryzlink). Problémem při vyšším vyzrání bývá ztráta kyselin, víno pak postrádá živoucí projev a přechází do poněkud plochého, unylého výrazu. Dobře se u nás daří i ryzlinkům, jak vlašskému, tak rýnskému. Prvně jmenované se chlubí ne až tak výrazným projevem, zato však nabízí širokou, ovocito-květinovou chuť, lehkou a příjemně svěží. Rýnské ryzlinky se v tuzemsku „zabydlely a odměňují se atraktivní vonnou kytkou, plnou ovoce a lipového květu. Chuť bývá převážně hroznovitě ovocná, často s výrazným minerálním podkresem. Ryzlinky nesou výrazný otisk terroiru, což jim propůjčuje širokou chuťovou rozmanitost. Pozapomněl jsem ještě na sauvignon, tomu se zde daří obzvlášť a „naděluje” živá, důrazná vína plná vůně luk a koření, reveně, angreštu. Chuť kopíruje „nos”, navíc se v ní objevují i atraktivní stopy jižního ovoce. Podmanivá bývají i rulandská plná a vyzrálá, bílé a šedé. Potom jsou zde ještě z Německa přišedší, zajímavý kerner, vonné a svěží sylvánské zelené, aromatický tramín či nevyzpytatelné neu-burské. Opomenout nelze ani takzvané novošlechtěnce, to jest odrůdy vykřížené u nás a optimálně přizpůsobené zdejším podmínkám. Ze všech se asi do přízně konzumentovy zapsaly pálava (tramín x müller-thurgau) – s výraznou vůní a delikátní chutí se zbytkem cukru, a muškát moravský (muškát ottonel x prachttraube), příjemná, svěží „voňavka”. Je jich ještě spousta, ale na své širší uplatnění teprve čekají. … a modré**

Těm vládnou frankovka a svatovavřinecké, které v Česku zaujímají touto odrůdou největší osázenou plochu vůbec. První až tříslovitě drsná, v chuti se stopami jádra a občas lehkým nádechem skořice, ovšem v čase krásně se harmonizující. „Vavřineček“, ten zná pohladit višňovo-švestkovým projevem kompotových tónů, příjemnou ovocitostí a uhlazeností. Modrý portugal, ještě před nedlouhou dobou zatracovaný a nyní opět vzatý na milost, je příjemným, lehčím nenáročným vínem plným ovoce různých druhů, a vůní lučních květin. Zweigeltrebe, podobné vavřineckému, jen snad o málo uhlazenější, si v moravských vinicích vede rovněž velice dobře.

V posledním čase se na řádcích českých a moravských vinic objevují „mezinárodní“, původně však povýtce francouzské révy. Především cabernet sauvignon a merlot. Díky poslednímu období nadprůměrně vysokých teplot lze mezi víny z nich nalézt velice zajímavé exempláře, přece jen však nedosahují bonity svých kolegů z jižnějších oblastí Evropy. Jinak je tomu u rulandského modrého, pinot noir, je-li vám tento název milejší. Jeho keře „bydlí“ na našich vinicích již přes šest století a vína z pinotu mají zvláštní, odrůdově věrný, přesto však odlišný charakter. Nejsou možná tak mohutná, jako ta „pravá“ z Burgundska, přítomnost červeného ovoce je však u nich jasně patrná a jistá počáteční tvrdost se časem uhladí a se zprvu dominantním tříslem srovná do příjemné harmonie.

Větší prostor, řekl bych, se otevírá – nebo by alespoň měl – zajímavým křížencům domácí provenience. Elegantní cabernet moravia (cabernet franc x zweigeltrebe), tmavý a plný chuti causu a ovoce, s provokující tříslovinou. Nebo záhadný neronet (svatovavřinecké x modrý portugal + alibernet) temné barvy a ne zcela intenzivního buketu i chuti, zdáli připomínající cabernet. V neposlední řadě pak velepopulární andré (frankovka x svatovavřinecké), vyzrávající do znamenitých kvalit. To jsou reprezentanti českého šlechtitelství s báječnými výsledky.

Zdaleka jsme neobsáhli veškerý repertoár rév, jež se hrdě pnou českými a moravskými vinohrady. Kde zůstal alibernet, temné, rurální a trochu samolibé víno s oživující kyselinou, původem z Ukrajiny? Proč nebylo blíže zmíněno veltlínské červené rané, příjemně vonící a jen s lehkou, nedůraznou kyselinou? A co chardonnay?! Hovořit by se dalo – a mělo – také o hravém, vůněmi oplývajícím irsaii, zmíněn by měl být i stále vlastně neznámý děvín, který se zrodil na Slovensku, exktraktivní s výrazně aromatickou kytkou a prý mírně hořknoucím odezněním.

Odpověď je prostá a byla již naznačena výše. Odrůd révy je jen v Česku na dvaačtyřicet a sále se objevují další (jednou z posledních je polešovický sevar). Není tedy možné na tento prostor umístit všechny. Nicméně ty nejvýznamnější jste poznali, k některým novým se ještě vrátíme.