Sezona ústřic

„Buržoazní přežitek“ je samozřejmě požitek

Do ženy a do melounu nevidíš, zato do ústřic vidět je. A to je nezbytné, mimo jiné pro správnou konzumaci. Co vidět není, je perla, jež se může ukrývat uvnitř kluzkého tělíčka, ale ta má z hlediska gastronomického - jak uvidíme - jen okrajový význam. Málokterý ušlechtilý pokrm vzešlý z pohnutek lidského hladu anebo lidské rafinovanosti vzbuzuje tak jednoznačné reakce: „Ano!“ - „Ani v poslední hodince!“ Nahlédneme-li ale do ústřic, respektive jejich světa a variant jejich kuchyně, možná ten pohled někomu pomůže změnit ortel. Protože ačkoli ústřice se ve 21. století požívají dokonce i v červnu a v červenci, sezona pravověrných začala právě teď.

O sexu a globalizaci

aneb Kdy a proč jíst ústřice Již ve starém Řecku se pěstovaly uměle, Římané potom, aby se bez nich nemuseli při hostinách obejít, vynašli způsob, jak je udržet při životě i po dobu přepravy na nemalé vzdálenosti.

Bývaly pochoutkou králů, prostému lidu nedostupnou, alespoň v Francii. A možná ani ne proto, jak chutnají, spíše se cenil jejich vyhlášený afrodiziakální efekt. Sexuální apetit korunovaných – vedle gurmánského – byl natolik královský, že ústřice bývaly oblíbeným občerstvením i pro vznešené diváky poprav. Tolik legendy. Ústřice za ně ovšem vděčí prostému faktu, že jejich maso zpravidla obsahuje značné množství zinku.

Faktem je, že konzumace ohromných kvant ústřic v nejrůznějších úpravách byla spojována s mnoha úzy. Asi nejznámějším je ten, který hovoří o nejlepší kvalitě těchto tvorů v měsících, jejichž jména obsahují v latinských jazycích písmeno „r“. Odtud patrně pramení základ královského nařízení o zákazu konzumu ústřic mezi dubnem a zářím.

Řekněme rovnou, že dnes již není třeba tato nařízení respektovat. Díky moderním způsobům chovu, hlavně však pro téměř neomezené možnosti přepravy, si lze lahůdku dopřávat co hrdlo ráčí během celého roku. A to přesto, že v životě ústřic jsou periody, kdy jejich maso není stoprocentní. Nic to nevadí. Na různých místech planety přicházejí tyto periody jindy, a tak když zrovna bretaňské mají své horší období, americké jsou v nejlepší formě.

O mlžích a víně

aneb Jak se chovají ústřice Základní diference v kvalitě jednotlivých druhů ústřic je dána už místem chovu. Obecně platí, že v chladnějších vodách mají pevnější homogenní maso. Ty, které vyrůstají v teplejším prostředí, bohatším na minerály a plankton, bývají „rozmazlené“, prý i tučnější, s ne tolik pevnou strukturou. Některé prameny ale pojem „tučné“ ústřice neuznávají. Jde údajně jen o vizáž a jisté „uvolnění“ svaloviny, nastávající jen v době reprodukce.

Chuť je determinována především složením vody. Maso kopíruje obsah minerálů a ostatních prvků obsažených nejen ve vodě, ale i v zemině pobřeží. Tu bývají slanější, onde překvapí výraznou příchutí jódu, jiné nabízejí nahořklou příchuť mandlí.

Aby se chuťové vlastnosti mlžů akcentovaly, přichází ke slovu zušlechťování. Všimněme si alespoň tří zajímavých metod:

• Ve speciálních sádkách se – podobně jako víno – nechávají „zrát“ určitý čas při přesně stanovené hustotě jedinců na určité ploše. Například velmi vyhledávané ústřice s přívlastkem „vyrostlé v sádce“ leží až osm měsíců (minimum je čtyři) tak, že na jednom krychlovém metru jich smí být maximálně pět. Díky tomu se obsah látek v jejich těle koncentruje, chuť bývá charakteristická a velmi výrazná.
• Setkáte-li se s pojmem „ústřice dostaly šejdr“, vězte, že se mluví o další metodě chovu. Ústřice se během růstu několikrát vytáhnou a uloží do bazénů se sladkou vodou. Struktura chutí potom „dostane šejdr“ - pohne se jiným, nečekaným, ale vítaným směrem.
• Často bývají ústřice převáženy z místa na místo, aby vyrůstaly v různých podmínkách. Maso tím nasaje vlastnosti prostředí z více lokalit a chuť díky tomu nabude širšího spektra.

Od Olympií po belonky

aneb Jak se orientovat ve světě ústřic Ve specializovaných obchodech a dobrých restauracích se zákazníci mohou setkat s přesnějším označením podávaných ústřic. Pro základní orientaci je třeba se vybavit trochou zeměpisu.

V Americe nikdy nebyl tucet měkkýšů považován za žádné množství a ulity s jemným masíčkem se podávaly často jako jediný chod večeře! Spotřeba na hlavu se vždy počítala na kilogramy. Dnes se sice ustálila mezi šesti kusy až tuctem na jednu porci, přesto však Američané ročně spořádají neuvěřitelných pětačtyřicet tisíc tun. Což nutně zdecimovalo přirozené zásoby. A tak Američanům nestačí tisíce vlastních ústřicových farem; miliony těchto živočichů se pro ně produkují v Kanadě, Austrálii i na Novém Zélandu.

Ve vodách severního Atlantiku má domov především ústřice východní nebo také atlantická. Nejznámější z této rodiny jsou ústřice Blue Point nebo Wellfleet. Další je Olympia, menší předešlých, pocházející ze západního pobřeží. Nejvěhlasnější ústřice tohoto druhu nesou jméno po místě, kde se jich rodí nejvíc - Puget Sound.

Tichomořské ústřice rostou v Pacifiku a dorůstají velikosti vcelku nespolknutelné. Používají se proto převážně dělené a většinou k přípravě pokrmů tepelně upravovaných.

Jen tak na okraj jedna novinka pro Ameriku typická: největší fandové ústřic si v posledních letech pořizují – jak jinak – vlastní pěstírny, plantáže či bazény.

I pro evropské ústřice se užívá názvosloví odvozené od lokace nejznámějších sádek. Doporučeníhodné jsou například Whitstable, Galway nebo Helford.

Obrovské bazény s uměle chovanými ústřicemi se nacházejí také na jadranském pobřeží. Limský záliv v Istrii nebo Stonský průliv patří k nejvěhlasnějším. Zajímavostí těchto pěstebních lokalit je fakt, že zde ústřice, díky teplotě vody a vyššímu obsahu soli, dozrávají za dva roky oproti třem i čtyřem letům, které potřebují jinde.

Podél francouzských břehů se kromě mnoha malých, regionálních pěstíren rozkládá sedm hlavních oblastí, odkud denně putují na stoly labužníků tuny rozmanitých měkkýšů. Je to Normandie s pánvemi ve Veys, Saint-Vaastla-Hongue a pobřežím mezi Port-Bail a Granville. Dále pak oblast mezi ostrovy Ré a Noirmoutier, záliv Borgneuf a pobřeží regionů Charant a Vendée. Další jsou Akvitánská a Arachonská pánev, laguny Thau, Leucate. Potom i korsické pěstírny Diany a Urbino.

A konečně Bretaň. Mezi gurmety se má za to, že odtud pocházejí ústřice nejjemnější, nejlahodnější. Proslulými místy chovu jsou Brestská rejda, Cancale či Paimpol na severu, v jižní části Bretaně hlavně Riec sur Belon, Le Croisig nebo Golfe.

Co se tvarové klasifikace týká, množstvím dominují hluboké, podlouhlé s více vyklenutou jednou stranou ulity. Upozornil bych ale na druhou základní kategorii - mělké, menší kulaté, s rozdílem mezi oběma polovinami lastury ne tak patrným. Sem patří například vyhlášené „belonky“.

Propracovanou klasifikaci podle velikosti je lepší pro účely tohoto textu pominout, za poznámku snad stojí, že nejsou jen „jemné“, dvaceti- až čtyřicetigramové, ale dokonce až 120 gramů vážící, ale ty by asi ani skalní příznivec vcelku nepolykal. Leda z amerikánského hladu.

Živé a dobré

aneb Jak se vyhnout zkaženým ústřicím Při konzumaci syrových ústřic, je nutné především zjistit, zda tvor ještě žije. Zásadou číslo jedna už při nákupu a přípravě je ověřit si, že lastury jsou zavřené a uložené naplocho. Není-li tomu tak, často se vylije voda a ústřice po otevření hyne. Proto je dobré kupovat plný počet lastur uložených v původním obalu (obvykle koši, kde bývá od 25 do 50 exemplářů) a příliš s ním nemanipulovat. Pokud nemají být ústřice ihned konzumovány, je možné je uložit do chladu – nikoliv mrazu a nikdy ne do vody. Otevřené ústřice jsou servírovány v původní lastuře a vždy v originální vodní lázni.

Maso, je-li měkkýš čerstvý, musí být k ulitě přichyceno pouze svalovým úponem v jednom bodě. Pokud se přichytává k lastuře po celém obvodu nebo i jen částečně, lze o čerstvosti tvora s úspěchem pochybovat. Je-li maso zakápnuto citronovou nebo limetkovou šťávou, mělo by reagovat více či méně výrazným stahem, důkazem živosti. A při požívání musí oříšek masíčka sklouznout do úst víceméně sám, bez mnohdy zmiňovaného, ne však vždy nutného srkání. Vždy po oddělení od ulity by maso mělo volně plout a reagovat na každé naklonění lastury pohybem ve směru náklonu.

O žvýkačích a polykačích

aneb Jak jíst ústřice? Tedy, většinou se konzumují syrové. To ale není odpověď hodná gurmeta. Vynalezeny byly stovky možností, jak upravit ještě chvějící se maso v právě otevřené lastuře. Pokapat citronem, vinaigrettem, připravit lišáčtější zástřik - třeba s kapkou vodky - nebo prostě vyskrnout obsah „natur“, tedy beze všech úprav?

Ti, kteří do sebe syrovou hmotu ústřice nedostanou za žádných okolností, zřejmě upřednostní tepelnou úpravu. Ovšem základním způsobem je uvolnění úponu svaloviny od ulity a „vcucnutí“ celého obsahu, ať již upraveného, nebo přírodního. Ale i tehdy přibude zase jedno dilema: žvýkat, nebo polknout vcelku? Obé je možné a používané. Zastánci prvého způsobu horují pro detailní vychutnání a objevení všech fines. Polykači zase varují před možností poškození chrupu zárodkem perly ukryté v útrobách masa.

Pro inspiraci nabízíme několik tipů, jak konzumují ústřice někteří z vyhlášených pražských labužníků a kuchařů.

• Rozhodně bez tepelné úpravy, tedy nastudeno. Nedopracoval jsem se ale k tomu, abych požil i vodu, tu vylévám. Maso potom lehce dochutím zakápnutím limetkou, to je veškerá úprava.
• Samozřejmě přírodní, ochucené „po francouzsku“, tedy s původní vodou, zástřikem limetky a troškou jemňoučce nakrájené šalotky, to je – podle mne – to jediné pravé. Tepelné úpravy nevyhledávám, pokud některou okusím, pak jen ze studijních důvodů. Zatím mne žádná neupoutala.
• Preferuji přírodní způsob, tedy s minimálními úpravami. Samozřejmě s původní vodou – a vůbec nelaboruji s tím, že původní voda se má vylít a počkat na „druhou“, kterou měkkýš vytvoří sám. Je prý lepší a jemnější. Při dopravě, jakkoli opatrné, se totiž původní voda stejně dostane z lastur ven. A vylepšení? Někdy „srknu“ bez jakéhokoliv dodatku, jindy stříknu něco citronu, nevadí mi ani nepatrná špetka pepře.
• Dávám přednost ústřicím jen lehce vylepšeným zakápnutím trochou vinaigrettu, vylepšeného stopičkou vodky. Oživí to chuť a rozšíří mantinely. (Takhle požívá ústřice kuchařský experimentátor Radek David z podniku La Veranda.) • Zcela syrové ústřice nemusím. Lehce si je oblanšíruji – uvolní to sval – potom položím na led a nechám zchladnout. Pro širší varietu chutí přidám pár zrnek kaviáru a na julienne nakrájenou čerstvou okurku. Ale jen málo, pár vlásků. Není to asi ta pravá klasika, ale šíře a harmonie chutí je vskutku půvabná. (Ústřic takto upravených si dopřává sous-chef restaurace Allegro Petr Fehér.)

Nakonec, aby nepřišli zkrátka ti, kdo syrové neskousnou, připojím úpravu vypůjčenou od svého přítele, mlsouna k pohledání. Je rafinovaná. Nabízí totiž možnost požít ústřice syrové zastřeně, což možná přesvědčí i ortodoxní odpůrce „srkačů“. „Na másle obdělejte pórek, přilijte šťávu z ústřic – nejlépe přefiltrovanou – a jen malou špetičku kari. Směsí naplňte předem upečený košíček a navrch uložte syrovou ústřici.“

Znalci zajisté mohou hovořit o „belonkách“ s ostřejší chutí, „arachonkách“ bohatě jódového dozvuku, nebo jiných a jiných. Vedle „běžných“ ústřicožroutů existují i pravověrní zastánci jediného možného – jak oni tvrdí – způsobu konzumace jediného možného druhu ústřic. Tím způsobem je minimálně upravit maso, požívané jen v sezoně – již zde zazněla zmínka o měsících s „r“, a tím druhem jsou jediné divoce žijící ústřice d´Arachon. To už mi ale, ortodoxní vyznavači prominou, zavání trochu purismem.